Салат из мяса птицы и яблок
| Брутто | Нетто | |
| Мясо птицы | 2001 | |
| Яблоки | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Картофель | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Соус соевый | ||
| Хрен | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса вареной курицы
Мясо вареной птицы нарезают тонкими ломтиками. Очищенный отварной картофель, яблоки, огурцы нарезают ломтиками. Яйца нарезают дольками или разрезают пополам. Раскладывают в салатник все компоненты салата в определенном порядке: в середину кладут картофель и солят; сверху кладут половинки яйца, разрезанные фигурным ножом; вокруг раскладывают горками огурцы, мясо, яблоки, зелень. Смешивают соевый соус и натертый хрен и заливают салат так, чтобы были видны его компоненты.
587. Салат из птицы
| Брутто | Нетто | |
| Мясо птицы жареное | 3001 | |
| или тушеное | 3002 | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Огурцы маринованные | ||
| Лук репчатый | ||
| Соус-хрен | ||
| Соус соевый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
1Масса жареной курицы
2Масса тушеной курицы
Мясо птицы, огурцы, яйцо, лук нарезают соломкой или брусочками, смешивают и выкладывают в салатник. Заливают соусом-хрен, к которому добавлен соевый соус. Украшают яйцом, дольками огурца и зеленью.
588. Яйца с соусом-хрен
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 4 шт. | |
| Майонез | ||
| Хрен натертый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Помидоры свежие | ||
| Выход |
Сваренные вкрутую яйца разрезают фигурным ножом пополам (поперек). В салатник с плоским дном вливают майонез, заправленный хреном. Затем помещают в соус половинки яйца (сверху желтком) так, чтобы их не закрывал соус. Соус посыпают мелко нарубленной зеленью, а на половинки яиц кладут брусочки из помидора (или икру, или свернутые рулетиками кильки).
589. Салат из отварного языка
| Брутто | Нетто | |
| Язык свиной | 5011 | |
| Мясо куриное | 140/1032 | |
| Грибы маринованные | ||
| или грибы соленые | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Горчица | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
1Масса вареного языка
2 Масса вареной птицы
Вареный язык очищают от кожи и нарезают брусочками. Вареное куриное мясо и грибы также нарезают брусочками. Все смешивают и заливают соусом из указанных в рецепте ингредиентов. Выкладывают в салатник, украшают грибами и зеленью.
590. Салат из дичи с можжевеловыми ягодами
| Брутто | Нетто | |
| Мясо дичи (куропатки) | 3001 | |
| Яблоки | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Картофель | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Ягоды можжевеловые | ||
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса жареной дичи
картофель и дичь отваривают. Все продукты нарезают брусочками. Лук мелко рубят. К подготовленным компонентам салата добавляют майонез, соевый соус, соль, горчицу, растертые ягоды, все перемешивают и выкладывают в салатник. Украшают яйцом и огурцами.
591. Салат из ветчины со стручковой фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Фасоль стручковая | 360/3161 | |
| Помидоры | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход |
1Масса отварной фасоли
Стручковую фасоль отваривают и нарезают по 2 см. ветчину нарезают кубиками. Помидоры бланшируют, удаляют кожицу и нарезают кубиками. Лук рубят мелкой крошкой. Все компоненты салата перемешивают.
Пикантный салат из мяса
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 4001 | |
| Огурцы маринованные | ||
| Побеги бамбука маринованные | ||
| Соус томатный пикантный | ||
| Помидоры | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
1Масса жареной говядины
Жареную говядину нарезают брусочками, огурцы и лук мелко рубят, добавляют нарезанные маринованные побеги бамбука. Все смешивают и заливают пикантным томатным соусом. Салат должен иметь острый вкус. Выкладывают в салатник и украшают зеленью, помидорами и огурцами.
ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Стручки фасоли жареные
| Брутто | Нетто | |
| Стручки фасоли | ||
| Куриный жир | ||
| Концентрат | ||
| Перец душистый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Стручки фасоли перебирают, удаляют концы, жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. Отваривают до полуготовности и откидывают. Душистый перец опускают во фритюру и держат полминуты. При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и ошпаривают кипятком, откидывают и обжаривают на небольшом количестве куриного жира. Затем добавляют концентрат, соль, отвар бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают оставшийся куриный жир, пережаренный с душистым перцем.
Стручки фасоли жареные с шампиньонами
| Брутто | Нетто | |
| Стручки фасоли | ||
| Шампиньоны | ||
| Масло кунжутное | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Перец душистый | ||
| Выход |
Шампиньоны перебирают, очищают, нарезают ломтиками. Стручки фасоли очищают, отваривают до полуготовности и откидывают. При заказе стручки фасоли и шампиньоны ошпаривают кипятком и жарят с небольшим количеством кунжутного масла. Затем добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.
Продукты жарят неоднократно встряхивая сковороду. В конце вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.