Тема 12. Фальсификация пищевых продуктов

С точки зрения безопасности продуктов питания значительную опасность могут представлять и некоторые виды фальсификации пищевых продуктов. Как правило, это виды ассортиментной фальсификации, которые могут привести к использованию опасных заменителей. Виды таких фальсификаций разнообразны. Примерами могут служить: фальсификация алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим спиртом, содержащим вредные примеси; приготовление «искусственных» вин; использование запрещенных пищевых добавок или применение их в повышенных количествах; недостаточное отделение примесей в крупяных продуктах, использование загрязненного растительного сырья, больных животных, испорченных полуфабрикатов и т.д.

В каждом конкретном случае требуется специальная гигиеническая оценка, основанная на современной нормативно-методической базе и осуществляемая государственными органами надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Особый интерес представляют так называемые генетически модифицированные (трансгенные) продукты питания. Сообщение о генетически модифицированных растениях и полученных из них продуктах питания появились в начале 90-х гг. В настоящее время генетическому изменению подвергается важнейшее растительное сырье, а ведь без использования растительного сырья получают лишь очень немногие продукты.

Успехи в области генной инженерии позволяют получать новые сорта растений (причем в течение 2-3 лет) с заданными свойствами.

За счет встраивания генов, выделенных из одних организмов и несущих определенную генетическую информацию (например, устойчивость к заморозкам, гербицидам, болезням и паразитам, высокая урожайность, неполегаемость и др.) в ДНК других, были получены растения, которые называют трансгенными, т.е. с перемещенными генами.

В США в настоящее время насчитывается более 100 наименований генетически измененных продуктов, а площади в разных странах, на которых произрастают трансгенные растения, составляют по разным оценкам от 10 до 25 млн. га. Трансгенные растения выращивают в США, Канаде, Японии, Китае, Бразилии, Аргентине и многих других странах. Европейские государства занимают в этом отношении более жесткую позицию.

К трансгенным продуктам можно отнести генетически измененную сою, устойчивую к гербицидам. Как известно, соя используется для приготовления 30000 пищевых продуктов: супов, детского питания, картофельных чипсов, маргарина, салатных соусов, рыбных консервов и др. Кроме сои, наибольшее распространение получили трансгенные помидоры, кукуруза, рис, картофель, клубника, а также генетически модифицированные дрожжи и ферментные препараты, полученные из трансгенных микроорганизмов. Генная инженерия находит применение и в животноводстве, влияя на рост и продуктивность сельскохозяйственных животных.

Безопасность генетически модифицированных продуктов питания остается все еще под вопросом. Нет и не может быть однозначного ответа на вопрос о возможной опасности отдаленных последствий таких продуктов. Очевидно одно – трансгенная продукция должна проходить тщательную многофакторную проверку на безопасность и иметь специальную маркировку. Однако и в этом пока больше вопросов, чем ответов.

Все большее число стран старается регламентировать продажу «новых» пищевых продуктов. Так в законе, принятом Европарламентом, на упаковках нерафинированного масла и попкорна из генетически изменяемой кукурузы должна быть соответствующая маркировка, а на упаковке с крахмалом или полученным из него глюкозным сиропом подобной маркировки не требуется. Маркировка не требуется и на упаковке с рафинированным маслом или изготовленным из него майонезом.

Полученные из генетически измененного яблока мусс или яблочный сок должны нести соответствующую маркировку, а яблочный уксус нет.

Не фиксируется факт использования генетически измененного сырья при изготовлении лецитина и получении с его помощью шоколада и крема. Должны иметь соответствующую маркировку соевый шрот, белок, полученный из него, и готовые супы с данным белком. Корма для животных, полученные из шрота генетически измененной сои, не маркируются.

Таким образом, в странах Евросоюза в настоящее время барьер перед генетически измененной пищей сломан, однако к потребителю допускается пища, в которой обнаруживаются только следы генетических изменений.

В России с 1 июля 1999г. вступило в силу постановление Министерства здравоохранения РФ «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников». Согласно этому документу гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов (фрагментов) для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, должна включать определение вносимой последовательности генов, маркерных генов антибиотиков, промотеров, стабильности генетически модифицированных организмов на протяжении нескольких поколений, а также санитарно-химические показатели качества и безопасности, результаты токсикологических исследований на лабораторных животных, оценку аллергенных свойств продукта, возможных мутагенных, канцерогенных и тератогенных эффектов. Кроме этого, обязательна технологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированного сырья - органолептических свойств и физико-химических показателей.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несуществующих для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано из подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами).

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной классификации, представлены на рис. 3.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой;

добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

АССОРТИМЕНТНАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

использование заменителей

по происхождению заменителей

По сходству признаков

По безопасности

заменители непищевые

по упаковке

заменители пищевые

безопасные

опасные

по органолептичес-ким признакам

по вкусу и запаху

по внутреннему строению

другого вида

имитаторы

вода

одного вида или группы, но другого наименова-ния

по консистенции

по внешнему виду, в том числе цвету

Рис. 3. Признаки и разновидности ассортиментной фальсификации

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

воду – для жидких продуктов;

другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используемой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта его заменителем.

Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Так, довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного малса маргарином.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу.

В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу.

Качественная фальсификация – подделка товаров с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Способы качественной фальсификации:

использование добавок, имитирующих улучшение качества;

пересортица.

Эти способы и средства качественной фальсификации показаны на рис. 4.

В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации:

безопасная для жизни и здоровья потребителя;

опасная.

При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный ущерб, а при опасной – кроме того, вред жизни и здоровью.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.

Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Так, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1-го сорта – как Арабика высшего сорта.

КАЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

заменители

продукты того же наименования

добавки

пересортица

непищевые

пищевые

опасный продукт

безопасность не утрачивается

товары низшего сорта

Рис. 4. Способы и средства качественной фальсификации

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта (рис. 5).

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных товаров или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Этот вид фальсификации – самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации.

Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации:

реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

уменьшение количественных характеристик

способы фальсификации

неточные или фальсифициро-ванные средства измерений

неправильные методы измерений

измерение товаров при отпуске

меры

приборы

по массе брутто без учета массы упаковки

по массе нетто с утяжеленной упаковкой

применение дополнительных грузов

Рис. 5. Средства и способы количественной фальсификации

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификации легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному товару относится маргарин, на маркировке которого и в товарно-сопроводительных документах указывается наименование «сливочное масло». Правильное указание на маркировке наименования продукта – «маргарин» - снимает обвинения в фальсификации.

Наряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления:

технологическая;

предреализационная.

Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического цикла производства.

Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликероналивочных изделий.

Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.

Это, например, реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этикеток на низкоценных консервов этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания».

Факультет экономический

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Курс 3 Семестр 6

Всего аудиторных занятий 34 часа, из них: лекций 24 часа, практические занятия 10 часов. Самостоятельная работа 38 часов. Зачет 6 семестр. Всего часов по учебному плану 72 часа.

Факультет заочный

Курс 3 Семестр 5

Всего аудиторных занятий 10 часов, из них: лекций 6 часов, практические занятия 4 часа. Самостоятельная работа 62 часа. Зачет, контрольная работа 5 семестр.

Рабочая программа составлена на основании требований государственного образовательного стандарта профессионального высшего образования в объеме, предусматривающем минимум содержания и уровня подготовки выпускника по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», утвержденного приказом Министерства образования Российской Федерации от 20.03.2000 г. № 183 тех./дс.

1. Цель преподавания дисциплины

Цель преподавания дисциплины – ознакомить студентов с различными видами загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (ксенобиотиками химического и биологического происхождения): микроорганизмами и их метаболитами, химическими элементами, веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве, диоксинами и диоксиноподобными соединениями, радиоактивным загрязнением.

Знание и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины

Закончив изучение дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» студенты специальностей 271200 и 271400 должны знать:

- основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров и обеспечения контроля их качества;

- классификацию чужеродных веществ и пути их поступления в продукты;

- основные виды загрязнений продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- метаболизм чужеродных соединений;

- классификацию пищевых добавок, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением пищевых добавок;

- виды фальсификации пищевых продуктов.

2. Содержание дисциплины

Лекционные занятия

№ темы	Наименование и краткое содержание темы	Количество часов
дневное обучение	заочное обучение

1.	Введение. Основные принципы форми-рования и управления качеством продовольственных товаров. Обеспече-ние контроля качества продовольствен-ных товаров.
2.	Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического проис-хождения. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты.
3.	Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. Микотоксины в пищевых продуктах, профилактика алиментарных микотоксикозов.

4.	Загрязнение химическими элементами. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов.
5.	Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве.		0,5
6.	Загрязнение веществами и соедине-ниями, применяемыми в растение-водстве.		0,5
7.	Радиоактивные загрязнения продоволь-ственного сырья и пищевых продуктов. Загрязнение диоксинами и полицик-лическими ароматическими углеводо-родами.		0,5
8.	Антиалиментарные факторы питания. Метаболизм чужеродных соединений.		0,5
9.	Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирова-ния и контроль за применением.		-
10.	Фальсификация пищевых продуктов. Виды фальсификации.		-
	ИТОГО:

Практические занятия

№ темы	Наименование занятий и краткое содержание	Количество часов
дневное обучение	заочное обучение

1.	Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Клас-сификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты. Загрязнения микроорганизмами и их метаболитами.
2.	Загрязнение химическими элементами. Загрязнение веществами и соеди-нениями, применяемыми в животно-водстве и растениеводстве.		0,5

3.	Радиоактивные загрязнения продо-вольственного сырья и пищевых продуктов. Загрязнение диоксинами и диоксиноподобными соединениями. Загрязнение полициклическими аро-матическими углеводородами.		0,5
4.	Антиалиментарные факторы питания. Метаболизм чужеродных соединений.		0,5
5.	Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирова-ния и контроль за применением. Фальсификация пищевых продуктов.		0,5
	ИТОГО:

Самостоятельная работа

С целью лучшего усвоения дисциплины предусмотрено самостоятельное изучение курса студентами по нижеперечисленным темам.

Основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров. Обеспечение контроля качества продовольственных товаров:

для дневного обучения - 2 часа

для заочного обучения – 6 часов.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты:

для дневного обучения – 4 часа

для заочного обучения – 8 часов.

Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. Микотоксины в пищевых продуктах, профилактика алиментарных микотоксикозов:

для дневного обучения – 4 часа

для заочного обучения – 6 часов.

Загрязнение химическими элементами. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов:

для дневного обучения – 4 часа

для заочного обучения – 6 часов.

Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве:

для дневного обучения – 4 часа

для заочного обучения – 6 часов.

Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве: