Техника выполнения работы. Подготовка проб к анализу

Подготовка проб к анализу

1. Сырой корнеплод свеклы очистить, разрезать вдоль оси роста на 4 части. Две противоположные части натереть на мелкой (рваной) терке, перемешать. В химическом стакане взвесить навеску 1 г (с точностью до 0,001 г), количественно перенести в фарфоровую ступку, ополоснуть стаканчик подкисленным этиловым спиртом (10–15 мл) и дополнительно растереть навеску со спиртом в ступке со стеклянным песком до полного извлечения красящего вещества из тканей свеклы. Осторожно (без потерь) перенести растертую массу через воронку в мерную колбу на 50 мл, ополоснуть ступку спиртом (10–15 мл) и добавить окрашенный раствор к экстракту в колбе. Закрыть колбу пробкой и, периодически встряхивая, экстрагировать бетанин 10–15 мин, помещая колбу в защищенное от света место. После настаивания довести подкисленным спиртом содержимое мерной колбы до метки. Ещё раз перемешать и отфильтровать экстракт через складчатый фильтр (и воронку) в кварцевую кювету (δ = 10 мм).

ВНИМАНИЕ! После определения содержания красящих веществ спиртовой раствор не выливать, а сдать лаборанту.

2. Оставшиеся две части корнеплода нарезать тонкой соломкой, взвесить (массу записать). Поместить нарезанную свеклу в сотейник из нержавеющей стали, залить горячей водой (30 % массы свеклы) и припустить под закрытой крышкой 20 мин (при слабом кипении). Свеклу периодически перемешивать, при выкипании подлить небольшое количество горячей воды. В конце тепловой обработке воду выпарить досуха. Готовую свеклу охладить до 20 ˚С и взвесить (массу записать). Измельчить припущенную свеклу при помощи ручного блендера (2 мин).

3. Сваренную в кожице свеклу очистить и далее подготовить к анализу аналогично сырой свекле.

Определение содержания бетанина на колориметре фотоэлектрическом концентрационном КФК-2 МП.

Установить в дальнее гнездо камеры КФК кювету с растворителем, а в ближнее – кювету с раствором бетанина. Ручку перемещения кюветодержателя перевести влево до упора. Закрыть крышку кюветного отделения. Установить длину волны λ = 530 нм подводкой со стороны коротких волн к более длинным

Дальнейшие измерения проводить в следующем порядке:

– нажать клавишу «пуск», на табло слева высветится символ «красная точка»;

– нажать клавишу «К(1)». Слева от мигающей запятой высветится символ «Е»,

а справа –начальный отсчет оптической плотности 0,000±0,002.

– ручку перемещения кюветодержателя перевести вправо до упора;

– нажать клавишу τ (2), если необходимо измерять светопропускание, С(4) - концентрацию, D(5) – оптическую плотность;

– записать численный показатель оптической плотности на цифровом табло справа от мигающей запятой;

– по калибровочному графику (рисунок 13.1) установить значения массовой доли бетанина, соответствующее определённой оптической плотности, мг.

Содержание бетанина вычислить по формуле:

(13.1)

где х – содержание бетанина, мг%;

а – содержание бетанина по калибровочному графику, мг;

V – объем разведения навески (50 мл);

m – масса навески (1г).

Для полуфабриката свеклы отварной в кожице потери по СТН составляют 5%. Для полуфабриката припущенной свеклы потери массы (П_м) рассчитать по формуле:

(13.2)

где М_г – масса готового продукта, г;

М_и – масса исходного продукта, г;

М_г / М_и – выход готового продукта, г.

Потери бетанина (%) для отварной и припущенной свеклы вычислить по

формуле:

(13.3)

где К_и – содержание бетанина в исходном продукте, мг%;

К_г – содержание бетанина в готовом продукте, мг%.

Полученные данные представить в таблице 13.1 и сделать выводы.

Таблица 13.1 – Результаты опыта

Полуфабрикаты	Потери массы, %	Содержание бетанина, мг%	Потери бетанина, %
Сырая свекла
Свекла, сваренаая в кожице
Свекла, нарезанная соломкой

Сделать выводы о степени изменения (сохранность или потери) красящего вещества свеклы (бетанина) при различных способах тепловой обработки.

Рисунок 13.1 – График калибровочный

Вопросы для самоконтроля

1. Каким образом соотношение пигментов в свекле обуславливает различия в оттенках ее окраски?

2. Изменение окраски свеклы в процессе тепловой обработки обусловлены изменением какого пигмента?

3. Почему при охлаждении и хранении свеклы окраска ее частично восстанавливается?

4. Какие технологические приемы уменьшают потери пигмента по сравнению с варкой в воде?

5. Почему при подкислении среды сохранившейся пигмент приобретает более яркую красную окраску?

Тема 5.