Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

	Брутто	Нетто
Чечевица
Лук
Морковь
Сельдерей
Макароны
Хлеб
Сыр швейцарский
Масло сливочное
Сливки
Соль
Выход

Чечевицу перебирают, 2 - 3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отпаренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 3 - 4 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

Суп-пюре по-милански

	Брутто	Нетто
Помидоры
Макароны
Трюфели
Шампиньоны
Окорок
Сливки
Яйцо (желток)	½ шт.
Масло сливочное
Соль
Выход

На курином бульоне готовят белым соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отпаривают и нарезают на кусочки длиной 3 - 4 см. Свежие грибы - трюфели и шампиньоны очищают, отпаривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75-80 °С.

Консоме по-милански

	Брутто	Нетто
Морковь
Сельдерей
Лук-порей
Салат зеленый
Помидоры
Макароны
Огурцы
Профитроли
Соль
Выход

Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдереи) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей я зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.

Приготовление профитролей. В поду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 - 6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.

Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито.

Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1 - 2 мин.

Профитроли

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	1 шт.
Сахар
Соль	0,3	0,3
Курица
Молоко
Яйца (желток)	½ шт.
Соль	0,5	0,5
Выход

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Стерлядь по-итальянски

	Брутто	Нетто
Стерлядь
Масло сливочное
Лук репчатый
Помидоры
Вино белое
Коньяк
Мука
Яйца (желток)	½ шт.
Грибы
Картофель молодой
Фльоранси
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

Приготовление фльоранси

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	1/8 шт.
Соль
Кислота лимонная	1,9	1,9
Вода
Выход

Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

Осетрина по-итальянски

	Брутто	Нетто
Осетрина
Лук репчатый
Масло сливочное
Помидоры свежие
Вино белое
Макароны
Сыр
Соус томатный
Лимон
Соль
Выход

Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Рыба по-сицилиански

	Брутто	Нетто
Судак
или сазан
или горбуша
Лук репчатый
Картофель
Кабачки
Грибы шампиньоны
Масло оливковое
Вода
Лимон
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

БЛЮДА ИЗ МЯСА