Определение содержания мяса в рубленых полуфабрикатах

Метод основан на том, что экстрактивные вещества мяса с диазотированным белым стрептоцидом (или сульфаниловой кислотой) дают красное окрашивание, интенсивность которого зависит от содержания мяса. Другие компоненты полуфабрикатов и готовых изделий (хлеб, сухари, соль, перец, лук, рис, жир) такой окраски не образуют.

Аппаратура. материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК-М (или ФЭК-56, ФЭК-56М, ФЭК-6О, КФК); весы лабораторные; баня водяная электрическая; мясорубка; чашки фарфоровые диаметром 10-11 см; пипетки вместимостью 1 см³, 5 см³ с делениями; цилиндры вместимостью 250 см³, 100 см³, 50 см³, 10 см³; воронки стеклянные диаметром 5-7 см; колбы конические вместимостью 250 см³ с притертыми или резиновыми пробками; пробирки химические; бумага фильтровальная. Карбонат Nа или кристаллогидрат Na2CO₃×10H₂O, раствор с массовой долей 15% в пересчете на безводную соль; стрептоцид белый фармакопейный (аптечный) в порошке (но не из таблеток), раствор с массовой долей 0,5% в 5% серной кислоте; серная кислота, раствор с массовой долей 5%; нитрит натрия (натрий азотистокислый раствор с массовой долей 0,5%; спирт этиловый; вода дистиллированная.

Подготовка к испытанию, Раствор белого стрептоцида: 0,5 г белого стрептоцида растворяют в 99,5 см³ раствора серной кислоты с массовой долей 5%. Раствор хранят в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла (вместо белого стрептоцида можно использовать сулъфаниловую кислоту).

Для приготовления раствора нитрита натрия 0,5 г нитрита натрия растворяют в 99,5 см³ дистиллированной воды, фильтруют. Раствор хранят не более 10 суток в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла.

Раствор диазотированного белого стрептоцида свежеприготовленного готовят в день проведения анализа: смешивают 1 объем раствора белого стрептоцида с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с 2 объемами раствора нитрита натрия с массовой долей 0,5%, тщательно перемешивают. Реактив готов к применению через 2-3 мин и годен в течение дня.

Спирт этиловый, раствор 30%-ный: готовят смешиванием 30 см³ этилового спирта с 70 см³ дистиллированной воды.

Проведение испытания. Испытание проводится в сравнении с контрольным образцом полуфабриката или готового изделия. Контрольный образец готовят по рецептуре[18] из того же мяса и других компонентов, используемых для исследуемого (доставленного на анализ) полуфабриката. Контрольный и доставленный образцы исследуют параллельно, как описано ниже.

Образец полуфабриката предварительно прогревают (кулинарный,

изделия не нагревают), затем доводя до комнатной температуры и дважды пропускают через мясорубку. Отбирают пробу массой 10,0 г, помещают ее в сухую фарфоровую чашку диаметром 10-11 см, слегка прижимают пестиком для образования лепешки диаметром 6-7 см (для равномерного прогрева) и помещают чашку в кипящую водяную баню точно на 20 мин, затем охлаждают на воздухе 5 мин.

Отмеривают цилиндром 200 см³ дистиллированной воды, небольшое количество (около 20 см³) приливают в чашку с навеской, тщательно растирают пестиком до кашицеобразного состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды количественно переносят пробу через воронку в сухую коническую колбу на 250 см³. Колбу закрывают притертой или резиновой пробкой и очень энергично встряхивают вручную 3-5 мин, затем оставляют для отстаивания на 15-20 мин. Верхний слой (не взмучивая) фильтруют в сухую пробирку через двойной сухой фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента".

Пипеткой переносят 1 см³ фильтрата в другую сухую пробирку и приливают последовательно пипетками 1 см³ раствора карбоната натрия, перемешивают, 1 см³ свежеприготовленного диазотированного белого стрептоцида, перемешивают, затем точно через 1 мин приливают пипеткой 5 см³ этилового спирта и перемешивают.

Через 2 мин после добавления спирта измеряют оптическую плотность образовавшегося красного раствора на ФЭК при зеленом светофильтре (ФЭК-56, ФЭК-56М, КФК - светофильтр № 5; ФЭК-60 - светофильтр № 4) в кювете на 5 мм. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Строго соблюдают требования инструкции по работе на ФЭКе, особое внимание следует обращать на чистоту кювет, прозрачность их рабочих граней и измеряемых растворов.

Пример расчета. На испытание поступили полуфабрикаты, приготовленные по 1 колонке рецептуры № 658 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. По той же рецептуре из того же вида мяса ( говядина) готовят контрольный (стандартный) полуфабрикат с содержанием по норме ( в одной порции):

Говядина - 74,00 г (т.е. в формуле расчета С = 74,00)

Хлеб пшеничный - 18,0 г

Вода – 24 см³

Сухари - 10 г.

Далее доставленный на испытание и приготовленный контрольный образцы анализировались параллельно.

Результаты измерения оптической плотности Д = 0,750; Дк = 0,818.

Содержание мяса в порции исследуемого полуфабриката равно:

Х = = 67,85 г

Заключение. При закладке по норме 74,00 г мяса максимальные 10%-ные отклонения ( потери при приготовлении, порционйровании, погрешности испытания) составляют ± 7,40 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 74,00 - 7,40 = 66,60 г. Таким образом, исследуемый полуфабрикат соответствует рецептуре.

Содержание мяса в порции (Х,г) рубленых полуфабрикатов определяют по формуле

Х= (70а )

где Д_Х., - оптическая плотность исследуемого образца;

Д_К - оптическая плотность контрольного образца;

С - масса мяса (г) в порции контрольного образца.