Альтернатива зерновым продуктам питания
Нет необходимости ограничивать завтрак традиционными продуктами питания, такими, как холодные злаковые завтраки. Следующие здоровые и вкусные завтраки будут заманивать ваших детей к столу (многие из этих продуктов питания являются очень вкусными, их можно кушать по дороге в школу):
§ Бублик из цельного зерна, намазанный арахисовым маслом и сверху посыпанный изюмом и молоко
§ Остатки пиццы и 100% апельсиновый сок
§ 250 граммов йогурта с низким содержанием жира и с фруктовым наполнителем, тост из цельного зерна, 100% сок
§ Паста из фруктов и йогурта, тост из цельного зерна
§ Яйцо фаршированное и пита из тертым сыром чеддер, соусом сальса или кетчупом, 100% сок
§ Вафельные сэндвичи: две вафли из цельного зерна, разогретые в тосте, намазанные миндальным, арахисовым или соевым маслом, молоко
Снэк атака!
Дети школьного возраста являются заядлыми едоками, которые постоянно что-то жуют. Питательные снэки обеспечивают детей большим количеством необходимых веществ, и сравнительно малым количеством калорий. Большинство из этих снэков можно кушать на ходу:
§ Так называемая походная смесь из злаковых с низким содержанием сахара, сушеных фруктов, рубленых орехов, и маленьких шоколадных батончиков
§ Сэндвичи приготовленные из цельнозернового хлеба
§ Хуммус или арахисовое масло и крекеры из цельных зерен
§ Смеси из фруктов и йогурта
§ Чашка злаковых из цельного зерна и молоко с низким содержанием жира
§ Овощи и соус с низким содержанием жира
§ Палочки сыра моцарелла с низким содержанием жира и крекеры с низким содержанием жира
§ Попкорн с низким содержанием жира для приготовления в микроволновой печи и натуральный 100% сок
§ Жаркое из соевых бобов
§ Йогурт
§ Творог с низким содержанием жира и крекеры из цельных зерен
§ Орехи
ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ.
ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ
ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
МЕТОДИКА
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ ПО Г. МОСКВЕ
19 августа 2002 года
N МосМР 2.4.5.005-02
(Д)
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
Н.Н. Филатов
19 августа 2002 года
Дата введения
1 сентября 2002 года
Срок действия
до 1 сентября 2005 года
(с изменениями и дополнениями от 04.03.2003)
1. Введение
Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым
условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и
других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все
возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья
детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской
Федерации в Концепции государственной политики в области здорового
питания населения Российской Федерации до 2005 года.
Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические
исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания
РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны,
выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе
детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от
рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и
школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных
учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно
серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в
частности, витамина С (у 60-70% обследованных детей), а также
витаминов A, B1, В2, бета-каротина; железа, кальция (у 30-40% детей);
йода (у 70-80% детей) и др.
Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из
важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу
которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний
желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей
заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в первую
очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых
значительно увеличилась за последние годы.
В связи с этим организация рационов питания во время пребывания
учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики
заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.
При этом особенно существенным является обогащение рациона
основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из
изложенного в настоящих Методических рекомендациях рассмотрены
основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных
учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих
завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной
биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных
микронутриентами.
В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с
повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут
использоваться для разработки альтернативных рационов и меню
предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.
2. Область применения
2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в
соответствии с требованиями и на основании Федеральных законов "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и
безопасности пищевых продуктов", постановления Правительства Москвы от
18.07.2000 N 546 "О городской программе "Совершенствование организации
питания учащихся города на основе внедрения новых технологий
приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 по 2003 г.", в
целях реализации Концепции государственной политики в области
здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005
года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от
10.08.98 N 917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444
"О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и
других микронутриентов" и постановления Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О преодолении
дефицита микронутриентов".
2.2. Методические рекомендации определяют методику формирования
рациона питания детей и подростков школьного возраста и формирования
ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации
дополнительного питания учащихся (воспитанников), при организации
питания в образовательных учреждениях города Москвы, в том числе при
отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного
сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и
ассортиментных перечней, производстве, реализации и организации
потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей
и подростков, реализации и организации потребления в образовательных
учреждениях пищевых продуктов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц
и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания
детей и подростков в образовательных учреждениях г. Москвы, в том
числе для образовательных учреждений общего, начального и среднего
профессионального образования, столовых (пищеблоков) и буфетов детских
и подростковых образовательных учреждений, базовых предприятий
общественного питания, осуществляющих организацию питания в
образовательных учреждениях, для юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и
продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации
школьного питания, в том числе для продовольственных баз и
мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в
образовательные учреждения (далее - базовые предприятия питания), а
также для врачей органов Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора, врачей-педиатров,
врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации
питания детей и подростков.
3. Общие положения
3.1. В целях использования настоящих Методических рекомендаций
применяются термины и их определения, приведенные в приложении Ж.
3.2. Основными задачами при организации питания детей и
подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и
подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим
потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и
сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность
питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение
(профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных
заболеваний, связанных с фактором питания.
3.3. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков,
должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и
нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов".
3.4. Общая ответственность за формирование рациона питания при
организации питания детей и подростков в организованных коллективах и
ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации
дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты),
возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения,
индивидуального предпринимателя.
3.5. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и
персонала организации школьного питания, участвующих в формировании
рационов питания детей и подростков, определяются руководителем
организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной
подготовкой. Как правило, формирование рациона питания детей и
подростков осуществляется соответствующим (как правило,
технологическим) структурным подразделением организации или рабочей
группой с обязательным участием инженера-технолога общественного
питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра,
диетолога или диетсестры).
3.6. Производственный контроль за формированием рациона питания
детей и подростков, его качественным и количественным составом и
формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся, осуществляется
специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и
аттестованными на осуществление производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром
государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве.
3.7. Органы и учреждения Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора (Государственной
санитарно-эпидемиологической службы) г. Москвы:
- осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку
типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым
юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим
организацию питания детей и подростков;
- выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии
типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и
возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в
пищевых веществах и энергии;
- при осуществлении государственного
санитарно-эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и
медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и
ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и
подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на
основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические
(профилактические) мероприятия;
- организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц и
специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и
подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся, аттестацию специалистов,
осуществляющих производственный контроль за формированием рациона
питания (и его качественным и количественным составом) и ассортимента
пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного
питания учащихся; оказывают методическую помощь указанным категориям
специалистов.
4. Общие принципы формирования рациона
питания детей и подростков
4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с
постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается
питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между
отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа)
предусматривается организация двухразового горячего питания, а также
реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции
(продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и
кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном
ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и
обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и
полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак
(дома перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе,
в 14.30-15.30 - после окончания занятий обед в школе (обязательно для
учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин
(дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак
(дома), в 12.30-13.00 - обед (дома перед уходом в школу), в
16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин
(дома).
4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении
рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак,
обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено
только при организации их двухразового или трехразового питания (в
зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с
круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-разовое
(в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.
4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и
приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны
соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного
питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии,
в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное
возрастным физиологическим потребностям);
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том
числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к
различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том
числе микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов
кулинарной обработки;
- адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных
оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а
также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у
детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии
обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов
желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
4.7. Рацион питания детей и подростков различается по
качественному и количественному составу в зависимости от возраста
детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего
и старшего школьного возраста.
4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР
17.04.91.
"Таблица 4.1
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)
---------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Белков, г |Жиров, г |Углеводов,|Энергетическая|
| | | |г |ценность, |
| | | | |ккал |
| |--------------|--------------------| | |
| |всего|в т.ч. | всего |в т.ч. | | |
| | |животные| |растительные| | |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|6 лет |72 |47 | 72 |11 | 252 | 2000 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|7-10 лет |80 |48 | 80 |15 | 324 | 2400 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|11-13 лет |96 |58 | 96 |18 | 382 | 2850 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|14-17 |юноши |106 |64 | 106 |20 | 422 | 3150 |
|лет | | | | | | | |
|--------|--------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
| |девушки |93 |56 | 106 |20 | 422 | 2750 |
---------------------------------------------------------------------------------
Таблица 4.2
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)
-----------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Витамины в мг |
| |-----------------------------------------------------------------|
| |В1 | В2 | РР | B6 | В12 |Вс |А | D | Е | С |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|6 лет |1,0 | 1,2| 13 | 1,3 | 0,0015|0,2 |0,5 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|7-10 лет |1,2 | 1,4| 15 | 1,6 | 0,002 |0,2 |0,7 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|11-13 |мал. |1,4 | 1,7| 18 | 1,8 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 12 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 10 | 70 |
|--------|------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|14-17 |юн. |1,5 | 1,8| 20 | 2,0 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 15 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 12 | 70 |
-----------------------------------------------------------------------------------
Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг
ретинолового эквивалента, для витамина Е - в мг токоферолового
эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным
обозначениям приводится в приложении Ж.
Таблица 4.3
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
---------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Минеральные вещества в мг |
| |--------------------------------------------------------|
| |Кальций |Фосфор |Магний |Железо |Цинк |Йод |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|6 лет |1000 |1500 |200 |12 |10 |0,08 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|7-10 лет |1100 |1650 |250 |12 |10 |0,1 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|11-13 лет|мал. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,1 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,1 |
|---------|------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|14-17 лет|юн. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,13 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,13 |
---------------------------------------------------------------------------
Таблица 4.4
БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ
И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Микроэлементы в мг |
| |------------------------------------------------------------------|
| |Медь |Марганец |Фтор |Хром |Молибден |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|6 лет |1,0-1,5 |1,5-2,0 |1,0-2,5 |0,03-0,12 |0,03-0,075 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|7-10 лет |1,0-2,0 |2,0-3,0 |1,0-2,5 |0,05-0,2 |0,05-0,15 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|11-17 лет |1,5-2,5 |2,0-5,0 |1,5-2,5 |0,05-0,2 |0,075-0,25 |
-------------------------------------------------------------------------------
".
4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и
подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и
углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков
школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества
белка.
4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в
рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается
молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10
г).
4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около
20-30% от общего количества углеводов.
4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых
волокон - не менее 15-20 г/сутки.
4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и
подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%,
полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической
потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).
4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении
школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.
Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен
составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии. При организации
трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи
(полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности
рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться
65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При
организации четырехразового питания детей на долю полдника должно
приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в
пищевых веществах и энергии.
4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний
рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность
которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей
школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация
питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми
дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании
занятий.
4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в
том числе первых блюд и горячих напитков.
4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего
напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные
изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать
горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том
числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши
можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой,
свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить
смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные,
картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве
основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или
отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски
детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые
кулинарные изделия.
4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую,
перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых
веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания
детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в
том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать
в день более одного крупяного блюда.
4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай
с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие
витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов
(фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов
растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе
завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а
также витаминизированные напитки промышленного производства - готовые,
в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные
непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки
"Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие
витаминизированные напитки.
4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда
(напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или
рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На
третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или
сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые
разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны -
куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами,
крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко
используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд
используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо,
гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом,
запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные,
мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи,
рагу, а также крупяные гарниры.
4.24. Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также,
желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом
питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав
полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг,
блюдо из творога, яиц.
4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных,
творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку
стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.)
или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях
бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных
средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной
является такая организация питания, при которой все учащиеся получают
бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся
средних и старших классов может состоять только из одного блюда и
напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки
(экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности
детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение
учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности
детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться
только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических
условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и
кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью
(обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми
веществами).
4.28. Организация питания учащихся с использованием только
готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого
пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна
только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций
на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение
непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае
рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные
напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и
витаминизированные напитки.
4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п.
в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные
молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки
в индивидуальной упаковке.
4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время
длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные
кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной
упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные
изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко),
консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное
молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют
скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста
детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в
таблице 4.5.
"Таблица 4.5
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
------------------------------------------------------------------------------
|Блюда |Возраст детей |
| |----------------------------------------|
| |6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Холодные закуски (салаты, |50-65 г | 50-75 г | 50-100 г |
|винегреты) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Каша, овощное блюдо |200 г | 200-300 г | 250-300 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Первые блюда |200-250 г | 250-300 г | 300-400 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Вторые блюда (мясо, рыба, |80-100 г | 100 г | 100-120 г |
|порционные | | | |
|колбасные изделия, яичные блюда) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Гарниры |100-150 г | 150-200 г | 200-230 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Напитки |180-200 мл | 200 мл | 200 мл |
|-----------------------------------|----------------------------------------|
|Хлеб |30 г - пшеничный, 20 г - ржаной или 40 г|
| |только ржаной |
------------------------------------------------------------------------------
".
5. Пищевые продукты, используемые при формировании
основного рациона питания детей и подростков
5.1. В суточном рационе питания детей и подростков (а по
возможности и в рационе двухразового питания в образовательном
учреждении) должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и
молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и
хлебобулочные изделия, овощи, фрукты.
Таблица 5.1
ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
--------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, количество |
| |продуктов, г, брутто |
| |---------------------------------------|
| |6-10 лет | 11-17 лет |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Молоко, мл |350-400 | 350-400 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Кисломолочные продукты, |150-180 | 180-200 |
|мл | | |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Творог, г |50 | 60 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сметана, г |10 | 10 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сыр сычужный, г |10 | 12 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мясо, г |95 | 105 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Птица, г |40 | 60 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Рыба, г |60 | 80 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Колбасные изделия, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Яйцо, шт. |1 | 1 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Картофель, г |250 | 300 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Овощи, зелень, г |350 | 400 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Плоды свежие, г |200-300 | 200-300 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Плоды сухие, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Соки, мл |200 | 200 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Хлеб ржаной, г |80 | 120 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Хлеб пшеничный, г |150 | 200 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Крупы, бобовые, г |45 | 50 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Макаронные изделия, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мука ржаная, пшеничная, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мука картофельная, г |3 | 3 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Масло сливочное, г |30 | 35 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Масло растительное, г |15 | 18 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Кондитерские изделия, г |10 | 15 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Чай, г |0,2 | 0,2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Какао, г |1 | 2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Дрожжи, г |1 | 2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сахар, г |40 | 45 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Соль йодированная, г |3-4 | 5-7 |
--------------------------------------------------------------------
Примечание. Рекомендуемый суточный набор продуктов приводится на
основании следующих источников [13], [14], [25], [61], [62].
5.2. В течение недели в рационе питания обязательно должны
присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр,
яйца, творог, фруктовые соки. При этом такие продукты как рыба, яйцо,
творог целесообразно использовать в питании детей и подростков 2-3
раза в неделю. При условии строгого соблюдения технологии
приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается
использовать такие субпродукты как печень, сердце, язык.
5.3. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень,
фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том
числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и
фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные
консервы.
5.4. В таблице 5.1 приведены средние (за неделю) количества
основных продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей
школьного возраста, а в таблице 5.2 - средние количества пищевых
продуктов, которые рекомендуется учитывать при формировании рациона
завтраков и обедов в образовательных учреждениях для детей школьного
возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании
детей и подростков, в среднем за неделю (в соответствии с
накопительной ведомостью) должны примерно соответствовать
рекомендуемым наборам продуктов, приведенным в таблицах 5.1, 5.2, 5.3.
Таблица 5.2
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ ДЕТЕЙ
МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)
----------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, |
| |количество |
| |продуктов в г, брутто |
| |-------------------------------|