Публикации рубрики - Кулинария

Лабораторной работе №1Простые и сложные формы нарезки овощейКулинарное назначение овощей. Форма нареки Овощи Размеры Кулинарное использование Соломка Картофель Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см Картофель

Лекция№1. ВведениеПлан: 1.Предмет и задачи курса 2.Народная кухня и современность 3.Профессиональная кулинария 1. Технология приготовления пищи - техническая дисцип­лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной

ОРГАНЫ ЧУВСТВ• образуют периферические отделы анализаторов; • содержат рецепторы, воспринимающие сигналы из внешней и внутренней среды.Классификация• Органы чувств I-го типа: первичночувствующие (нейросенсорные) рецепторы –

Ингредиенты 8 порций 1,5 кг спелых груш Вильяме Сок одного лимона 115 г (1/2 стакана) сахарного песка 10 бутонов гвоздичек 90 мл (6 ст. ложек) воды Полоски кожуры апельсина, для украшенияДля соуса 200 г шоколада без добавок 60 мл (4 ст. ложки)

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА.ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮДГлава IСПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их

При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то

Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др.

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы –

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно

Сроки хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть

Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предприятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются предприятиями-заготовочными. Централизованное производство

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную

Для централизованного снабжения предприятий общественного питания пищевая промышленность и фабрики-заготовочные выпускают полуфабрикаты высокой степени готовности для приготовления супов. Эти полуфабрикаты поступают в

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для

Соусы яично-масляные и масляные смеси Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯИЬЕЕ Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают,