Гигиеническая оценка питания
Полноценное питание - существенный и постоянно действующий фактор, обеспечивающий адекватные процессы роста и развития организма, а также укрепление здоровья в детском и подростковом возрасте.
В организации питания большое значение имеют режим или ритм питания для каждой возрастной группы, правильное распределение рациона питания по отдельным приемам пищи. Немаловажное значение отведено кулинарной обработке, оформлению блюда и окружающей обстановке, а также воспитанию гигиенических навыков подготовки к приему пищи и правильному поведению во время еды.
1. Методика гигиенической оценки питания ребенка и подростка
Для обоснования заключения о полноценности питания необходимо рассчитать энергетические затраты ребенка, располагая полученными на предшествующем занятии данными о состоянии здоровья и физическом развитии ребенка, а также о характере его деятельности. Для оценки энергетических затрат на деятельность следует знать режим дня учреждения, индивидуальный режим дня или иметь собственные данные наблюдений и хронометража за деятельностью ребенка.
Для характеристики питания проводят гигиеническую оценку рациона по меню-раскладкам.
Определение правильности распределения рациона по отдельным приемам пищи производится по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т. п.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%.
Для детей дошкольного и школьного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на четыре приема пищи. Первый завтрак должен составлять 25% всего рациона, второй завтрак - 15-20%, обед - 35-40% и ужин - 20%. При трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45-50%, на ужин - 20-25% суточного рациона.
При оценке следует учитывать правильное соотношение основных питательных веществ в рационе - белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4).
Заключение должно содержать следующий анализ: 1) достаточность питания для покрытия суточных энергетических затрат ребенка или данной возрастной группы; 2) соответствие получаемого питания возрастным физиологическим потребностям организма; 3) правильность соотношения основных питательных веществ в рационе и достаточность содержания белков и жиров за счет продуктов животного происхождения; 4) оценка режима питания и распределение рациона по приемам пищи; 5) недостатки, обнаруженные при оценке питания, и гигиенические рекомендации, направленные к их устранению.
Методика изучения питания организованных коллективов
Изучать питание в коллективах можно двояко.
Один путь (разновидность балансового метода) - анализ ежемесячных и годовых отчетов о расходе продуктов питания. На основании этих отчетов, зная количество питающихся за месяц или за год, устанавливают потребление продуктов питания на одного человека в день. Далее по данным потребления рассчитывают химический состав и питательную ценность рациона.
Преимуществом балансового метода является то, что он основан на массовой статистической отчетности. Данные, полученные этим методом, относительно точны. Недостатком его является невозможность определения уровня питания отдельных коллективов или отдельных групп; представление о фактическом состоянии питания в отдельных детских учреждениях остается неполным.
Для более полной характеристики, необходимой при гигиенической оценке питания в детских и подростковых коллективах, следует пользоваться данными выборочного изучения питания по материалам меню-раскладок.
Изучение питания по меню-раскладкам осуществляется в детских и подростковых коллективах, обеспеченных круглосуточным питанием, таких, как ясли и сады с круглосуточным пребыванием детей, школы-интернаты, детские дома и пр., коллективы подростков учащихся ПТУ и ТУ, наконец, лечебно-оздоровительные учреждения: пионерские лагеря, спортивные лагеря, больницы и пр., а также в коллективах, обеспеченных частичным рационом (2-3-разовое питание): детские сады с дневным пребыванием детей, школы с продленным днем и пр.
Для изучения питания в целом районе или городе необходим правильный выбор определенной группы коллективов, однородной и достаточно представительной. Все отобранные для наблюдения коллективы должны относиться к одному типу учреждений (например, детские сады с круглосуточным пребыванием или детские сады с дневным пребыванием). Ассигнования на питание должны быть одинаковыми. Возрастной и профессиональный состав (для ПТУ и ТУ) должны быть приблизительно одинаковыми и отражать таковой во всех учреждениях изучаемой группы.
Численность наблюдений (выборки) зависит от ряда условий, которые следует установить до проведения обследования. Так, она будет зависеть от показателя вариации изучаемого признака. Чем больше показатель вариации (а - среднее квадратическое отклонение), тем больше необходимая численность выборки. В исследованиях, направленных на изучение питания определенных групп населения, основным изучаемым признаком следует считать содержание белков животного происхождения в суточном рационе. Это обосновано тем, что белки высокой биологической ценности имеют важнейшее физиологическое значение. При исследовании питания часто обнаруживаются значительные колебания содержания их в рационе.
Наряду с содержанием белков животного происхождения другим основным признаком можно считать калорийность суточного рациона. В отдельных случаях, когда цель исследования - более углубленное изучение обеспеченности населения каким-либо пищевым веществом, в качестве основного изучаемого признака для определения численности выборки должны быть использованы показатели вариации именно этого признака,
Для содержания белков животного происхождения в рационе считаются вполне приемлемыми колебания среднего отклонения в пределах ±15 г.
Математически необходимая численность выборки зависит от размеров допустимой ошибки и желаемой степени вероятности, связанной с показателем ошибки. Чем меньшую допустимую ошибку устанавливает исследователь, желая, чтобы результаты с большей степенью вероятности отражали действительность, тем большей должна быть численность выборки. Таким образом, предположив заранее желаемые параметры характеристики средней величины отдельных показателей составов рациона, можно установить необходимую численность выборки.
Для анализа в этих учреждениях отбирают определенное количество ежедневных меню-раскладок и подвергают их изучению и статистической обработке. Выбор меню-раскладок следует проводить объективно. Так, не следует отбирать меню-раскладки, когда заведомо увеличено количество отпускаемых продуктов: например, в праздничные дни. Чтобы избежать случайных дней и полнее изучить разнообразие рационов по дням, желательно подвергнуть анализу меню-раскладки за несколько дней подряд - 7-8 дней в каждом месяце или через равные промежутки времени (через 1-2 дня). Для характеристики питания в течение года следует изучить не менее 72-80 дней, при этом в течение каждого сезона 20-40 дней. Меню-раскладки, по которым проводится оценка питательной ценности рационов, должны быть тщательно сверены с подлинниками и заверены администрацией коллектива.
В меню-раскладках должно быть указано точное и полное наименование продукта, например: для мяса должен быть указан вид и сорт, для хлеба - из какой муки он выпечен и т. п. Обычно в раскладках приводятся вес брутто продуктов, поэтому при расчете необходимо учитывать нормы отходов, имеющие место при кулинарной обработке.
Данные меню-раскладок анализируют с точки зрения правильности составления меню. При этом обращают внимание на его разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение дня или в течение обследуемого периода, на количество различных блюд в рационе (закуски, супы, вторые блюда и т. д.), распределение блюд по отдельным приемам пищи.
Физиологическая оценка питания проводится на основании расчета химического состава рациона с помощью таблиц химического состава питательной ценности продуктов. Расчет химического состава ведется на усвояемую часть продукта.
_При определении химического состава рациона следует учитывать содержание белков, в том числе белков животного происхождения, жиров, в том числе животного происхождения, углеводов, калорийность, содержание витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, витамина А, в том числе каротина и др.), минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.).
Рассчитывая содержание витаминов в рационе, обязательно следует учитывать потери витаминов при кулинарной обработке.
Ценность обследования значительно повышается, если статистическая обработка меню-раскладок сопровождается химическим исследованием рациона. Последнее дает более правильное представление о фактическом состоянии питания. Поэтому необходимо периодически проводить лабораторный контроль соответствия фактического питания данным меню-раскладок.
При отборе проб для лабораторного анализа следует соблюдать ряд условий.
_1. Дата выемки проб не должна быть заранее известна администрации обследуемого коллектива.
2. В один и тот же день целесообразно отбирать для анализа все составные части рациона (блюда завтрака, обеда, ужина).
3. Пробы для лабораторных анализов отбирают в момент подачи блюд с подноса на стол. Отбирать надо по 2 порции каждого блюда.
4. Частота выемки проб для лабораторного анализа зависит от возможностей лаборатории, но не менее 3 раз в месяц в каждом изучаемом коллективе.
При исследовании санитарного состояния пищеблока в детском учреждении следует руководствоваться «Санитарными правилами по изготовлению пищи на предприятиях общественного питания и пищевых блоках детских, лечебных и оздоровительных учреждений.
| Опросно-весовой метод является основным методом, используемым при изучении фактического питания в связи с состоянием здоровья населения. Посредством этого метода представляется возможным получить наиболее объективные данные, характеризующие состояние фактического питания. Опросно-весовой метод предусматривает комбинированное обследование, включающее ежедневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания. Эффективность этого метода в значительной степени зависит от правильности отбора семей, отражающих типичность изучаемой группы населения, и установления необходимой численности выборки (количества семей, подлежащих обследованию). |
| Регистрация движения продуктов питания, их прихода и расхода производится в специальных картах, которые ведет специально подготовленный обследователь. К каждому обследователю для ведения наблюдений обычно закрепляется 6—12 семей в зависимости от отдаленности их места жительства. В процессе изучения питания опросно-весовым методом учитываются и сезонные влияния. Для установления сезонных изменений питания его изучение может производиться во все четыре сезона (весна, лето, осень, зима) или в двух наиболее важных периодах — летне-осеннем (период наибольшего ассортимента продуктов) и весенне-летнем (период наименьшего ассортимента продуктов). Продолжительность обследования в каждом сезоне 7—14 _дней. Опро но-весовой метод позволяет достаточно подробно по многим показателям изучить фактическое питание данной группы населения и оценить его пищевую и биологическую полноценность. Весовый метод. Для изучения фактического питания весовой метод применяется сравнительно редко из-за большой трудоемкости и неудобств, создаваемых в обследуемых семьях. При этом методе предусматривается непосредственное взвешивание пищевых продуктов, отходов и остатков несъеденной пищи, а также измерение объемов и количества потребляемой пищи. Проведение обследования весовым методом требует почти постоянного присутствия в семье обследователя (медицинской сестры, фельдшера). Основным документом при весовом методе является специальный журнал, в котором фиксируются данные всех замеров и взвешиваний, а также данные, характеризующие состав семьи, физическое развитие и состояние здоровья каждого члейа семьи. Обследование производится в течение 40 дней (по 10 дней в каждом сезоне). Таким образом, с помощью весового метода изучения питания представляется возможным получить данные о характере и особенностях питания каждого члена семьи, т. е. иметь данные индивидуального питания. _Имея подробные, достаточно точные количественные величины потребления продуктов питания, представляется возможным рассчитать химический состав рациона и его пищевую биологическую полноценность. Количество обследуемых семей при использовании весового метода обычно небольшое, и это является одним из существенных недостатков данного метода изучения, могущем сказаться на уровне достоверности получаемых результатов. |
_Основные вопросы гигиенического обследования пищеблока.Обследование пищеблока начинают с общей характеристики, выясняя при этом условия его работы на сырье, полуфабрикатах, готовых блюдах), особенности ассортимента приготовляемых блюд, базы снабжения, условия транспортировки продуктов или готовых блюд и т.д.
_Обследование проводится по ходу технологического процесса.
1. Территория: наличие отдельного входа в пищеблок; условия для разгрузки транспорта и хранения свободной тары (ее исправность, маркировка, обработка)
2. Складские помещения: количество, площадь оборудования; обеспеченность холодом; температурный режим хранения различных продуктов, соблюдение сроков реализации.
3. Производственные помещения: соблюдение поточности и технологических процессов (отсутствие встречных потоков сырья, готовой продукции, отходов). Описывают помещения кухни, заготовочных, раздаточной, моечных и т. д. с указанием их площади, отделки стен, пола, состояния вентиляции, оборудования, инвентаря, санитар состояния. При обследовании кухни выясняют режим термической обработки продуктов, кулинарной обработки овощей с точки зрения сохранности витамина С, температуры горячих блюд при отпуске и т. д.
4. Соблюдение правил обработки столовой и кухонной посуды: раздельная обработка, количество моечных ванн, применение моющих средств, условия хранения
чистой посуды, наличие дезинфицирующих средств.
5. Соблюдение персоналом гигиенических правил (состояние производственной одежды, чистота рук и т. д.). Условия для соблюдения правил личной гигиены.
6. Соблюдение персоналом сроков прохождения профилактических медицинских осмотров.
7. Ведение медицинской документации: бракеражный журнал, санитарный журнал, регистрационные книжки о прохождении профилактических осмотров.
В заключение дается санитарно-гигиеническая оценка пищеблока, указываются необходимые мероприятия для устранения обнаруженных недостатков.
Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию. При устройстве пищеблока особое внимание уделяется рациональной планировке производственных помещений и размещению в них оборудования. Важно предусматривать такую функциональную связь производственных помещений между собой, чтобы исключить возможность микробного обсеменения пищи. Помещения пищеблока должны быть построены таким образом, чтобы име- лась возможность поддерживать в них чистоту и здоровые условия труда. Для этого необходимо предусматривать достаточное освещение, эффективную венти- ляцию, а в отдельных случаях — кондиционирование воздуха. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделы- ваются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отде- лываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материа- лов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам. В современных пищеблоках, как в системе общественного питания, так и в лечебных учреждениях для облегчения труда широко используют различные ме- ханизмы (овощерезки, соковыжималки, картофелечистки, мясорубки, рыбочистки, тестомешалки, хлеборезки и др.) и разнообразный кухонный инвентарь, посуду и посудомоечные машины. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается обору- дование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защи- те от его вредного воздействия: – отделка помещений звукопоглощающим материалами; – установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопо- глощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундамен- ты; – своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при ра- боте оборудования; – постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и меха- низмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.; – своевременная профилактика и ремонт оборудования;
Тесты:
1. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии у детей и подростков дифференцируется в зависимости от:
а) возраста;
б) пола;
в) состояния здоровья;
г) характера деятельности;
д) социально-экономических особенностей региона.
2. Рациональное питание ребенка необходимо для:
а) гармоничного морфо-функционального развития;
б) своевременного созревания морфологических структур и функций;
в) соответствующего возрасту психомоторного и интеллектуального развития;
г) сохранения иммунитета и устойчивости к воздействиям неблагоприятных факторов внешней среды;
д) высокой физической и умственной работоспособности;
е) профилактики развития заболеваний.
3. Правильный режим питания включает соблюдение:
а) времени приема пищи;
б) интервалов между приемами пищи;
в) кратности приема пищи в зависимости от возраста;
г) количественного и качественного состава приема пищи;
д) условий приема пищи.
4. С ростом ребенка:
а) кратность питания возрастает;
б) кратность питания снижается;
в) равномерность распределения рациона питания по приемам пищи увеличивается;
г) равномерность распределения рациона питания по приемам пищи снижается;
д) нормы потребления основных пищевых веществ увеличиваются;
е) нормы потребления основных веществ снижаются.
5. Особенности обмена веществ у детей и подростков:
а) наибольшая интенсивность основного обмена;
б) наименьшая интенсивность основного обмена;
в) относительно высокий расход энергии;
г) относительно низкий расход энергии;
д) преобладание анаболических процессов;
е) преобладание катаболических процессов.
6. Наибольшая величина основного обмена (килокалории на 1кг массы тела) у детей:
а) 1-3 лет;
б) 6-9 лет;
в) 10-12 лет;
г) 13-15 лет.
7. Наибольшие суточные энерготраты в возрасте:
а) 1-3 года;
б) 6-9 лет;
в) 10-12 лет;
г) 13-15 лет.
8. Для оценки количественной адекватности питания определяют суточные энерготраты ребенка, складывающиеся из:
а) расхода энергии на основной обмен;
б) расхода энергии на процессы роста;
в) расхода энергии на специфически - динамическое действие пищи;
г) расхода энергии на все виды деятельности.
9. К нарушениям, характерным на современном этапе для питания детей и подростков в России, относятся:
а) дефицит животных жиров;
б) дефицит животных белков;
в) дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
г) дефицит пищевых волокон;
д) дефицит углеводов.
10. К нарушениям микроэлементного состава, характерным для питания детей и подростков в России, относятся:
а) дефицит кальция;
б) дефицит железа;
в) дефицит селена;
г) дефицит цинка;
д) дефицит натрия
е) дефицит йода.
11. К нарушениям витаминного состава, характерным для питания детей и подростков в России, относятся:
а) дефицит витамина А;
б) дефицит витаминов группы В;
в) дефицит витамина С;
г) дефицит витамина D;
д) дефицит фолиевой кислоты;
е) дефицит витамина К.
12. Важнейшими функциями белков для детей и подростков являются:
а) пластическая;
б) энергетическая;
в) защитная;
г) запас питательных веществ.
13. Основными функциями углеводов являются:
а) структурная;
б) энергетическая;
в) запасных питательных веществ;
г) защитная.
14. Важнейшими функциями липидов и жирных кислот для детей и подростков являются:
а) энергетическая;
б) построение органов и тканей;
в) построение клеточных и субклеточных мембран;
г) защитная.
15. К незаменимым пищевым веществам относятся:
а) большинство витаминов;
б) полиненасыщенные высшие жирные кислоты;
в) углеводы;
г) минеральные вещества.
16. Отставание в физическом развитии и половом созревании детей и подростков может наблюдаться при дефиците следующих пищевых веществ:
а) белок животного происхождения;
б) углеводы;
в) витамины А, D, Е;
г) витамин С, фолиевая кислота;
д) йод;
е) цинк.
17. Нарушения нормального нервно-психического развития детей и подростков могут наблюдаться при дефиците следующих пищевых веществ:
а) белок животного происхождения;
б) витамины группы В, фолиевая кислота;
в) йод, марганец;
г) фтор;
д) полиненасыщенные жирные кислоты.
18. Нарушения иммунного статуса детей и подростков могут наблюдаться при дефиците следующих пищевых веществ:
а) белки;
б) углеводы;
в) витамины А, Е, С;
г) микроэлементы цинк, железо, селен.
19. Важнейшими свойствами женского молока являются:
а) высокая усвояемость организмом ребенка;
б) наличие биологически активных веществ;
в) низкая осмолярность;
г) стерильность;
д) оптимальная температура;
е) постоянство состава.
20. Становлению лактации у женщин способствует:
а) правильное питание беременной и кормящей;
б) формирование «доминанты лактации»;
в) физиологическое течение родов;
г) раннее прикладывание ребенка к груди;
д) нахождение в родильном доме матери в палате вместе с ребенком;
е) поддержание режима вскармливания, отвечающего анатомо-физиологическим особенностям ребенка.
21. Поддержанию лактации у женщин способствует:
а) правильное питание кормящей;
б) формирование «доминанты лактации»;
в) благоприятный психологический микроклимат, соблюдение режима дня кормящей;
г) раннее введение прикорма;
д) более позднее введение прикорма;
е) допаивание и прикорм из бутылочек;
ж) допаивание и прикорм с ложки.
22.Физиологическими изменениями процесса пищеварения, обеспечивающими возможность введения прикорма являются:
а) усиление секреции соляной кислоты;
б) ослабление секреции соляной кислоты;
в) повышение активности пепсина и амилазы;
г) снижение активности пепсина и амилазы;
д) повышение уровня секреторного иммуноглобулина А в кишечнике;
е) снижение уровня секреторного иммуноглобулина А в кишечнике;
ж) снижение проницаемости слизистой оболочки кишечника
з) повышение проницаемости слизистой оболочки кишечника.
23. Введение прикорма целесообразно после:
а) совершенствования ферментативных процессов переваривания пищи;
б) снижения проницаемости слизистой оболочки кишечника;
в) угасания рефлекса выталкивания ложки;
г) угасания сосательного рефлекса;
д) появления способности к поддержанию туловища в вертикальном положении;
е) появления способности к удержанию головы.
24. При введении прикорма следует руководствоваться следующими правилами:
а) при грудном вскармливании вводить не ранее3 месяца жизни;
б) при искусственном вскармливании вводить раньше, чем при грудном;
в) при искусственном вскармливании вводить позже, чем при грудном;
г) начинать прикорм с введения соков;
д) начинать прикорм с творога;
е) вводить постепенно, начиная с монокомпонентных продуктов и блюд;
ж) при грудном вскармливании вводить не ранее 8 месяца жизни.
25. Рекомендуемые сроки введения основных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска в питании детей содержатся:
а) в СанПине «Организация детского питания»;
б) в СанПине « Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации работы дошкольных образовательных учреждений»;
в) в СанПине «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания¸изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья»;
г) в СанПине «Гигиенические требования устройству, содержанию и организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для
детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».
26. Требования к сырью и продуктам питания для детей и подростков дифференцированы в зависимости от:
а) возраста;
б) состояния здоровья;
в) используемого продукта;
г) пола.
27. Готовые продукты питания для детей раннего возраста не должны содержать:
а) красителей, стабилизаторов, консервантов, ароматизаторов;
б) искусственных сахарозаменителей;
в) поваренной соли;
г) поваренной соли свыше 0.4%;
д) жгучие специи.
28. Готовые продукты питания для детей дошкольного и школьногоо возраста не должны содержать:
а) в мясных и рыбных полуфабрикатах соли поваренной свыше 0.8%;
б) в мясных полуфабрикатах, консервах и колбасных изделиях нитритов свыше 0.03%;
в) нитритов и поваренной соли;
г) жгучих специй;
д) в кондитерских изделиях - алкоголя, кофе натурального, ядер абрикосовй
косточки, кулинарных жиров;
е) искусственных сахарозаменителей;
ж) майонеза.
29. Выпуск продуктов детского питания для детей раннего возраста может осуществляться:
а) на специализированных предприятиях ;
б) в специализированных цехах;
в) на действующих мощностях пищевого предприятия после мойки и дезинфекции оборудования в отдельную смену;
г) на действующих мощностях пищевого предприятия.
30. Выпуск продуктов детского питания для детей дошкольного и школьноговозраста может осуществляться:
а) на специализированных предприятиях;
б) в специализированных цехах;
в) на действующих мощностях пищевого предприятия после мойки и дезинфекции оборудования в отдельную смену или в начале смены;
г) на действующих мощностях пищевого предприятия.
31. Для производства продуктов детского питания не используютсяследующие виды сырья
а) мясо, подвергнутое повторному замораживанию
б) мясо замороженное со сроком годности более 6 месяцев
в) субпродукты
г) мясо с высокой массовой долей жировой ткани
д) мясо с высокой массовой долей соединительной ткании
е) субпродукты за исключением печени, сердца, языка
32.Виды лекарственного растительного сырья,рекомендуемые для производства травяных чаев для детей раннего возраста содержатся:
а) в СанПине «Организация детского питания»;
б) в СанПине « Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы дошкольных образовательныхучреждений»;
в) в СанПине «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания¸изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
г) в СанПине «Гигиенические требования устройству, содержанию и организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».
33. Витамины и минеральные соли, рекомендуемые для использования при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста,содержатся:
а) в СанПине «Организация детского питания»;
б) в СанПине « Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы дошкольных образовательных учреждений»;
в) в СанПине «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания¸изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
г) в СанПине «Гигиенические требования устройству, содержанию и организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».
34. К мерам профилактики нарушения аппетита у детей и подростковотносятся:
а) грудное вскармливание;
б) соблюдение режима питания;
в) соблюдение норм двигательной активности;
г) использование любимых блюд в качестве призов.
35. Организация питания ребенка с дефицитом массы тела характеризуетсяследующими особенностями:
а) более частое питание;
б) снижение объема съедаемой пищи;
в) использование обогащенных продуктов;
г) более редкое питание;
д) увеличение объема съедаемой пищи.
36. Организация питания ребенка с избытком массы тела характеризуетсяследующими особенностями:
а) более частое питание;
б) снижение объема съедаемой пищи;
в) использование обогащенных продуктов;
г) более редкое питание
д) достаточный объем съедаемой пищи;
е) использование низкокалорийных продуктов.
37. Учреждения, выбранные для сравнения организации питания детскихколлективов должны быть одинаковыми:
а) по возрастному составу;
б) по типу учреждения;
в) характеру деятельности;
г) ассигнованиям на питание;
д) вместимости.
38. К задачам медицинского персонала по организации питания в детскихучреждениях относятся контроль за:
а) качеством поступивших продуктов, их транспортировкой;
б) условиями хранения продуктов и соблюдения сроков их реализации;
в) технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд;
г) соблюдением правил личной гигиены сотрудников пищеблока;
д) качественным и количественным составом рационов питания;
е) санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией обработки посуды;
ж) приемом пищи детьми.
39. Источником информации о полноте выполнения регламентированно госреднесуточного продуктового набора ворганизованных детских коллективах является:
а) журнал бракеража готовой продукции;
б) меню раскладка;
в) накопительная ведомость;
г) десятидневное меню.
40. В питании детских коллективов запрещается использовать:
а) творог со сметаной без термической обработки;
б) паштет;
в) заливную рыбу;
г) творог в ватрушках и запеканках;
д) окрошку;
е) яичницу-глазунью.
41. В питании детских коллективов запрещается использовать:
а) грибы;
б) сырокопченые колбасные изделия;
в) ливерную колбасу;
г) яйца и мясо птицы;
д) яйца и мясо водоплавающей птицы;
е) пирожные кремовые.
42. При анализе меню-раскладок в организованном детском коллективе оценивают:
а) содержание основных пищевых веществ и энергии;
б) разнообразие меню;
в) эпидемиологическую безопасность питания;
г) распределение рациона по отдельным приемам пищи;
д) учет профиля учреждения.
43. Разнообразие меню оценивается по:
а) частоте повторяемости одних и тех же блюд;
б) частоте повторяемости одних и тех же продуктов;
в) наличию в рационе биологически ценных продуктов;
г) колебаниям содержания основных пищевых веществ и энергии.
44. Нарушениями в составлении меню считаются:
а) повторяемость одних и тех же блюд в течение 1 дня;
б) повторяемость одних и тех же блюд в течение 2 дней подряд;
в) повторяемость одних и тех же блюд в течение недели;
г) несоблюдение норм основных пищевых веществ в отдельных блюдах;
д) несоблюдение норм основных пищевых веществ в течение дня;
е) несоблюдение норм основных пищевых веществ по данным накопительной ведомости;
ж) нарушения в распределении рациона по отдельным приемам пищи.
45. Нарушениями в составлении недельного меню считаются:
а) отсутствие овощных супов;
б) отсутствие блюд из рыбы и морепродуктов;
в) отсутствие овощных гарниров;
г) отсутствие кофе и какао;
д) отсутствие яиц.
Ответы. (интернетные, готовые)