Рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питания

Всех форм собственности

Минск

УДК 642.5:664.6 (083.12)

ББК 36.99я2

С23

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
C23 питания всех форм собственности. Разработчики В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик.

— Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2010 — 696 с.

ISBN 978-985-6842-16-3

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий одобрен комиссией специалистов общественного питания, утвержденной приказом Министерства торговли Республики Беларусь № 70 от 9 ноября 1995 г. Дополнен характеристикой органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий, методикой расчета пищевой энергетической ценности блюд, химическим составом основных пищевых продуктов.

Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными.

Работа над Сборником осуществлялась под общим руководством отдела общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь и Белорусской ассоциацией кулинаров.

Переиздание и перепечатка Сборника возможна с согласия ОО «Белорусская ассоциация кулинаров».

УДК 642.5:664.6 (083.12)

ББК 36.99я2

ISBN 978-985-6842-16-3 © ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2010

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник утвержден Приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 года № 70 "О переработке и введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь" взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 г издания.

Сборник является технологическим нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами и другой технической документацией для предприятий общественного питания всех форм собственности независимо от их ведомственной принадлежности.

Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы ("Холодные блюда", "Супы" и др.), приложения, включающего 22 таблицы по определению масс брутто, нетто сырья и продуктов и выхода готовой продукции, взаимозаменяемости сырья, кулинарного использования крупнокусковых мясных полуфабрикатов и др.; введения к Сборнику, указаний к его разделам и подразделам.

Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции самостоятельно решать вопросы использования вариантов (колонок) рецептур, замены в рецептурах отсутствующего сырья и продуктов, если это не приводит к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции.

Изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов и др.) являются обязательными.

Вместе с тем, требования Сборника по органолептическому показателю — нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, а также наименований соусов, гарниров, которые могут взаимозаменяться с учетом сочетаемости их с основным продуктом.

Рецептуры Сборника включают сырье и продукты, которые должны отвечать требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина, баранина (без ножек) I категории; свинина мясная; субпродукты мороженые, вырезка говяжья мороженая;

сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, гуси, утки, утята, индейки) — потрошеная I категории;

кролик потрошеный II категории;

рыба мороженая: треска, окунь морской потрошеные обезглавленные крупные; осетрина — потрошеная с головой; судак неразделанный;

картофель с нормой отходов в размере 25% (сезон с 1 сентября по 31 октября); морковь и свекла — с нормой отходов в размере 20% (сезон с 1 сентября по 31 декабря); помидоры, огурцы свежие, лук зеленый — грунтовые;

томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12%;

сельдь соленая неразделанная средняя; семга соленая потрошеная мелкая; лосось соленый потрошеный; рыба холодного копчения — горбуша потрошеная, скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленные; рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные, окунь морской, треска крупные потрошеные обезглавленные; килька и др. мелкая рыба соленая баночная;

грибы соленые и маринованные, поступающие в бочковой таре;

сыр голландский;

яйца с массой нетто 40 г. Однако, в целях правильного расчета количества штук яиц при приготовлении блюд и изделий на 100 порций, 10 кг закладка их в рецептурах показана двумя вариантами:

Брутто Нетто

I вариант — 170

II вариант 2 шт. 80

В первом варианте количество штук яиц рассчитывается путем деления массы нетто яиц на фактическую массу нетто одного яйца. Выход готового блюда при этом не изменяется (например, салаты, блюда из творога, мучные изделия и др.).

Во втором варианте указанная в рецептуре масса нетто яиц расчитана из массы нетто яйца 40 г (основная кондиция) с целью определить выход блюда по рецептуре Сборника. Количество штук яиц на 100 порций определяется из количества штук, указанных в графе "брутто". Выход блюда в этом случае изменяется и рассчитывается из количества штук яиц, фактической массы нетто одного яйца и потерь при тепловой обработке блюда (например, "яичница-глазунья", "бифштекс с яйцом", "яйца фаршированные", "яйца под майонезом").

При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении к Сборнику.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборнике отсутствуют, последние определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам.

Выбор колонок рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы предприятия.

Замена одного вида сырья (продукта) на другой производится в соответствии с таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд", помещенной в приложении к Сборнику.

В рецептурах блюд (изделий) указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их приготовлении, охлаждении и порционировании.

В рецептурах супов, соусов, гарниров, сладких блюд (компоты, кисели и т.п.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определять выход порции с учетом спроса посетителей.

Во всех рецептурах Сборника хлеб пшеничный, используемый для приготовления блюд (изделий), можно заменять на батон.

Основанием для приготовления блюд (изделий) должны являться технологические карты.

В Сборнике помещено Приложение (с. 428–585), состоящее из 22 таблиц (по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, взаимозаменяемости сырья и продуктов, размеров потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий и т.д.).

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать "Санитарные правила для предприятий общественного питания "СанПиН 42–123–5777–91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" I 42–123–4117–86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986 г.

При отпуске готовых блюд, кулинарных, мучных и других изделий допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Помимо указаний, изложенных во введении, следует учитывать и указания, помещенные к каждому разделу и подразделам Сборника.

В предприятиях общественного питания разрешается применение рецептур раздела "Национальные блюда союзных республик" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1955 г после пересчета их на действующие нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов и соблюдения всех требований настоящего Сборника.