Мясная продуктив крс. Учет и оценка мясн продукт

Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются спросом у населения. Продуктами убоя скота являются туша, жир-сырец, субпродукты, а также эндокринное и техническое сырье. Туша - это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних до запястного сустава, задних - до скакательного). К жиру-сырцу относится сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и сточный (получаемый при обработке кишок) жир. Субпродукты включают второстепенные продукты: съедобные внутренние органы, голову, хвост, нижние части конечностей, вымя. К более ценным субпродуктам относятся печень, почки, язык, сердце, вымя, к менее ценным - рубец, легкие, сычуг, селезенка и другие. Техническое сырье - это шкура, рога, копыта, волос, кости и железы внутренней секреции. Железы используют для получения лекарственных препаратов: инсулина и панкреатина (поджелудочная железа), адреналина (надпочечники) и др. Из крови делают гематоген, готовят кровяную муку, кости идут на приготовление костной, мясокостной муки и клея. Жир применяют в пищевой промышленности, а также для производства мыла и глицерина. Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха поступает в виде туш, полутуш или четвертинок. О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мышечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель - белковая его полноценность. Ее определяют путем химического анализа по соотношению содержания в нем незаменимой аминокислоты триптофана к другой аминокислоте - оксипролину, которого много в соединительной ткани. Чем больше соотношение указанных аминокислот (4,8-5,0 и более), тем ценнее в биологическом плане мышечная ткань. Мясо от молодых животных по сравнению со старыми более нежное, сочное и тонковолокнистое (мелкозернистое на поперечном разрезе мышцы). Более ценное мясо от скороспелых пород животных. Жировая ткань составляет 14-30% массы туши молодняка и 35-45% у откормленного скота. У растущего молодняка в начале откорма жир концентрируется на внутренних органах и между мышцами, а в старшем возрасте - в подкожной клетчатке и внутри мышц. Окраска жира изменяется с возрастом животного: от белой или светло-желтой до желтой или темно-желтой. В теле животных молочных пород откладывается обычно много внутреннего жира и немного подкожного и мышечного. У животных мясных пород больше жира откладывается в виде межмышечных прослоек. Хорошим показателем пищевой ценности жира из разных участков тела животного является температура его плавления: чем она ближе к температуре тела человека, тем жир питательнее и лучше переваривается. Например, у животных отечественной мясной породы казахской белоголовой температура плавления внутреннего жира составляет 50,7, подкожного - 29,0, внутримышечного - 27,5°. Поэтому подкожный и внутримышечный жир наиболее удобоваримый для человека. Учет мясной продуктивности. Мясную продуктивность животных учитывают по2 гр показателей: прижизненная оценка (живой массе, абсол приросту, среднесут приросту, относит приросту, скороспелости, затраты корма на 1 кг прироста жив массы: сумма всех к ед делить на абсол прирост).абсол прирост=значение признака на конец периода-значение признака на начало (это еще называют Валовые приросты живой массы) Прирост массы тела делят на количество суток учитываемого периода и получают среднесуточный прирост живой массы. У мясных пород он достигает 1200-1600 г и более. Живую массу определяют взвешиванием - утром до кормления, желательно два дня подряд, и выводят среднюю величину. Оплата корма-какой прирост на 1 к ед. Упитанность-определяют глазомерно и ощупыванием на седалищных буграх, маклоках, в области паха, корень хвоста. Упитанность: вышесредняя-хор развитая мускулатура, жировые отложения; средняя-хор развита мыш ткань, небольшое жироотложение на всех участках туловища; ниже средняя-подкожное жироотложение. Послеубойная оценка:Убойная масса - это масса туши и внутреннего жира без учета головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних - до запястья, задних - по скакательный сустав). Отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах, называют убойным выходом. Предубойная жив масса-масса жив после 12-часовой голодной выдержки со скидкой 3-5% на ЖКТ и загрязнения шерстного покрова. Для оценки мясной продуктивности важно определение коэффициента мясности -это соотношение между массой мякотной части туши и массой костей (или количество мякоти на I кг костей). Масса костяка-масса туши минус масса съедобной части туши, или масса туши умнож на % костяка и разделить на 100. Масса съедобн частей=масса туши %съедобн частей туши и на 100.

19.3.Оборуд для удален постор примес, мойки инспекц, сортир и калибр плодоовощн продукц

Для удаления примесей, мойки: моечные ванны различных конструкций, внутри встроен транспортер для продукции-шнековый или пластинчатый; ленточные моечные транспортеры с душирующим устройством. Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодных для переработки экземпляров: битых, гнилых, неправильной формы плодов и посторонних примесей. Инспекцию, как правило, проводят вручную на ленточных транспортерах. Калибрование — процесс разделения плодов и овощей на однородные по размеру партии. Оно необходимо для облегчения проведения последующих операций и процессов обработки сырья - чистки, резки, тепловой обработки. Для калибровки применяют различные типы калибровочных машин: барабанные, роликовые, дисковые, реже шнековые, вибрационные, тросовые. Сортирование — процесс разделения сырья по качеству, степени зрелости, окраске. Используют ленточные транспортеры. Работу проводят параллельно с инспекцией. Инспекционные ленточные транспортеры состоят из каркаса и прорезиненной ленты шириной 0,6...0,8 мм, натянутой между двумя барабанами. Инспектируемый продукт подают в один слой на медленно движущуюся ленту инспекционного конвейера, где его осматривает рабочий. Продукт, не соответствующий стандарту, снимают с ленты. Недостатком контроля с помощью ленточного конвейера является недоступность осмотра нижней части продукта. Этот недостаток исключается при применении для инспекции роликового транспортера. Рабочее полотно такого транспортера состоит из медленно вращающихся роликов. Благодаря этому плоды и овощи поворачиваются во время продвижения, что позволяет осмотреть их со всех сторон. В небольших хозяйствах сортирование по качеству и размерам проводят вручную на столах с бортиками, препятствующими скатыванию сортируемых объектов. Ленточный калиброватель представляет собой последовательно смонтированные под наклоном ленточные конвейеры с поперечными ребрами на ленте и с отверстиями разных диаметров. Рабочее полотно служит для транспортирования и разделения сырья на фракции. Продукт, попадая на ленте транспортера в отверстия своего диаметра, разделяется на три группы. Вибрационное калибровочное устройство применяют для калибровки картофеля и других твердых плодов. Барабанные калибровочные устройства - вращающиеся барабаны с отверстиями на поверхности. Поверхность разделена на зоны с отверстиями возрастающих размеров и разной формы: круглой, овальной. Барабанные калибровочные устройства применяют для разделения по величине зерен зеленого горошка, плодов вишни, черешни, клубней картофеля. Дисковые калибровочные устройства состоят из вращающегося корпусного диска и продолговатых ребер, расположенных над диском так, что образуют отверстия разного диаметра. Размеры отверстия можно регулировать изменением положения ребер над поверхностью диска.Плоды , попадая на поверхность диска гравитационно и под действием центробежной силы, образующейся при его вращении, выталкиваются в отверстия между ребром и поверхностью диска.