Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина — целыми тушами, свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3–5–дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6–8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90–95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 +1°С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания мяса, допускается быстрое размораживание.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 85–95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5–0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 +2°С и относительной влажности воздуха 80–85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12–15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1–6°С.
Разделка туш
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).
 |
РИС. 1.
Название костей и схема разделки говяжьей туши
Название костей:
1 — шейные позвонки; 2 — лопатка; 3 — тринадцать спинных позвонков; 4 — шесть поясничных позвонков;
5 — крестцовые позвонки; 6 — подвздошная кость; 7 — бедренная кость; 8 — коленная чашка; 9 — большая берцовая кость; 10 — бугор подвздошной кости (маклак); 11 — ребра, 12 — грудная кость; 13 — локтевая кость; 14 — плечевая кость;
15 — лучевая кость
Схема разделки говяжьей туши
I — шейная часть; II — подлопаточная часть; III — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);
IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI -- тазобедренная часть (a — внутренний кусок; б — наружный кусок;
в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII — пашина; VIII — покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть
(д — заплечная часть; е — плечевая часть)
РИС. 2.
Схема разделки бараньей туши:
I — шейная часть; II — лопаточная часть;
III — корейка; IV — тазобедренная часть;
V — грудинка
РИС. 3.
Схема разделки свиной туши:
I — шейная часть; II — лопаточная часть;
III — корейка; IV — вырезка;
V — тазобедренная часть;
VI — грудинка
Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.