Колориметрический метод
Определение белков колориметрическим методом производят по биуретовой реакции. К 5 см3 каждого фильтрата приливают по 5 см3 30%-ного раствора гидрата окиси натрия (NаОН) и осторожно по стенке 2...3 капли 3,1%-ного раствора сернокислой меди. Содержимое пробирок осторожно перемешивают и по интенсивности красно-фиолетовой окраски биуретовой реакции делают вывод о концентрации белков в фильтратах или проводят колориметрирование на фотоэлектроколориметре.
Перед измерением оптической плотности растворов на фотоэлек-троколориметре растворы фильтруют через фильтр № 3 со стеклянной фильтрующей пластинкой, так как бумажные фильтры поглощают растворы биуретовых комплексов. Профильтрованные растворы колориметрируют в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм с зеленым светофильтром против холостого раствора.
Результаты оформить в виде табл. 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели вытяжек из фарша
| Объект исследования | Количество белка, осажденного сульфосалициловой кислотой | Коэффициент преломления раствора | Интенсивность окраски биуретовых комплексов |
| Вытяжка из фарша сырого | |||
| Вытяжка из фарша, прогретого при +60ºС | |||
| Вытяжка из фарша, прогретого при +90..+100ºС |
Сделать выводы по заданию, отметив разницу в количестве белков, извлеченных из сырых и прогретых продуктов; объяснить причину уменьшения растворимости белков; пояснить, почему вытяжки из мяса имеют разную окраску, и какое влияние на качество готовых изделий оказывает уменьшение растворимости мышечных белков при тепловой обработке.
Задание 2. Определить влияние температуры на растворимость
Белков муки
Ход работы
В три конические колбы вместимостью 100 см3 отвесить на технологических весах по 1 г муки. Первая колба – непрогретая мука; вторая – мука, прогретая в сушильном шкафу при 120°C в течение 20 мин; третья – прогретая в течение того же времени при температуре 160°С. Ко всем пробам прогретой и непрогретой муки прилить по 30 см3 4%-ного раствора гидрата окиси натрия, закрыть колбы корковыми пробками и поставить в аппарат для встряхивания на 10 мин. Оставить растворы для оседания взвешенных частиц на 15 мин, а затем осторожно слить декантацией растворы белков в сухие колбы или профильтровать их через фильтр №3 с пористой стеклянной пластинкой.
Сравнить количество белков, извлеченных из сырой и прогретой при разных температурах муки, по реакции с сульфосалициловой кислотой и рефрактометрическим методом, как описано выше для вытяжек из фарша.
При колориметрическом определении к 10 см3 фильтра добавляют 1 см3 3,1 %раствора сернокислой меди и сравнивают интенсивность окраски биуретовых комплексов визуально или на фотоэлектроколориметре.
Результаты оформить в виде табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели растворов муки
| Объект исследования | Количество белка, осажденного сульфосалициловой кислотой | Коэффициент преломления раствора | Интенсивность окраски биуретовых комплексов |
| Раствор из сырой муки | |||
| Раствор из муки прогретой при 120ºС | |||
| Раствор из муки прогретой при 160ºС |
Сделать выводы по заданию.
Задание 3. Изучить и проанализировать влияние продолжительности
Тепловой кулинарной обработки и реакции среды на степень
Дезагрегации коллагена
Ход работы
В качестве объекта исследования можно использовать мелко нарубленные кости говядины (баранины или свинины), а также сухожильные пленки, полученные при зачистке говядины. Пленки тщательно очистить от мышечной ткани и пропустить через мясорубку.
На технохимических весах отвесить шесть навесок пленок (костей) по 25 г каждая иперенести в конические колбы вместимостью 300 см3.
Влияние продолжительности тепловой кулинарной обработки.
В три колбы с навесками добавить по 50 см3 дистиллированной воды, соединить их с обратными холодильниками и закрепить на штативах. Быстро нагреть содержимое колб до кипения и варить при слабом кипении одну пробу 30 мин, вторую – 45 мин, третью – 60 мин.
Влияние реакции среды. В три колбы с навесками пленок (костей) добавить: в первую – 50 см3 дистиллированной воды, во вторую – 40 см3 дистиллированной воды и 10 см3 6 %-ной лимонной кислоты, а в третью – 45 см3 дистиллированной воды и 5 см3 лимонной кислоты. С помощью универсальной индикаторной бумаги определить рН каждого образца жидкости. Соединить колбы с обратными холодильниками, укрепить их на штативе и варить бульоны в течение одного часа.
Определение содержания глютина. Колбы отсоединить от холодильников. Бульоны быстро охладить под струей водопроводной воды, профильтровать через вату в мерные цилиндры или колбы, вместимостью 50 см3, довести содержимое цилиндров (колб) до метки дистиллированной водой и перемешать.
Определить в каждом бульоне содержание сухих веществ рефрактометрическим методом.
Количество глютина (x, %), извлеченного из пробы, определить по формуле
(1)
где а – содержание сухих веществ в бульоне, определенное рефрактометрическим методом, %;
0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин;
V – объем бульона, см3;
m – масса навески пленок (костей), г.
Результаты оформить в виде табл. 3.
Таблица 3
Содержание глютина в бульоне при различных режимах тепловой
обработки
| Объект исследования | Продолжительность тепловой обработки, мин | Количество 6%-ной лимонной кислоты, см3 | рН образцов | Коэффициент преломления раствора | Количество глютина, % |
| Образец 1 | – | ||||
| Образец 2 | – | ||||
| Образец 3 | – | ||||
| Образец 4 | – | ||||
| Образец 5 | |||||
| Образец 6 |
Сделать выводы по заданию. Оформить отчет по работе и сделать анализ проведенных исследований.
Контрольные вопросы к лабораторной работе №1
1. Какова химическая природа белков?
2. Строение и пространственные структуры белков.
3. Охарактеризуйте признаки и механизм денатурации белков пищевых
продуктов при тепловой обработке.
4. Укажите факторы, влияющие на температуру денатурации белков.
5. Гидратация белков: сущность, практическое значение.
6. Дегидратация белков: сущность, практическое значение.
7. Постденатурационные изменения глобулярных и фибриллярных белков при тепловой обработке продуктов.
8. Состав и свойства мышечных и соединительнотканных белков мяса и рыбы.
9. Физико-химические изменения мышечных и соединительнотканных белков мяса и рыбы при тепловой обработке.
10. Белки молока и их изменения при нагревании, сквашивании.
11. Каково влияние тепловой обработки на пищевую ценность белков, содержащихся в продуктах животного и растительного происхождения?