Приготовление холодных блюд и закусок.

Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте. Организация рабочих мест в холодном цехе.

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса. Приготовление и оформление холодных блюд в порционном и банкетном исполнении: мясо, язык заливные; сыр из кур, галантин; поросенок заливной; рыба заливная; рыба под соусом майонез с желе; рыба фаршированная; ассорти мясное, рыбное; салаты и закуски в валованах, тарталетках; салаты-коктейли; бутерброды комбинированные, закусочные (канапе, сандвичи). Приготовление холодных блюд и закусок для диетического питания фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат безсолевой.

Приготовление холодных сладких блюд и напитков.

Приготовление и оформление холодных сладких блюд: желе из ягод и цитрусовых, многослойное желе, муссы ягодные, самбук, крем сливочный и на сметане, компоты из консервированных, замороженных ягод и фруктов. Приготовление диетических холодных блюд: мусс из яблок на манной крупе., самбук из слив, крем рисовый, желе из чая.

Приготовление национальных холодных блюд. /Ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий/.приготовление и оформление холодных напитков: чай охлажденный, чай шипучий, кофе по-венски, кофе с мороженым; коктейли сливочные, молочные, десертные, фруктово-ягодные; коктейли-апперетивы на основе томатного сока, кефира; квас Петровский, вода брусничная.

Оценка качества приготовления холодных сладких блюд и напитков. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции и с учетом свободного применения Сборника рецептур.

Приготовление мучных и кондитерских изделий.

Ознакомление с оснащением цеха. Инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности технологического оборудования на рабочем месте. Организация рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления изделий из теста. Совершенствование навыков изделий из пресного теста. Овладение навыками приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него., фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста.

Приготовление:

- дрожжевого теста и изделий из него

- дрожжевого слоеного теста и изделий из него

- песочного теста и изделий из него

- пресного слоеного теста и изделий из него

- заварного и изделий из него

- бисквитного теста и изделий из него.

Оценка качества приготовленных мучных изделий. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

2.6. оформление и отпуск готовой продукции.

Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посуды, инвентарем для отпуска супов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей и т.п.). подготовка контрольных порций блюд, напитков. Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска.

Приобретение навыков: порционирования, оформление и отпуска блюд массового спроса и порционных; консультаций потребителей при выборе блюд и гарниров; разрежение конфликтных ситуаций.

Участие в составление отчетной документации.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН.

Методические рекомендации по составлению отчета

Отчет по практике должен содержать:

1. Характеристика-отзыв, которая включает следующие пункты:

а) ФИО практиканта;

б) срок прохождения практики;

в) перечень производственных участков, с указанием выполненных видов работ, оценкой их качества;

г)отзыв о взаимоотношениях практиканта в производственном коллективе и об его участие в жизни коллектива;

д) рекомендации по присвоению производственного разряда и дальнейшему использованию в системе общественного питания.

2. рецензия руководителя практики от предприятия на дневник-отчет по практике.

3. Паспорт по практике с указанием рекомендации по присвоению разряда