ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Комитет образования и науки

Волгоградской области

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

ОТЧЕТ

о прохождения преддипломной практики

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

студента (ки)________________________

группы ___________________ курса____

Место практики_____________________

Руководитель практики от предприятия_________________________

^{(Ф.И.О. должность)}

^___________

^МП.

Руководитель практики от колледжа____________________________

^{(Ф.И.О. должность)}

Волгоград 2015-2016

Характеристика

_Выдана ______________________

______________________________

( фамилия, отчество)

Прошедшего практику

База практики______________________

( предприятие, организация)

Руководитель практики______________

Сроки прохождения практики ________

Отношение студента к практики( преддипломной)

__

____

__

Качество выполненной программы практики____________________________

__

Степень выполнения программы ( не выполнена , выполнена частично, выполнена полностью)______________

Общительность_____________________

Коммуникабельность________________ __

Инициативность ___________________

Ответственное отношение ___________

Трудовая дисциплина________________

Профессиональная пригодность , вывод: да пригоден нет не пригоден( нужное подчеркнуть)

Оценка __

Руководитель практики от предприятия _____________________________

ФИО должность

Руководитель практики от колледжа__

ФИО должность

М.П.

ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Дата	Наименование этапов прохождения практики с указанием рабочего места обучающегося	Оценка руководителя практикой (должность, Ф.И.О.)
от организации	от колледжа
	Раздел 1 Приготовление блюд из овощей и грибов
Тема 1.1 Приготовление блюд из овощей и грибов. Ознакомление с предприятием общественного питания (тип, класс, структура). Инструктаж по технике безопасности, вводный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, ознакомление с санитарными требованиями. Организация рабочего места повара. Обработка и нарезка картофеля, корнеплодов. Обработка капустных и луковых овощей. Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей и грибов
	Тема 1.2 Приготовление жареных и тушеных блюд из овощей и грибов. . Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление и оформление отварных, запеченных и припущенных блюд из картофеля по меню предприятия Приготовление жареных и тушеных блюд из овощей и грибов по меню предприятия
	Тема 1.3 Приготовление запеченных блюд из овощей Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление запеченных блюд из овощей и грибов по меню предприятия
	Раздел 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема 2.1 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп; из бобовых Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара Приготовление каш различной консистенции (рассыпчатых, вязких, жидких) по меню предприятия. Оформление и подача каш в качестве самостоятельных блюд и гарниров по меню предприятия Приготовление, оформление и отпуск изделий из каш: котлет, биточков, запеканок, крупеников по меню предприятия Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых по меню предприятия
	Тема 2.2 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из яйц, творога и теста Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий по меню предприятия. Приготовление, оформление и отпуск яичниц, омлетов по меню предприятия. Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих блюд из творога по меню предприятия
	Раздел 3 Приготовление супов и соусов
Тема 3.1 Приготовление заправочных супов Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск: борщей, щей, рассольников, солянок, овощных, картофельных супов, супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями по меню предприятия.
	Тема 3.2 Приготовление молочных и пюреобразных супов Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск: молочных супов с макаронными изделиями, крупой и бобовыми по меню предприятия. Приготовление, оформление и отпуск пюреобразных супов по меню предприятия
	Тема 3.3 Приготовление прозрачных и холодных супов. Приготовление горячих и холодных соусов Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление и отпуск прозрачных супов: варка и «оттяжка» бульона, приготовление гарниров по меню предприятия. Приготовление и отпуск супов холодных и сладких (сезонных супов) по меню предприятия. Приготовление основного красного соуса и его производных по меню предприятия. Приготовление белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и их производных по меню предприятия. Приготовление соусов молочных, сметанных, грибных, на сливочном, растительном масле, масляных смесей по меню предприятия
	Раздел 4 Приготовление блюд из рыбы
Тема 4.1 Приготовление полуфабрикатов из рыбы Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: кусковых и рубленых для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре по меню предприятия. Приготовление котлетной массы по меню предприятия
	Тема 4.2 Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск рыбы для вторых блюд: порционными кусками, звеньями, целиком по меню предприятия
	Тема 4.3 Приготовление блюд из жареной рыбы и рыбной котлетной массы, тушенной, запеченной рыбы Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск из жареной рыбы и рыбной котлетной массы по меню предприятия Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной и запеченной рыбы по меню предприятия
	Раздел 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема 5.1 Приготовление мясных полуфабрикатов Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление кусковых полуфабрикатов: из говядины, свинины, баранины, телятины по меню предприятия. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикат из неё: котлет, биточков, тефтелей, шницелей по меню предприятия. Приготовление полуфабрикатов из птицы: из филе птицы, рубленых полуфабрикатов из котлетной массы по меню предприятия
	Тема 5.2 Приготовление блюд из мяса Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупными, порционными натуральными и панированными, мелкими кусками по меню предприятия Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеного мяса по меню предприятия Приготовление блюд из натуральной рубленой и котлетной массы по меню предприятия
	Раздел 6 Приготовление холодных блюд и закусок
Тема 6.1 Приготовление бутербродов. Приготовление салатов и винегретов Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск бутербродов: открытых (простых и сложных) и закрытых, закусочных (банкетных) по меню предприятия Приготовление, оформление и отпуск салатов: из вареных и сырых овощей; мясных, рыбных; с нерыбными продуктами моря по меню предприятия Приготовление, оформление и отпуск винегретов
	Тема 6.2 Приготовление холодных блюд и закусок Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мясопродуктов, птицы и дичи по меню предприятия Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбопродуктов и нерыбных продуктов моря по меню предприятия
	Раздел № 7 . Приготовление сладких блюд
Тема 7.2 Приготовление сладких блюд Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление желированых сладких блюд по меню предприятия
	Тема 7.2 Приготовление горячих и холодных напитков Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места повара. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков: чая, кофе, какао по меню предприятия. Приготовление, оформление и отпуск холодных напитков: компотов из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод; лимонного, клюквенного напитков; молочных коктейлей и других по меню предприятия
	Раздел 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 8.1 Приготовление изделий из дрожжевого и дрожжевого слоеного теста в мучном отделении кондитерского цеха Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места пекаря. Приготовление дрожжевого теста и кулинарных изделий из него по меню предприятия. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него по меню предприятия
	Тема 8.2 Приготовление некоторых видов отделочных полуфабрикатов Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места кондитера. Приготовление сиропов для пропитки изделий по меню предприятия Приготовление кремов для изделий: масляных, белковых, заварного по меню предприятия
	Тема 8.3 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места кондитера. Приготовление песочного и пресного сдобного теста и изделий из него по меню предприятия. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него по меню предприятия
	Тема 8.4 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места кондитера. Приготовление белково-воздушного и воздушно-орехового теста. Приготовление бисквитного теста и изделий из него по меню предприятия
	Тема 8.5 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места кондитера. Приготовление заварного теста и изделий из него по меню предприятия. Приготовление пряничного теста и изделий из него по меню предприятия
	Тема 8.6 Приготовление и оформление различными отделочными полуфабрикатами тортов и пирожных Инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места кондитера. Оформление тортов и пирожных различными отделочными полуфабрикатами по меню предприятия
	Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики, индивидуального задания и по форме, установленной ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли	Д\З

Отзыв

____________________

_____________

__________________________

План отчета

1. Ознакомление с предприятием (наименование предприятия, адрес (юридический и фактический, время работы, фотография)
2. Должностная инструкция повара 3и 4 разряда, кондитера 3 разряда
3. Характеристика цеха в период прохождения преддипломной практики
4. Требования к цеху с учетом санитарных правил и норм
5. Требование к оборудованию цеха с учетом техники безопасности
6. Выводы и предложения