Радионуклиды в пищевых продуктах. Питание в условиях радиационного загрязнения.

Радиоактивные материалы вошли в состав Земли из самого ее возникновение. Даже человек слегка радиоактивный, так как в любой живой ткани присутствуют следы радиоактивных веществ. Человек испытает облучение двумя способами: радиоактивные вещества могут находиться вне организма и озарять его извне, в этом случае речь идет о внешнем облучении. Или же радиоактивные вещества могут находиться в воздухе, которым дышит человек, в пище, или в воде, и попасть в организм. Перед тем как попасть в организм человека, радиоактивные вещества проходят сложный путь в окружающей среде. Возникновение в биосфере продуктов деления и включение их в пищевые цепи, обусловило поступление радионуклидов в живые организмы и стало причиной дополнительного облучения растений, животных и человека. Можно выделить следующие пути попадания радионуклидов в организм человека через продукты питания: растение - человек; растение - животные - молоко - человек; растение - животные - мясо - человек; атмосфера - осадки - водоема - рыба - человек.

Различают поверхностное и структурное загрязнения пищевых продуктов радионуклидами.

При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой оседают на поверхности продуктов, частично проникая вглубь растительной ткани. Более эффективно радиоактивные вещества содержатся на растениях с ворсистым покровом, в складках листвы соцветий. При этом задерживаются не только растворимые формы радиоактивных соединений, а и нерастворимые. Однако поверхностное загрязнение легко удаляется даже через несколько воскресений.

Структурное загрязнение обусловлено физик-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом грунта, физиологическими особенностями растений. При поступлении радионуклидов из грунта через корневую систему растений, вследствие действия сорбционных сил грунтового поглощающего комплекса, происходит сепарация радионуклидов. Одни из них находятся в грунту в сравнительно доступном для растений состоянии и потому большое их количество поступает в наземные части растений, а та часть, которая крепко фиксируется твердой фазой грунта, мало доступная для растений.

Одним из путей включения радионуклидов в биологические и пищевые цепи может быть заглатывания животными вместе с кормом частиц грунта, которые содержат радионуклиды при выпасе. Основными каналами вывода радионуклидов из организма млекопитающих есть желудочно-кишечный тракт и почки, а в лактирующих животных, кроме того - молочные железы. Часть продуктов деления, которая поступила в организм лактирующих животных, выводится вместе с молоком. В опытах на лактирующих козах и коровах доказано, что концентрация радионуклидов в молоке всегда в 5-10 раз высшая, чем в плазме крови. Наиболее высокие концентрации радионуклидов в молоке коров наблюдаются в зимние и весе

месяцы, которое объясняется уменьшением потребности щитовидной железы в йоде и повышением поглощения его молочной железой.

Уменьшение уступки радионуклидов в организм с пищей можно достичь путем уменьшения их количества в продуктах питания с помощью разных технологических и кулинарных обработок пищевого сырья. За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделение малоценных частей возможно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей необходимо удалять верхние более загрязненные листву ( капуста, лук репчатый и прочие ). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожицы и после.

Наиболее эффективным методом кулинарной обработки сырья в условиях повышенного загрязнения радионуклидными веществами являются варки, при котором значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Использовать такой отвар в пищу нецеленаправленно. Для получения отвара необходимо варить продукт в воде 10 мин. Потом воду слить и продолжать варкую в новой порции воды.

Мясо перед приготавливанием нужно порезать на кусочки, замочить на две часа в холодной воде, потом воду слить, залить второй водой и варить на огне 10 мин., потом нужно воду слить и варить в новой порции воды к готовности. При жаренье мяса и рыбы на поверхности появляется коринка, которая препятствует выводу радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов нужно предоставлять преимущество отварным мясным и рыбным кушаньям, а также кушаньям, приготовленных на пара.

Снижение состава радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. При переработке молока у сливки остается не больше 9 % цезия и 5 % стронция, в твороге - 21 % цезия и 27 % стронция, в сырах 10 % цезия и 45 % стронция. В сливочном масле возле 2 % цезия от его состава в молоке.

Мытье и тушение фасоли (10 мин. при температуре 96°С) оказывает содействие уменьшению количества стронция на 56 %. При очищении помидор от кожуры после погружения в горячую воду ( 90°С на 3 мин.) содержимое того же радиоизотопа уменьшается на 39 %. Стерилизация стручковой фасоли в домашних условиях предопределяет снижение стронция на 50 % . Мытье зеленые и салатов 2 % раствором лимонной кислоты уменьшает количество цезия на 57 % и стронция на 19 %.

Фрукты и овощи, кроме кулинарной обработки в домашних условиях, в большом количестве перерабатывают в промышленных условиях.

Особый интерес представляет влияние технологического режима производства на плоду и овощные консервы. При нормальной технологической переработке основных фруктов и овощей содержимое стронция в готовом продукте уменьшается почти в 6 раз сравнительно с сырьем. Содержимое радиоизотопа уменьшается при консервировании в таком порядке: молодого гороха - в 3, 5 раза, моркови - в 1,3, помидор - 1,5 и персиков в 2 раза. При переработке в промышленных условиях фруктов и овощей, загрязненных радионуклидами лишь извне, рекомендуется такой режим предыдущей обработки:

- промывание на протяжении 1-2 мин. водной струей с целью устранения основной части механически задержанных радионуклидов;

- обработка на протяжении 10 мин. десорбирующим раствором соляной кислоты (1%);

- повторное мытье водной струей на протяжении одной мин. для устранения сдачи раствора из поверхности фрукте в и овощей.

Итак, чтобы предотвратить загрязнение продуктов питания, необходимый их радиационный контроль. Это процесс довольно сложный, нуждается в определенном минимуме параметров. Значимость проблемы усиливается также опасностью, которую создают для здоровья человека даже минимальные количества радионуклидов в пище.