Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| Картофель свежий продовольственный: | |||||
| молодой сырой очищенный до 1 сентября | — | ||||
| молодой очищенный отварной до 1 сентября | |||||
| сырой очищенный: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | — | ||||
| с 1 ноября по 31 декабря | — | ||||
| с 1 января по 28—29 февраля | — | ||||
| с 1 марта | — | ||||
| очищенный отварной: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| с 1 января по 28—29 февраля | |||||
| с 1 марта | |||||
| отварной в кожуре с последующей очисткой: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | — | 3+251 | |||
| с 1 ноября по 31 декабря | — | 3+301 | |||
| с 1 января по 28—29 февраля | — | 3+351 | |||
| с 1 марта | — | 3+401 | |||
| жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| с 1 января по 28—29 февраля | |||||
| с 1 марта | |||||
| жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре): | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | 3+25' | ||||
| с 1 ноября по 31 декабря | 3+30' | ||||
| с 1 января по 28—29 февраля | 3+35' | ||||
| с 1 марта | 3+40' | ||||
| жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| жаренный во фритюре брусочками: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| с 1 января по 28—29 февраля | |||||
| с 1 марта | |||||
| жаренный во фритюре соломкой, стружкой: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| с 1 января по 28—29 февраля | |||||
| с 1 марта | |||||
| жаренный бочоночками: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| с 1 января по 28—29 февраля | |||||
| с 1 марта | |||||
| жаренный чесночком: | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| с 1 января по 28—29 февраля | |||||
| с 1 марта | |||||
| хрустящий картофель (чипс): | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | |||||
| с 1 ноября по 31 декабря | |||||
| с 1 января по 28—29 февраля | |||||
| с 1 марта | |||||
| печенный в кожуре | — | ||||
| печенный в кожуре с последующей очисткой | — | 402 | |||
| Овощи | |||||
| Артишоки вареные | |||||
| Ботва свеклы вареная | |||||
| Базилик свежий | — | ||||
| Баклажаны свежие: | |||||
| сырые очищенные | — | ||||
| сырые, подготовленные для фарширования | — | ||||
| жаренные кружочками, натуральные | |||||
| панированные в муке, жареные | |||||
| печенные в кожице (с последующей очисткой) | — | ||||
| Брюква столовая свежая: | |||||
| вареная или припущенная дольками или кубиками | |||||
| тушенная брусочками, ломтиками, кубиками | |||||
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками | |||||
| Горох овощной (лопатка) свежий вареный | |||||
| Горошек зеленый: | |||||
| (зерна) свежий вареный | — | ||||
| консервированный | 353 | — | |||
| быстрозамороженный, вареный | — | ||||
| сушеный, вареный | — | 1404 | |||
| Каперсы консервированные | 503 | — | |||
| Крапива ранняя вареная | |||||
| Капуста | |||||
| белокочанная свежая: | |||||
| сырая очищенная | 205 | — | |||
| шинкованная, прогретая с уксусом (для салата) | 205 | ||||
| шинкованная, стертая с солью (для салата) | 205+376 | — | |||
| варенная целыми кочанами или крупными кусками | 205 | ||||
| припущенная кусочками или шашками | 205 | ||||
| тушеная | 205 | ||||
| жаренная для фарша | 20э | ||||
| ранняя, варенная крупными кусками | 205 | ||||
| ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов) | 205 | 87 | |||
| брюссельская свежая: | |||||
| на стебле вареная | |||||
| кочанчики вареные | |||||
| кочанчики жареные | |||||
| кольраби свежая: | |||||
| вареная | 17! | ||||
| припущенная | |||||
| жаренная кружочками | |||||
| краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата) | 15+376 | — | |||
| савойская свежая: | |||||
| сырая очищенная | — | ||||
| варенная кочанами | |||||
| цветная: | |||||
| свежая вареная | |||||
| маринованная (в банках) | 453 | — | |||
| Капуста квашеная: | |||||
| тушеная | |||||
| жаренная для фарша | |||||
| рубленая (в стеклотаре)8 | 1+1,5 | — | |||
| Кабачки свежие: | |||||
| варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) | |||||
| припущенные | |||||
| жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей) | |||||
| жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке | |||||
| ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами) | |||||
| ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке | |||||
| Кукуруза: | |||||
| свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9 | |||||
| в початках вареная | — | ||||
| сахарная консервированная | 403 | — | |||
| Лук | |||||
| репчатый: | |||||
| свежий сырой очищенный | — | ||||
| свежий, пассерованный до полуготовности (для супов) | 2610 | ||||
| свежий, пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) | |||||
| свежий, жаренный во фритюре кольцами | |||||
| маринованный (в банках) | 453 | — | |||
| севок, варенный целыми головками | |||||
| севок, жаренный во фритюре целыми головками | |||||
| зеленый свежий: | |||||
| очищенный | — | ||||
| пассерованный | |||||
| парниковый очищенный | — | ||||
| порей свежий: | |||||
| вареный | |||||
| пассерованный | |||||
| Морковь столовая свежая: | |||||
| молодая пучковая сырая очищенная | — | ||||
| молодая пучковая очищенная вареная | 0,5 | ||||
| сырая очищенная: | |||||
| до 1 января | — | ||||
| с 1 января | — | ||||
| очищенная вареная: | |||||
| до 1 января | 0,5 | ||||
| с 1 января | 0,5 | ||||
| варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира: | |||||
| до 1 января | |||||
| с 1 января | |||||
| варенная в кожуре | — | 0,5 | |||
| варенная в кожуре с последующей очисткой: | |||||
| до 1 января | — | 0,5+2011 | |||
| с 1 января | — | 0,5+2511 | |||
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: | |||||
| до 1 января | |||||
| с 1 января | |||||
| Маслины | 3512 | — | |||
| Оливки консервированные | 453 | ||||
| Огурцы: | |||||
| свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) | 213 | — | — | ||
| свежие грунтовые неочищенные | 514 | — | — | ||
| свежие грунтовые очищенные | — | — | |||
| соленые неочищенные | — | — | |||
| соленые очищенные | — | — | |||
| соленые очищенные нарезанные дольками без сердцевины, вареные (для солянки) | |||||
| маринованные (в банках) | 453 | — | |||
| пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках) | 453 | — | |||
| Пастернак корневой свежий: | |||||
| пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками | |||||
| Перец сладкий: | |||||
| свежий сырой, подготовленный для фарширования | — | ||||
| свежий сырой, шинкованный (для салата) | — | ||||
| свежий пассерованный | |||||
| маринованный (в банках) | 503 | — | |||
| маринованный резаный болгарский (в банках) | 403 | — | |||
| Петрушка свежая: | |||||
| корневая варенная дольками, шпалами или кубиками | |||||
| корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками | |||||
| зелень | — | ||||
| Помидоры (томаты): | |||||
| свежие парниковые неочищенные | 215 | — | — | ||
| свежие грунтовые | 1516 | — | |||
| свежие грунтовые, жаренные половинками | 1516 | ||||
| соленые (в бочковой таре) | — | ||||
| томаты консервированные целые | 503 | — | |||
| томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке | 317 | — | — | ||
| томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках) | 453 | — | |||
| Ревень овощной свежий | — | ||||
| Редис свежий: | |||||
| красный с ботвой | — | ||||
| красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см) | 718 | — | |||
| красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы | — | ||||
| белый с ботвой, очищенный от кожицы | — | ||||
| белый обрезной, очищенный от кожицы | — | ||||
| Редька свежая | — | ||||
| Репа столовая свежая: | |||||
| варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками | |||||
| тушенная брусочками, кубиками, ломтиками | |||||
| пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками | |||||
| Салат: | |||||
| кочанный | — | ||||
| латук, ромэн. кресс | — | ||||
| Свекла столовая свежая: | |||||
| сырая очищенная: | |||||
| до 1 января | — | ||||
| с 1 января | — | ||||
| очищенная варенная целиком: | |||||
| до 1 января | |||||
| с 1 января | |||||
| варенная или припущенная нарезанной: | |||||
| до 1 января | |||||
| с 1 января | |||||
| варенная в кожуре | — | ||||
| варенная в кожуре с последующей очисткой: | |||||
| до 1 января | — | 2+2011 | |||
| с 1 января | — | 2+2511 | |||
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: | |||||
| до 1 января | |||||
| с 1 января | |||||
| Свекла столовая маринованная (в банках) | 453 | — | |||
| Сельдерей свежий: | |||||
| корневой, пассерованный ломтиками соломкой, кубиками | |||||
| корневой припущенный | |||||
| молодой очищенный | — | ||||
| зелень | — | ||||
| Спаржа свежая вареная | |||||
| Тыква продовольственная свежая: | |||||
| вареная или припущенная | |||||
| жаренная ломтиками натуральная | |||||
| жаренная ломтиками, панированными в муке | |||||
| Укроп молодой столовый свежий | — | ||||
| Фасоль: | |||||
| овощная (лопатка) свежая, варенная дольками | |||||
| стручковая консервированная | 403 | — | |||
| Хрен-корень свежий | — | ||||
| Чеснок: | |||||
| свежий очищенный | — | ||||
| свежий шинкованный, пассерованный | |||||
| маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой: | |||||
| очищенный | 353+26 | — | |||
| Щавель свежий вареный или припущенный | |||||
| Шпинат свежий вареный или припущенный | |||||
| Эстрагон свежий | — | ||||
| Консервы овощные закусочные: | |||||
| баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п. | 517 | — | |||
| Консервы-полуфабрикаты: | |||||
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная) | — | ||||
| Овощная закуска с томатом | — | ||||
| Салаты овощные, маринад овощной с томатом | — | ||||
| Морковь пассерованная с томатом | — | ||||
| Свекла измельченная с сахаром консервированная | — | ||||
| Свекла и яблоки измельченные с сахаром консервированные | — | ||||
| Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината | — | ||||
| Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке): | |||||
| Овощная закуска с томатом | — | ||||
| Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд) | — | ||||
| Морковь пассерованная | — | ||||
| Белый корень пассерованный | — | ||||
| Капуста тушеная | — | ||||
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная | — | ||||
| Свекла, морковь гарннрные (целые и резаные) | — | ||||
| Тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром | — | ||||
| Грибы: | |||||
| Белые | |||||
| свежие вареные | |||||
| свежие мелкорублеиые жареные | |||||
| свежие, нашинкованные дольками, жареные | |||||
| маринованные (в бочковой таре) | 183 | — | |||
| маринованные (в банках) | 253 | — | |||
| сушеные вареные | — | I004 | |||
| соленые (в бочковой таре) | I83 | — | |||
| соленые (в банках) | 253 | — | |||
| Сморчки жареные | |||||
| Шампиньоны | |||||
| свежие вареные | |||||
| свежие, припущенные до полуготовности, целиком | |||||
| свежие, припущенные до готовности, целиком | |||||
| свежие, припущенные до полуготовности целиком, с последующей обжаркой ломтиками | |||||
| свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов | |||||
| консервированные | 253 | — | |||
| Плоды и ягоды: | |||||
| Абрикосы свежие с удаленной косточкой | — | ||||
| Алыча свежая с удаленной косточкой | — | ||||
| Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками | — | ||||
| Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками | — | ||||
| Апельсины очищенные | — | ||||
| Апельсины при получении сока | — | ||||
| Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции | — | ||||
| Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян | — | ||||
| Айва свежая с удаленной семенной коробочкой | — | ||||
| Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой | — | ||||
| Бананы очищенные | — | ||||
| Брусника свежая | — | ||||
| Брусника моченая | 303 | — | |||
| Виноград свежий столовый | 419 | — | |||
| Виноград свежий столовый при получении сока | — | ||||
| Виноград маринованный | 503 | — | |||
| Виноград сушеный (изюм) | 220 | — | |||
| Вишня свежая с удаленной плодоножкой | — | ||||
| Вишня свежая с плодоножкой | — | ||||
| Вишня свежая с удаленной косточкой | — | ||||
| Вишня маринованная | 453 | — | |||
| Гранаты свежие очищенные | — | ||||
| Груши свежие с удаленным семенным гнездом | — | ||||
| Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные | |||||
| Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом | — | ||||
| Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные | |||||
| Груши маринованные | 453 | — | |||
| Дыня свежая, очищенная от семян | — | ||||
| Дыня свежая, очищенная от коры и семян | — | ||||
| Ежевика свежая | — | ||||
| Земляника свежая (садовая) | — | ||||
| Земляника свежая (садовая) при получении сока с мякотью | — | ||||
| Земляника лесная | — | ||||
| Кизил свежий | — | ||||
| Кизил маринованный | 453 | — | |||
| Клюква свежая | — | ||||
| Клюква свежая при получении сока | — | ||||
| Крыжовник свежий | — | ||||
| Лимоны неочищенные | 1021 | -— | |||
| Лимоны очищенные | 3922 | — | |||
| Лимоны при получении сока* | — | ||||
| Малина свежая | — | ||||
| Мандарины очищенные | — | ||||
| Мандарины при получении сока | — | ||||
| Мирабель с удаленной косточкой | — | ||||
| Персики свежие с удаленной косточкой | — | ||||
| Слива сочинская свежая с удаленной косточкой | — | ||||
| Слива маринованная | 453 | — | |||
| Смородина красная свежая | — | ||||
| Смородина белая свежая | — | ||||
| Смородина черная свежая | — | ||||
| Смородина черная свежая при получении сока | — | ||||
| Смородина маринованная | 453 | — | |||
| Черника свежая | — | ||||
| Черника свежая при получении сока | — | ||||
| Черешня свежая с удаленной плодоножкой | — | ||||
| Чернослив с удаленной косточкой | — | ||||
| Чернослив набухший с удаленной косточкой | 4726 | 2526 | |||
| Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом | — | ||||
| Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные | |||||
| Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом | — | ||||
| Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, вареные | |||||
| Яблоки маринованные, моченые | 453 | — | |||
| Плоды и ягоды консервированные (быстрозамороженные): | |||||
| Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе | 11123 | — | |||
| Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе | 217 | — | |||
| Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром | — | ||||
| Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром | — | ||||
| Яблоки протертые с сахаром | — | ||||
| Земляника в земляничном пюре с сахаром | — | ||||
| Земляника дробленая с сахаром | — | ||||
| Орехи: | |||||
| Арахис жареный | 2524 | ||||
| Грецкие жареные | 5524 | ||||
| Каштаны очищенные | 2524 | — | |||
| Миндаль жареный | 4024 | ||||
| Миндаль очищенный жареный | 1025 | ||||
| Фисташки жареные | 5024 | ||||
| Фундук жареный | 5024 |
* При получении сока используют лимоны тонкокорые.
1 3% — потери при варке картофеля; 25%. 30%. 35%. 40% — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.
2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.
3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.
4 Привар.
5 20% — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% — внутренняя кочерыга.
6 37% — сок, отжимаемый после стирания с солью.
7 Варка до полуготовности.
8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары — 1%; потери при порционировании—1,5%.
9 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67%— потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
10 Лук, пассерованный с 15% жира.
11 0.5%, 2% — потери при варке: 20%, 25% — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.
12 Отходы и потери при удалении косточки.
13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.
15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
17 Потери при порционировании.
18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
19 4% — отходы и потери на горбыльки. на виноград сорта "Шасла" — 6%.
20 Отходы и потери при переборке.
21 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.
22 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38% (в том числе масса цедры — 10%) и порционировании — 1%.
23 Содержание сахарного сиропа — 40%.
24 Отходы и потери при снятии скорлупы.
25 Отходы и потери при снятии кожицы.
26 47% — увеличение массы чернослива при набухании, 25% — потери при удалении косточки.
П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения, рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.д.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.