Подготовка овощей для фарширования
Лабораторной работе №1
Простые и сложные формы нарезки овощей
Кулинарное назначение овощей.
| Форма нареки | Овощи | Размеры | Кулинарное использование |
| Соломка | Картофель | Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см | Картофель «пай», картофель фри на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам |
| Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук | Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см | Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей капусты и квашеной, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями (кроме фигурных), свекольника, маринада | |
| Белокочанная капуста | Произвольные | Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей и квашеной капусты, котлет, рассольника, капусты тушеной. | |
| Кольраби | То же | Для бульонов с овощами и супов | |
| Краснокочанная капуста | То же | Для салата, на гарнир к холодным и горячим блюдам | |
| Брусочки | Картофель | Квадратное сечение 0,7 х 0,7см; длина – 3-4см | Для жарки во фритюре, супов с макаронами изделиями, рассольника домашнего, жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, филе рыбы фри, судаку, жаренному с зеленым маслом и жареному на гриле и др. |
| Кружочки | Картофель | Диаметр – 2-3см, толщина – 0,2- 0,3см | На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного мяса, жарки |
| Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр – 2-2,5см, толщина – 0,1-0,3см | Для супа крестьянского (сырые), вареные для холодных блюд | |
| Ломтики | Морковь, свекла | 2 – 3 см | Сырые овощи – для борща флотского, сибирского, вареные – для салатов и винегретов. |
| Картофель | Длина – 2,5-3см, толщина - 0,2-0,3см | Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный – на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов | |
| Кольраби | Длина – 2-2,5см, толщина - 0,2-0,3см | Для салатов и винегретов | |
| Дольки | Картофель | Разные, но не более 5 см | Сырой – для рассольников; обжаренный картофель, для жарки во фритюре, для рагу, духовой говядины |
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные, но не более 3,5 см | Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре | |
| Капуста | То же | Для припускания овощей, жарки | |
| Брусочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение 0,4 х 0,4см; длина – 2,5-3,5см | Для бульона с овощами, припущенных блюд, супа с макаронами и других блюд |
| Брусочки | Кольраби | То же | Для бульона с овощами и других блюд |
| Кубики | Картофель | Величина ребра – 1 х 1,25см | Для супов крестьянского и картофельного с крупами; борщей флотского, сибирского; окрошки, «картофеля в молоке»; тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам; салатов и винегретов и др. |
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Величина ребра – 0,3 х 0,75см | Для щей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых; на гарнир к различным блюдам; вареная – для холодных блюд, крошка из сырой моркови – для шей суточных, супа рисового | |
| Баклажаны | Произвольные | Для супов, тушения, икры и др. | |
| Тыква, кабачки, патиссоны | То же | Для варки, тушения, жарки | |
| Огурцы свежие | Мелкие кубики | Для салатов, окрошки | |
| Перец стручковый | То же | Для салатов, борща украинского и др. | |
| Квадратики (шашечки) | Белокочанная капуста | Ширина – 3-3,5см | Для борщей (флотского и сибирского), рассольника домашнего, супа овощного, фаршей и др. |
| Рубка | Капуста | Толщина пластины – 0,2-0,3см | Для фаршей |
| Кубики мелкие (крошка) | Лук репчатый | Толщина пластины – 1-3мм | Для крупяных супов, харчо, фаршей, щей суточных и др. |
| Кольца и полукольца | Лук репчатый | Диаметр – 3-6см | На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др. |
| Кольца и полукольца | Лук-порей | Диаметр – 1-2,5см | Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты и др. |
| Колечки (мелко нарезанный лук) | Лук зеленый | То же | Для салатов, холодного борща, окрошки, к холодным блюдам, закускам и др. |
| Мелкие шпалки | Лук зеленый | Длина – 1-2см | Для приготовления салатов, при подаче на дополнительные гарниры |
| Крупные шпалки | Лук зеленый | Длина – 5-6см | Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака |
| Стружка (строгание) | Хрен | Длина – 4-6см, ширина – 1-1,5см, толщина – 0,1-0,2см | На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу, отварному мясу |
| Картофель | Толщина – 0,3см; длина – 1,5-2,5см | Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам | |
| Бочонки, груши, орешки (шарики), чесночки (обтачивание) на выемку | Картофель | 3,5 – 4 х 6см (у бочонков) | Вареный картофель – на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой в томате, рассоле |
| Картофель | Диаметр (орешки) – 1,5-2,5см | Орешки, чесночки, шарики – для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе | |
| Морковь, петрушка | Диаметр (шарики, орешки) – 1-1,5см | На гарнир к холодным и горячим блюдам | |
| Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка | Диаметр – 2-3 х 1,25см, толщина – 1см | На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы |
| Спираль | Картофель | Произвольные | Для жарки во фритюре, на гарнир |
| Морковь, свекла | То же | Для украшения блюд, на гарнир |
Простая нарезка.
К простой нарезке относят: соломку, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца) (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:
а - соломка; б – долька; в - брусочки; г – ломтики; д – кубики; е – кружки
Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4-5 см, толщиной 0,2 х 0,2 см.
Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) нарезают сначала на пластины толщиной 0,1 – 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 900 (рис.1.2.). Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую у соломке. Репчатый лук разрезаю пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев (рис. 1.3.).
Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинками, которые затем нарезают на брусочки длиной 3-5см. Толщина брусочков из корнеплодов – 0,25 - 0,5, картофеля – 0,5 – 1см.
Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов; крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими – овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 900 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.
Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.
Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего – поперек ломтиками.
Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 900. Морковь не обтачивают.
Кольца (полукольца).Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.
Сложная нарезка.
После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Для оформления банкетных столов используют декоративную нарезу из редиса, лука, огурцов, редьки, моркови и других овощей в оформляют фигурной (сложной) нарезкой (рис. 1.4.).
Бочонки, грибы, груши. Используют для варки, мелкие - для жарки во фритюре. Корнеплодам и картофелю придают соответствующую форму, обтачивая очищенные овощи маленьким ножом.
Чесночки. Картофель разрезают на дольки, в которых делают выемку, обтачивают, придают форму чесночка.
Спираль. Вырезают специальным ножом из картофеля, моркови, свеклы. Эта форма нарезки применяется при оформлении блюд.
Стружка. Этот вид нарезки получают только из картофеля. На крупном картофеле делают срезы, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см. После чего тонким слоем вокруг картофеля срезается лента (рис.1.5) и складывается в виде банта. Толщина ленты не должна превышать 3мм (толстая лента ломается).
Шарики (орешки). Вырезают специальной ложечкой-выемкой с острыми краями. Ложечку накладывают на картофель, морковь или свеклу и вращательным движением вырезают шарик или при
Подготовка овощей для фарширования.
Помидоры для фарширования используют только спелые, красные, плотные. Их моют, удаляют плодоножки с частью прилегающей мякоти, а в образовавшееся отверстие закладывают фарш.
Перец сладкий зеленый обмывают, срезают плодоножку, удаляют сердцевину вместе с семенами. Подготовленный таким образом перец кладут в кипящую подсоленную воду на 2-3 мин, затем выкладывают на сито.
Картофель очищают и промывают. Придают форму бочонка, в верхней части с помощью желобкового ножа вырезают середину и заполняют фаршем.
Небольшой кочан капусты очищают от верхний листьев, промывают, вырезают кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 10 мин. Вынимают, разбирают на листья, срезают утолщенные части.
Кабачки и баклажаны надо отбирать равные по диаметру. Затем их моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры, разрезают