Тема 1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни.

Содержание курсовой работы

Введение.

1. Основная часть.

1.1. Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика украинской кухни, традиции в приготовлении и приёме пищи.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска продукции украинской кухни.

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.

2. Индивидуальное задание.

Заключение.

Литература.

Приложение.

Практическая часть курсовой работы.

1. Технологическая схема приготовления блюда.

2. Иллюстрация по приготовлению и способы отпуска кулинарной продукции.

3. Акт контрольной проработки.

4. Технологическая карта на кулинарную продукцию.

5. Расчёт энергетической и пищевой ценности блюда.

Введение

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основные задачи, стоящие перед общественным питанием: расширение ассортимента, повышение качества продуктов, внедрение нового оборудования, внедрение новых форм обслуживания.

Специализированные объекты общественного питания получили широкое распространение. Успешность и распространённость данных объектов можно связать с тем, что современный потребитель видит в объектах общественного питания не только, и даже не столько место удовлетворения своей естественной физиологической потребности в пище, сколь место для культурного досуга. Этим фактом также можно объяснить разнообразие специализированных объектов общественного питания, будто ли паб, пиццерия, кофейня, бар, кафе.

Пабы — это общественные места, ориентированные на продажу и потребление алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагается пиво, вино, ликёры, коктейли и безалкогольные напитки.

Интерьер традиционных пабов в целом достаточно демократичен. Ключевой частью любого паба является барная стойка — предмет гордости заведения, который служит не только столом для подачи напитков и закусок, но и разделяет помещение на две функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена (продавца). Обязательные атрибуты паба — исписанная мелом доска-меню и мишень для игры в дартс.

Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай, черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта.

Существует два вида кофеен:

1)Тематические кофейни — данные кофейни посещают люди с схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

2) Другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами, чем тематические кофейни.

Пиццерия - предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

2) по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

1)по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

2)по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

3)по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Введение новой кулинарной продукции основывается на СТБ 12 10 2010. Внедрение нового ассортимента продукции позволяет оптимизировать необходимое разнообразие продовольственного сырья, а также рационализировать его расходование. Кроме того, внедрение новых блюд выгодного отличает объект общественного питания в свете жесткой конкурентной борьбы неизменно присутствующей на рынке. Расширение услуг предоставляемых потребителю позволяет значительно увеличить оборот заведения, тем самым повысить его рентабельность.

Качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Постоянный контроль всех показателей качества продукции является необходимостью для объектов общественного питания. Кроме очевидной безопасности для жизни и здоровья потребителя, кулинарная продукция должна отвечать целому ряду показателей обеспечивающих её гастрономические качества.

Контролю должна подвергаться продукция на всех этапов, не исключая контроля качества исходного сырья.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий проводят по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Физико-химические и микробиологические методы контроля качества продукции осуществляется при непосредственном отборе пробного материала.

Цели и задачи курсовой работы:

1) Изучить тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе;

2) Изучить достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;

3) Изучить национальную латышской кухню, традиции в приготовлении и приеме пищи, изучить ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции латышской кухни;

4) Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда латышской кухни.

Научиться составлять технологические карты, акты контрольных проработок, технологические схемы.

Основная часть.

Заключение

Среди всех славянских кухонь украинская кухня по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Национальная украинская кухня давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, а блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами и оригинальной рецептурой. В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.

Итак, украинская кухня характерна тем что:

в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни.

она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.