Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)
Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.
В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2-3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20-25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.
Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.
Проведение испытания. Из листов ротаторной бумаги размером 20×14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15×15 см – пакеты, треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8×11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2-4–слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).
При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17×11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5×14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.
Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин при определенной температуре (табл. 2), охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и быстро взвешивают.
Навеску продукта помещают в пакет, между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.
При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю плиту оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2-3 мин, а затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивание.
Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в табл. 2. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.
Обработка результатов. Влажность (Х,%) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле:
, (2)
где m - масса пакета, г;
m1 - масса пакета с навеской до высушивания, г
m2 - масса пакета с высушенной навеской, г.
Содержание сухих веществ (ХI) в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчет ведут по формуле (1).
Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формуле (1) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшение массы при упаривании. Например, при исследовании порции винегрета массой 150 г для гомогенизации добавили 75 см3 дистиллированной воды. Общая масса блюда после гомогенизации 225 г. При расчете количества сухих веществ (г) вместо числа 100 ставят 225.
Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упаренной пробы.
2.1.4. Рефрактометрический метод (Экспресс-метод)
Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.
Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.
Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2 модель 1, или РЛУ, или ИРз-457; весы лабораторные; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 с ценой деления 1°С; пипетки вместимостью 2,10 см3 с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4-6 см; бюксы стеклянные; палочку стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18-20 см и диаметром 0,5-0,6 см; колба коническая вместимостью 50-100 см3; стакан химический вместимостью 100–150 см3; воронка стеклянная диаметром 3–4см; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20°С. Через 10 мин проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной ж стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, я добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.
Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20°С 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.
Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2-3 мин производят замер, который повторяют 2-3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.
Если определение производят не при +20°С, то пользуются температурными поправками, приведенными в табл. 3.
Таблица 3
Поправки на температуру для рефрактометрического определения массовой доли сухих веществ
| Температура, оС | Поправка при массовой доле сухих веществ в продукте, % свыше. | |||||||||
| От показаний рефрактометра следует отнять. | ||||||||||
| 0,27 | 0,29 | 0,31 | 0,33 | 0,34 | 0,34 | 0,35 | 0,37 | 0,38 | 0,39 | |
| 0,22 | 0,24 | 0,25 | 0,26 | 0,27 | 0,28 | 0,28 | 0,30 | 0,30 | 0,31 | |
| 0,17 | 0,18 | 0,19 | 0,20 | 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,22 | 0,23 | 0,23 | |
| 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | 0,16 | |
| 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | |
| К показаниям рефрактометра следует прибавить. | ||||||||||
| 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | |
| 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 | |
| 0,19 | 0,20 | 0,21 | 0,22 | 0,22 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,24 | 0,24 | |
| 0,26 | 0,27 | 0,28 | 0,29 | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | |
| 0,33 | 0,35 | 0,36 | 0,37 | 0,38 | 0,38 | 0,39 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| 0,40 | 0,42 | 0,43 | 0,44 | 0,45 | 0,46 | 0,47 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | |
| 0,48 | 0,50 | 0,52 | 0,53 | 0,54 | 0,55 | 0,55 | 0,56 | 0,56 | 0,56 |
Продолжение табл. 3
| Температура, оС | Поправка при массовой доле сухих веществ в продукте, % свыше. | |||||||||
| 0,56 | 0,57 | 0,60 | 0,61 | 0,62 | 0,63 | 0,63 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | |
| 0,64 | 0,66 | 0,68 | 0,69 | 0,71 | 0,72 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | |
| 0,72 | 0,74 | 0,77 | 0,78 | 0,79 | 0,80 | 0,80 | 0,81 | 0,81 | 0,81 |
По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 4 находят массовую долю сухих веществ.
Таблица 4
| Показатель преломления при 20оС | Массовая доля сухих веществ, % | Показатель преломления при 20оС | Массовая доля сухих веществ, % | Показатель преломления при 20оС | Массовая доля сухих веществ, % | Показатель преломления при 20оС | Массовая доля сухих веществ, % |
| 1,3330 | 0,0 | 1,3456 | 8,5 | 1,3598 | 17,5 | 1,3865 | 33,0 |
| 1,3337 | 0,5 | 1,3464 | 9,0 | 1,3606 | 18,0 | 1,3883 | 34,0 |
| 1,3344 | 1,0 | 1,3471 | 9,5 | 1,3614 | 18,5 | 1,3902 | 35,0 |
| 1,3351 | 1,5 | 1,3479 | 10,0 | 1,3622 | 19,0 | 1,3920 | 36,0 |
| 1,3359 | 2,0 | 1,3487 | 10,5 | 1,3631 | 19,5 | 1,3939 | 37,0 |
| 1,3367 | 2,5 | 1,3494 | 11,0 | 1,3639 | 20,0 | 1,3958 | 38,0 |
| 1,3374 | 3,0 | 1,3502 | 11,5 | 1,3655 | 21,0 | 1,3978 | 39,0 |
| 1,3381 | 3,5 | 1,3510 | 12,0 | 1,3672 | 22,0 | 1,3997 | 40,0 |
| 1,3388 | 4,0 | 1,3518 | 12,5 | 1,3689 | 23,0 | 1,4016 | 41,0 |
| 1,3395 | 4,5 | 1,3526 | 13,0 | 1,3706 | 24,0 | 1,4036 | 42,0 |
| 1,3403 | 5,0 | 1,3533 | 13,5 | 1,3723 | 25,0 | 1,4056 | 43,0 |
| 1,3411 | 5,5 | 1,3541 | 14,0 | 1,3740 | 28,0 | 1,4076 | 44,0 |
| 1,3418 | 6,0 | 1,3549 | 14,5 | 1,3756 | 27,0 | 1,4096 | 45,0 |
| 1,3425 | 6,5 | 1,3557 | 15,0 | 1,3775 | 28,0 | 1,4117 | 46,0 |
| 1,3433 | 7,0 | 1,3565 | 15,5 | 1,3793 | 29,0 | 1,4137 | 47,0 |
| 1,3435 | 7,1 | 1,3573 | 16,0 | 1,3811 | 30,0 | 1,4158 | 48,0 |
| 1,3441 | 7,5 | 1,3582 | 16,6 | 1,3629 | 31,0 | 1,4179 | 49,0 |
| 1,3448 | 8,0 | 1,3590 | 17,0 | 1,3847 | 32,0 | 1,4200 | 50,0 |
Определение массовой доли сухих веществ по показателю преломления[3].
Проведение испытания.Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5–10 г ( в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60-70°С. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (Х,%) по формуле
(3)
где a – показания рефрактометра с учетом поправки на температуру,
m1 – масса растворенной навески, г;
m – масса навески, г.
Массу сухих веществ (Х, г) в блюде рассчитывают по формуле
(4)
где x – массовая доля сухих веществ, %;
Р – масса блюда, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.
При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах ж (сахарном помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 5. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное со держание сухих веществ на 0,033%.
Таблица 5
Поправки к показаниям рефрактометра для изделии, изготовленных с добавлением патоки
(ГОСТ 5900-73 )
| Кол-во массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара | Поправка, % | Кол-во массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара | Поправка, % |
| -0,85 | -0,46 | ||
| -0,73 | -0,37 | ||
| -0,71 | -0,27 | ||
| -0,62 | -0,16 | ||
| -0,55 | -0,07 |
Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле
W = 100 – х (5)
где х - массовая доля сухих веществ, %.
Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра.
Кассовую долю сухих веществ (Х,г) рассчитывают по формуле
X = 
(6)
где х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;
Р - объем напитка, см3.
Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА