Особенности ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции русской национальной кухни в предприятиях общественного питания

Обычаи русского стола формировались под воздействием природных, социально-экономических, исторических факторов и под влиянием кухонь соседних государств. К природным факторам относятся особенности географического положения России, климат, флора и фауна, характер очага. Немаловажную роль в исторических факторах сыграла религия.

Также существуют факторы, под воздействием которых традиции русской кухни изменялись: научно-технический прогресс, развитие внешних экономических связей, тенденции моды.

Специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд. Своеобразна последовательность подачи блюд в русской кухне: холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда и сладкие блюда.

Особенностью русской кухни является широкое применение пряностей, ароматических пряных корнеплодов и трав. К ним относятся: петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы - незаменимые компоненты многих блюд и изделий.

Самые распространенные и популярные приправы в русской кухне - горчица, уксус, квас, разновидности перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и другие.

Холодные блюда и закуски

Закуски играют большую роль в русской кухне, они предназначены для того, чтобы возбуждать аппетит. Их подают перед основным блюдом с напитками или без них. Холодные закуски должны возбуждать аппетит не только своим вкусом - обычно острым, но и привлекательным внешним видом. Оформлению и подаче закусок всегда уделяется большое внимание, в чём русские повара достигли неплохих результатов.

Основное сырьё русских закусок: крупы, мука, овощи, плоды, рыба, мясо и птица.

В качестве заправок к холодным блюдам и закускам обычно используют сметану, растительное масло, майонез, маринады, а также смеси растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Огромен ассортимент закусок из солёных (квашеных) продуктов: солонина, солёные овощи и грибы (капуста белокочанная, огурцы, помидоры, репа, рыжики и др.), солёная рыба.

Технология приготовления огурцов малосолёных: некрупные огурцы промыть, срезать кончики, сделать несколько проколов, ошпарить кипятком и уложить в стеклянные банки, перекладывая крупно нарезанным укропом, хреном, чесноком и листьями чёрной смородины. Готовят рассол (30-50 грамм соли на литр воды), им заливают огурцы и ставят в прохладное место на 8-10 часов.

В современных предприятиях общественного питания также готовят и подают холодные блюда и закуски из солёных и маринованных овощей, солонины и вяленой рыбы, но делают это в виде ассорти и гастрономии.

Салаты из овощей в старину делали долгое время из одного вида овоща, например, белокочанную капусту шинковали, солили, сдабривали растительным маслом и посыпали нарезанной зеленью лука или укропа.

Большой ассортимент рыбных закусок обусловлен разнообразными способами её приготовления, в том числе и консервирования. Рыбу не только солили, но и вялили, коптили и делали разные закуски.

Технология приготовления поросёнка с хреном: у обработанного поросёнка обрубают изнутри позвоночник, натирают тушку лимоном, заворачивают в салфетку и подвешивают в котле с холодной водой. Добавляют белые коренья, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении. За 15 минут до конца варки добавляют соль. Снимают с огня и охлаждают в том бульоне, в котором он варился, иначе поверхность заветрится. Поросёнка разрубают вдоль по позвоночнику на две части и поперёк, чтобы куски были одинаковые. Поросёнка подают с огурцами, квашеной капустой, мочёными яблоками, зеленью, а в качестве соуса отдельно подают хрен со сметаной.

Значительную группу закусок составляли студни. Готовили студни из рыбы, грибов, мяса и птицы. Для приготовления студней мелко нарезали отварной основной продукт и заливали желе. Желе готовили на основе продуктов, богатых коллагеном: чешуя и рыбные пузыри, крепкие отвары из тялячьих ног, свиных ушей, губ и других продуктов. На замену студням с течением времени и изменчивостью моды пришли разнообразные заливные блюда.

Технология приготовления холодного блюда «Судак заливной»: замачивается желатин. Судака чистят, потрошат, удаляют кости, разделывают на чистое филе и разрезают на порционные кусочки. Из головы и хвоста варят бульон около получаса с добавлением петрушки, лука и моркови. В бульон добавляется соль, лавровый лист и порезанное филе, варится в течение 15 минут, затем вареное филе достаётся, а бульон процеживается. После набухания желатин растворяют на водяной бане и аккуратно смешивают с готовым рыбным бульоном. Кусочки отварного судака укладывают в форму, украшают нарезанной вареной морковью, лимоном, зеленью петрушки и заливают подготовленным желе. Блюдо охлаждают и дают застыть в холодильнике.

На данный момент в предприятиях общественного питания сохранились и активно используются холодные блюда и закуски русского стола: разнообразные соленья, вяленая рыба и мясо, заливные, отварные и тушеные блюда из рыбы, мяса и птицы.

Супы

Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов.

Супы подают после закусок и холодных блюд. Супы готовят на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), вегетарианскими (на грибных, овощных, фруктовых отварах), а также на молоке, квасе, молочно-кислых продуктах. В супы входят самые разнообразные продукты – мясо, птица, рыба, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Традиционные русские супы - заправочные (щи, борщи, рассольники, ухи, солянки и т. д.) и холодные (окрошка, свекольник, холодный борщ и т.д.). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. По вкусу они бывают кислыми и пресными. Заправочные супы имеют самую высокую калорийность, что было необходимо русскому народу для продуктивной работы. Заправочные супы подают с хлебобулочными изделиями (хлебами, расстегаями, пирожками, пирогами, кулебяками и другими), чтобы ещё больше повысить их калорийность. Заправочные супы традиционно готовили на бульонах из мясокостных частей, подбирали эти куски с учётом, чтобы в них было много коллагена.

Заимствованные супы у других стран, которые прижились в русской кухне – прозрачные и пюреобразные.

Разнообразен ассортимент холодных супов на квасе, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных бульонах, пиве, кисломолочных продуктах. На фруктовых и ягодных отварах готовят сладкие супы, которые весной и летом отпускают холодными, осенью и зимой - холодными и горячими. Национальные супы (щи, похлебки, солянки) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают края горшочка тестом, которое после запекания используется вместо хлеба.

Из мясокостных частей (лопатка, грудинка, покромка, голень, бедро) готовят белые бульоны, на основе которых варят многие супы. Технология приготовления белого бульона: мясо с костями залить холодной водой и варить: 4-6 часов – баранина и говядина; 3 часа – телятина. После варки бульон процеживают.

Жёлтые бульоны варят также как и белые, но при варке добавляют сырые или подпечённые коренья. Из этих бульонов варят мягкие супы, типа крупяных и прозрачных.

Красные бульоны варят на основе обжаренных костей с добавлением обжаренных кореньев. Красные бульоны в основном используют для приготовления соусов.

Технология приготовления супа «Рассольник Ленинградский»: этот суп обычно готовят на мясном бульоне. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу заливают кипятком или бульоном (3 литра на 1 кг крупы) и распаривают в течение часа. Картофель нарезают дольками, морковь и лук порей – крупной соломкой, репчатый лук шинкуют. Коренья и лук пассируют с растительным маслом, огурцы солёные очищают, нарезают и припускают. В кипящий бульон кладут распаренную перловую крупу и варят 40-50 минут. За 15 минут до окончания варки кладут пассированные коренья, картофель, зелень, огурцы, лавровый лист и перец свежемолотый. В конце варки рассольник заправляют кипячёным процеженным огуречным рассолом.

Технология приготовления холодного супа «Окрошка»: зелёный лук шинкуют и часть его растирают с солью. Огурцы очищают и нарезают мелкими кубиками. Яйца варят вкрутую, отделяют белок от желтка, белки мелко нарезают, а желтки растирают с солью, сахаром, горчицей и разводят квасом. Мясные продукты (обычно вареное мясо, язык варёный и ветчина нежирная) нарезают мелкими кубиками. Все продукты закладывают в подготовленный квас и охлаждают. Подают окрошку со сметаной и зеленью укропа.

Технология приготовления супа «Щи зеленые»:

Щавель перебирают, промывают в холодной воде, мелко нарезают и закладывают в кипящий мясной бульон. Одновременно добавляют мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, пряности (перец черный горошком и лавровый лист) и варят 10-15 мин до потемнения щавеля. За 2 мин до конца варки добавляют чеснок и укроп. При подаче заправляют сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Заправочные, холодные и пюреобразные супы пользуются большим спросом в предприятиях общественного питания.