Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
| Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Выход готового изделия, г | ||||||||||
| Масса сырья брутто, г | ||||||||||||
| РЫБОТОВАРЫ | ||||||||||||
| Рыба соленая, маринованная, пряного посола | ||||||||||||
| Горбуша соленая потрошеная с головой: | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| филе с кожей и реберными костями | ||||||||||||
| Кета, чавыча, cима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой | ||||||||||||
| филе с кожей и костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки) | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки) | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Лох всех водоемов соленый неразделанный | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная) | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Омуль соленый неразделанный целиком, с головой, | ||||||||||||
| без кожи, с костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Салака пряного посола (бочковая) | ||||||||||||
| неразделанная | 102 | |||||||||||
| без головы и внутренностей | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Сельдь соленая, пряная маринованная неразделанная1 | ||||||||||||
| целиком, с головой (без жабер), без кожи, позвоночника и реберных костей: | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями: | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| Сельдь пряная, соленая зябреная целиком, с головой, без кожи, | ||||||||||||
| позвоночника и реберных костей | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Сельдь пряная, соленая обезглавленная | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| Сельдь соленая обезглавленная всех размеров | ||||||||||||
| без кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| Сельдь соленая тушка филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| Сельдь сосвинская пряного посола неразделанная | ||||||||||||
| целиком без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Семга соленая потрошеная (семужной резки) филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Ставрида океаническая слабо- и среднесоленая обезглавленная | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые) | ||||||||||||
| неразделанные. | 102 | |||||||||||
| без головы и внутренностей | ||||||||||||
| Рыба холодного копчения | ||||||||||||
| Вобла неразделанная без головы | ||||||||||||
| и кожи, с икрой и костями | ||||||||||||
| Горбуша с головой потрошеная | ||||||||||||
| без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Жерех неразделанный | ||||||||||||
| без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| крупный | ||||||||||||
| средний | ||||||||||||
| мелкий. | ||||||||||||
| Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеные с головой | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Муксун неразделанный | ||||||||||||
| без головы,с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| Омуль неразделанный без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Рыбец (кроме каспийского) неразделанный без головы, с кожей, костями и икрой | ||||||||||||
| крупный | ||||||||||||
| мелкий | ||||||||||||
| Сельдь неразделанная без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| средняя | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| Сиг неразделанный | ||||||||||||
| без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| Скумбрия дальневосточная, потрошеная, обезглавленная | ||||||||||||
| без кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Скумбрия атлантическая неразделанная | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Сом пласт обезглавленный | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Ставрида океаническая обезглавленная | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Ставрида океаническая неразделанная | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Судак неразделанный | ||||||||||||
| без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Усач неразделанный без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| Балычные изделия | ||||||||||||
| Балычок морского окуня | ||||||||||||
| без кожи, с костями | ||||||||||||
| Балычок сельди-черноспинки (с головой) | ||||||||||||
| без головы и кожи, с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Боковник при разделке на мякоть | ||||||||||||
| белужий | ||||||||||||
| осетровый | ||||||||||||
| севрюжий | ||||||||||||
| Спинка при разделке на мякоть | ||||||||||||
| усача, нототении мраморной, | ||||||||||||
| белорыбицы и лосося балтийского | ||||||||||||
| горбуши | ||||||||||||
| лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки) | ||||||||||||
| муксуна, омуля, чира, нельмы | ||||||||||||
| осетровая и севрюжья | ||||||||||||
| Теша при разделке на мякоть белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося | ||||||||||||
| балтийского | ||||||||||||
| белужья | ||||||||||||
| горбуши | ||||||||||||
| осетровая | ||||||||||||
| севрюжья | ||||||||||||
| Рыба горячего копчения | ||||||||||||
| Лещ неразделанный | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Окунь морской потрошеный обезглавленный | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупный | ||||||||||||
| мелкий | ||||||||||||
| Омуль неразделанный | ||||||||||||
| без головы, с кожей и костями | ||||||||||||
| без головы и кожи с костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Осетр потрошеный обезглавленный | ||||||||||||
| звено-мякоть | ||||||||||||
| Севрюга потрошеная обезглавленная | ||||||||||||
| звено-мякоть | ||||||||||||
| Сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный | ||||||||||||
| с кожей и костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные | ||||||||||||
| с кожей и костями | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| крупная | ||||||||||||
| мелкая | ||||||||||||
| Угорь потрошеный с головой | ||||||||||||
| без головы и хвоста | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Рыба вяленая | ||||||||||||
| Вобла неразделанная | ||||||||||||
| без головы и кожи, с икрой | ||||||||||||
| Усач потрошеный с головой | ||||||||||||
| без головы, с кожей | ||||||||||||
| без головы и кожи | ||||||||||||
| Рыбные пресервы (в банках) | ||||||||||||
| Килька, хамса, тюлька: | ||||||||||||
| целиком | ||||||||||||
| без головы и внутренностей | ||||||||||||
| филе (мякоть) | ||||||||||||
| Салака пряного посола | ||||||||||||
| целиком | ||||||||||||
| без головы и внутренностей | ||||||||||||
| Сардина марокканская пряного баночного посола | ||||||||||||
| без головы, внутренностей, с | ||||||||||||
| кожей и костями | 413 | |||||||||||
| филе (мякоть) | 503 | |||||||||||
| Пресервы в горчичном соусе | ||||||||||||
| порциями вместе с соусом | ||||||||||||
| порциями без соуса (рольмопс) | ||||||||||||
| Рыбные консервы | ||||||||||||
| Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.) порциями | ||||||||||||
| Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями) | ||||||||||||
| порциями | ||||||||||||
| Лососевые дальневосточные натуральные порциями | ||||||||||||
| Лососевые натуральные с пряностями порциями | ||||||||||||
| Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.) | ||||||||||||
| порциями | ||||||||||||
| Скумбрия атлантическая в томатном соусе порциями | ||||||||||||
1 При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
2 На переборку и промывку
3 41%, 50% — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто без учета тузлука
Продолжение табл. 19
| Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Выход готового изделия, г | ||||||
| Масса сырья брутто, г | ||||||||
| Колбасные изделия | ||||||||
| Зельцы | ||||||||
| деликатесный, красный, белый | ||||||||
| Колбасы вареные | ||||||||
| белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, чайная, | ||||||||
| чесноковая | ||||||||
| диетическая, молочная, новая, русская | ||||||||
| Колбасы ливерные | ||||||||
| Колбасы полукопченые и варено-копченые | ||||||||
| таллинская | ||||||||
| одесская | ||||||||
| краковская, полтавская, свиная, | ||||||||
| семипалатинская и др. | 2,5 | |||||||
| Колбасы сырокопченые | ||||||||
| брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, польская, свиная, столичная и др. | ||||||||
| салями (финская) | ||||||||
| Колбасы фаршированные | ||||||||
| языковая | ||||||||
| Мясные хлебцы | ||||||||
| Свинокопчености | ||||||||
| Ветчинная шейка и колбаса филейная | 2,5 | |||||||
| Грудинка копченая | ||||||||
| используемая в сыром виде (без шкуры | ||||||||
| и костей) | ||||||||
| используемая в сыром виде | ||||||||
| (со шкурой, без костей) | ||||||||
| используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 51+82 | |||||||
| используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 51+222 | |||||||
| Карбонат, буженина | 1,5 | |||||||
| Корейка копченая | ||||||||
| используемая в сыром виде (без шкуры | ||||||||
| и костей) | ||||||||
| используемая в сыром виде | ||||||||
| (со шкурой, без костей) | ||||||||
| используемая в вареном виде | ||||||||
| (без шкуры и костей) | 51+202 | |||||||
| используемая в вареном виде | ||||||||
| (со шкурой, без костей) | 51+72 | |||||||
| Рулеты вареные (со шкурой без костей) | ||||||||
| ленинградский, ростовский | ||||||||
| Шпик соленый | ||||||||
| Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке) | ||||||||
| Ветчина в форме, ветчина в оболочке, | ||||||||
| говядина особая, ассорти в оболочке |
1 Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
2 Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
П р и м е ч а н и е. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка, у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
Продолжение табл. 19
| Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Выход готового изделия, г | ||||||
| Масса сырья брутто, г | ||||||||
| Сыры | ||||||||
| алтайский, голландский, чеддер, | ||||||||
| швейцарский, эмментальский | 16,5 | |||||||
| брынза и другие рассольные сыры | 15,5 | |||||||
| рокфор, российский, угличский | ||||||||
| копченые и плавленые сыры | 15,5 | |||||||
| костромской, пошехонский, прибалтийский, | ||||||||
| степной | 15,5 | |||||||
| латвийский | ||||||||
| литовский | 3,5 | 15,5 | ||||||
| московский, ярославский | 21,5 | |||||||
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Таблица “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд” составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
В графу 2 “Наименование заменяемых продуктов” включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 “Наименование заменяющих продуктов” вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.
Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:
для молочн<