Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий

Кассовая доля жира и сахара нормируется ГОСТ, РСТ или ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырьё) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принижают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54.

Таблица 54

Наименование показателей	Допускаемые отклонения, %
до 5	5-10	10-20	20-30	30 и более
Содержание сахара	0,5	1,0		1,5
Содержание жира	0,5	0,5		1,5

Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. № 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55.

Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции:

6118 – 3803,37

100 – Х

Х = = 62,17%

Таблица 55

Сырьё	Расход сырья на 100 ватрушек массой по 75г (нетто)	Количество сухих веществ	Количество жира	Количество сахара
%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная высшего сорта		85,5[38]	3178,89	–	–	–	–
Мукана подпыл		148 , 77	–	–	–	–
Сахар		99,86	196,72			89,8	196,61
Маргарин столовый (молочный)		84,1	141,29	82,0	137,76	–	–
Меланж		26,0	51,22	11,5	22,66	–	–
Соль		99,8	57,88	–	–	–	–
Дрогли (прессованные)		26,0	28,6	–	–	–	–
Бода		–	–	–	–	–	–
Выход теста
масса сырья			3803,37	–	160,42	–	196,61

Влажность теста составит 100 – 62,17% = 37,83% или

Х₁ = = 37,83%

Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.

В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:

Х₂ = = 4,22% или 4,2%

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5%, массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит:

Х₃ = = 5,17%

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1%массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.

Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. № 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.

Таблица 56

Сырье	Расход сырья (нетто) на 3000 г фарша для 100 ватрушек, г	Количество сухих веществ	Количество сахара
%	г	%	г
Творог полу- жирный		29,7	807,25	–	–
Яйца		26,0	31,20	–	–
Сахар		99,86	149,79	99,8	149,7
Мука пшеничная		85,5	102,6	–	–
Ванилин	0,3	–	–	–	–
Масса сырья	3108,3	–	1090,84	–	149,7
Выход		–	1052,83	–	144,5

С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (Х, %), исходя из следующей пропорции:

3000 – 1052,83

100 – Х, Х = = 35,09% или 35,9%

Массовая доля сахара в фарше творожном составит:

Х = = 4,82% или 4,8%

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.

Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий в количестве не менее трех.

Расчет физико-химических показателей – влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом, При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый, с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.

Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. № 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г, требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.

Таблица 57

Сырье	Расход сырья-(нетто) на 4000 г фарша, г	Количество сухих веществ	Количество сахара
%	г	%	г
Яблоки свежие		13,0	526 , 24	9,0	364,32
Масса припущенных яблок		–	–	–	–
Сахар		99,86	1198,2	99,8	1197,6
Корица		–	4,0	–	–
Масса фарша после кулинарной обработки		–	1728,44	–	1561,92
Выход		–	–	–	–

Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше:

Х_min = 1728,44 · 0,9 = 1556,6 г.

Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (Х_min, %) составит:

Х_min = = 38,9%.

Массовая доля сахара в .фарше составит:

Х = = 39,05%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2%массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.

Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. № 39(59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделии для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. № 39, в крем входит сироп "Шарлотт", рец. и 40(60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.

Таблица 58

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья нетто, на 1 т, кг	Сахар	Жир
в натуре	в сухих веществах	%	кг	%	кг
Сахар	99,85	631,34	630,39	99,7	629,44	–	–
Яйца	27,00	112,24	30,30	–	–	10,0	11,2
Молоко цельное	12,00	420,90	50,50	3,1[39]	13,05	3,2	13,4
Масса сырья	–	1164,48	711,20	–	642,49	–	24,6
Выход	68,50	1000,00	685,60	–	619,38	–	23,7
		100,00	68,56	–	61,94	–	2,3

Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника

Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:

Х₁ = = 61,94%

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%).

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество):

Х₂ = = 90,34% или 90,3%

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%)

Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт'¹ (основного по рецептуре % 33(59) указан в табл. 59.

Таблица 59

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья нетто, на 1т, кг	Сахар	Жир
в натуре	в сухих веществах	%	кг	%	кг
Масло сливочное	84,00	422,23	354,68	–	–	82,50	348,34
Сироп "Шарлотт" № 40 (60)	68,56	594,11	407,32	61,94	367,99	2,38	14,4
Пудра ванильная	99,85	4,10	4,09	99,70	4,09	–	–
Коньяк или вино десертное	–	1,64	–	–	–	–	–
Масса сырья	–	1022,06	766,09	–	372,07	–	362,4
Выход	75,00	1000,00	750,00	–	363,77	–	354,8
		100,00	75,0	–	36,38	–	35,4

Влажность крема – 25 ± 2%.

Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:

Х₁ = = 36,4% +2 –1,5%

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество:

Х₂ = = 48,6%

с допускаемыми отклонениями 48,6 – 1,5 = 47,1%;

48,6 + 2 = 50,1%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит:

Х₃ = = 47,3%

с допускаемыми отклонениями 47,3 – 1,5 = 45,8%;

47,3 + 2 = 49,3%.

Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г ( водная фаза).

Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит:

Х₄= = 59,3%

Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60.

Таблица 60

Крем и № рецептуры Сборника 1986 г.	Влажность, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля общего сахара (сахарозы), %	Массовая доля сухих веществ в водной вытяжке, по рефрактометру, %
без пересчета на сухое вещество	в пересчете на сухое вещество
Шарлотт. и 39(59)	25±2	47,3	36,4	48,5	40,0
Шарлотт шоколадный, 45 (67)	24,5±2	43,6	35,6	47,2	40,0
Новый, № 41 (61)	22±2	48,6	38,7	49,6	46,6