Ложное суфле с шоколадом-эспрессо
Рассчитано на 4 порции
Суфле готовить нетрудно, если вы знаете способ приготовления и имеете опыт в этом деле. Однако с практической точки зрения его рецепт не всегда подходит, поскольку требует внимания и времени, которые вы должны уделять своим гостям. Кроме того, опасения, что суфле не удастся, не стоят потраченных усилий. По данному рецепту холодное суфле можно приготовить заранее, и оно не уступает традиционному суфле по аппетитности и красоте. Ингредиенты: 8 унций темного шоколада (как минимум с 70-процентным содержанием какао), 4 яичных белка, щепотка соли, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки крепкого кофе-эспрессо.
1. Развести шоколад на водяной бане при невысокой температуре.
2. Взбить яичные белки с щепоткой соли до образования однородной пены.
3. Яичные желтки развести в шоколаде. Влить кофе. Аккуратно влить сначала 1/3 белков, а затем оставшуюся часть.
4. Разложить в 4 формочки, закрыть пластмассовой крышкой и держать в холодильнике 4 часа до того, как подать на стол.
NB: Хотя американцы относятся к сырым яйцам с большим опасением, чем следует, лучше все-таки не давать блюда из сырых яиц беременным женщинам, маленьким детям, престарелым и людям с нарушениями иммунной системы. Яйца же, полученные от куриц на свободном выгуле, всегда отличаются безопасностью и лучшими вкусовыми качествами.
Шоколадный мусс
Рассчитано на 6 порций (по полстакана на порцию) У нас дома готовили по меньшей мере десяток разновидностей шоколадного мусса. (В большинстве домов принято готовить по собственным особым рецептам, поскольку этот мусс считается главным из всех шоколадных десертов домашнего приготовления.) Все разновидности мусса отличаются отменным вкусом, но этот ценится за свою чистую текстуру (здесь нет ни сливочного масла, ни кофе, очень мало сахара, а белков больше, чем желтков, что делает мусс воздушным. Лучшего десерта к плотному обеду не найти).
Ингредиенты: 4 унции черного шоколада (лучше с 80-процентным содержанием какао), 1 столовая ложка сахара, 3 яичных желтка, 5 яичных белков.
1. Развести шоколад на водяной бане при невысокой температуре.
2. Убрать с огня и добавить сахар. Как следует размешивая, влить желтки по одному.
3. Взбить яичные белки до образования пены. Аккуратно влить белки в шоколадную смесь и как следует размешать.
4. Вылить в сервировочную вазу, закрыть крышкой и оставить в холодильнике на ночь.
Тартинка с какао
Рассчитано на 1 порцию
Это «детское лакомство» применяют как десерт, закуску или ужин. После обильного и сбалансированного обеда нашей няне нравились вечера, когда она могла накормить нас этой тартинкой и уйти по своим делам. Единственное неудобство сводилось к тому, что мне приходилось то и дело вытирать лицо, перепачканное какао. Только приведя меня в надлежащий вид, Иветт отправлялась к своему приятелю, который дожидался ее на улице. Время от времени эта тартинка вновь превращает меня в ребенка.
Ингредиенты: 1 унция сметаны или густых сливок (высококачественный сливочный сыр тоже годится), 1 толстый кусок крестьянского хлеба (можно заменить сдобным хлебом), 1 столовая ложка порошка какао.
1. Размазать по хлебу толстый слой сметаны и посыпать порошком какао.
2. Подавать с 0,5 стакана горячего домашнего шоколада.
И наконец, маленькая лужица растопленного шоколада на дне блюдца украшает ошпаренные фрукты, превращая обычный десерт в изысканное лакомство.
Хлеб насущный
Недавно я общалась с одним нью-йоркским ресторатором, который поделился со мной таким наблюдением: «Разве не ужасно, что в Нью-Йорке почти не едят хлеба?»
Поскольку углеводная полиция осуществляет патрулирование круглые сутки, хлеб стал наипервейшим врагом народа. Мне остается только сожалеть, что многие отказываются от одного из основных удовольствий ради бессмысленной диеты. Прискорбно, что последователи соответствующих программ скорее доведут себя до инфаркта, чем положат крошку хлеба в рот. Толстеют ли от хлеба? Глупости! Конечно, любой продукт в чрезмерных количествах создает угрозу лишнего веса. Но к хлебу как таковому это не относится. Исключение его из рациона – ошибка, и, возможно, это вредно для здоровья, да к тому же совсем не по-французски. Французы говорят: On ne badine pas avec l’amour [33]. То же самое относится и к хлебу, нашей давней страсти, от которой мы не откажемся никогда.
Поймите меня правильно. Я не настаиваю на том, чтобы вы обязательно ели хлеб. Сотни миллионов людей на нашей планете прекрасно обходятся и без него. Однако если вы, как и я, любите хороший хлеб, наслаждаться им можно и во время диеты.
Высококачественный хлеб богат клетчаткой и необходим для процесса пищеварения. Французы заботятся как о насыщении, так и о правильном пищеварении. А поскольку французский хлеб не содержит жиров и отличается низкой калорийностью, то повышенные меры предосторожности в случае с ним излишни. Впрочем, у француженок есть несколько правил, касающихся потребления хлеба. Мы внимательно относимся к количеству кусков хлеба и не едим его до первого блюда, избегая тем самым западни в виде случайных бутербродов и выпечки. Этот прием необходимо усвоить всем. Пока вы не падаете в обморок от голода, потерпите минут десять и сберегите место для калорий, которые получите во время сбалансированного обеда.
Один-два куска хлеба вместе с едой (или в качестве самостоятельного блюда) доставят вам отменное удовольствие. В одном кусочке (толщиной около дюйма, если это багет) не больше калорий, чем в каком-нибудь фрукте, а содержащийся в нем крахмал сдерживает выделение сахара. Вместе с каким-нибудь дополнением (парочкой сардин, кусочком трюфеля, да и с чем угодно) и маслом такой бутерброд утоляет аппетит и сам по себе служит сбалансированным кушаньем. Бутерброд с маслом прекрасно годится для завтрака, классический французский вариант с маслом и ветчиной весьма популярен как второй завтрак. В американских сэндвичах хлеб кажется случайным гостем, тогда как во французских бутербродах именно начинка побуждает съесть хлеб. И не дожидайтесь повода. Мама всегда разламывала багет около одиннадцати утра и ела хлеб как закуску.
Главное препятствие для американцев – не количество потребляемого хлеба, а его качество. И здесь они не одиноки. В большей части европейских стран утрачены традиции выпечки хорошего хлеба. Даже в Италии, чья кухня конкурирует с французской, качество хлеба – серьезная тема для разговора. Хлеб уже не того качества, что раньше. Приятели-итальянцы, приезжающие ко мне в Париж, всегда стремятся покупать самые лучшие багеты, сдобу или круассаны (из-за последних, кстати, вернее, из-за места их происхождения каждый год возникает спор), что заставляет французских пекарей работать вовсю.
Ничего другого им и не остается, поскольку хлеб плохого качества французы не примут. Мои друзья в Париже однажды пожаловались на хлеб в близлежащем бистро, поданный нам с изысканными блюдами. Признаться, хлеб там действительно оставлял желать лучшего, но он вряд ли сравнится с несъедобным промышленным эрзацем, который подают в нью-йоркском ресторане такого же уровня. В общем, когда мы пришли в то бистро в следующий раз, пекарей уже заменили. Вы можете представить себе подобное в другой стране?
Мы держимся за наши стандарты и представления о качестве продукта. Багет должен быть хрустящий, с крупными беспорядочными воздушными пустотами. Мы выбираем мягкий и блестящий хлеб, а в кислом белом ищем соответствующую кислинку. Существуют определенные правила. С устрицами сочетается ржаной хлеб (светло-коричневый, на одну треть состоящий из пшеничной муки и на две трети – из ржаной). К сыру подходит хлеб с грецким орехом или фундуком, но не просто хлеб с орехами. Оливковый хлеб, разумеется, – главная разновидность в Провансе и вообще во всем средиземноморском регионе. Он особенно удачно сочетается с рыбными блюдами. Хлеб, таким образом, никогда не считается продуктом заурядным, всякий раз предоставляя нам возможность открывать в нем все новые и новые оттенки вкуса.
Я ввела бы вас в заблуждение, если бы описала Францию как хлебный рай, не подверженный потрясениям. На самом деле с 1960-х до 1980-х годов мы переживали в известном смысле национальный хлебный кризис – во Франции его с усмешкой называют «период промышленного эрзаца», когда веками проверенные методы и средства заменили индустриальными технологиями и оборудованием. Полагаю, в этом состояла идея прогресса голлистов. К счастью, все уже позади, хотя пережитки той поры можно по-прежнему встретить в пластиковых упаковках в супермаркетах. Надо сказать спасибо американцу, профессору Корнеллского университета Стивену Каплану – франкофилу и любителю хлеба, а также бывшему премьер-министру Эдуару Балладуру, который в 1993 году провел законодательную реформу. Теперь известный «Закон Балладура» значительно усовершенствовал, а точнее, вернул к жизни традиционные стандарты французского хлеба. Регулируя качество, дрожжевой компонент, технологии ферментации и вкус, закон ныне гарантирует, что любой ценитель хлеба не будет ущемлен в правах. В наши дни традиции находятся в надежных руках нового поколения мастеров-пекарей. Они не только с гордостью следуют давним правилам, но и постоянно совершенствуют продукт, понимая, что от этого зависит репутация всей страны.
К моему глубокому удовлетворению, у наших новых пекарей есть идейные последователи в Америке. Хлебный ренессанс знаменует общие тенденции в малом бизнесе, и теперь повсюду можно увидеть множество специализированных магазинчиков. Хлеб предлагают и фермерские хозяйства, чьи продукты я нахожу на своем любимом базаре на Юнион-сквер.
Допустим, поблизости от вас нет частной пекарни. Что же в таком случае делать, если хочется настоящего хлеба? Впервые приехав в Нью-Йорк, я столкнулась с такой же проблемой. Она заставила меня сделать то, на что способен мало кто из француженок: научиться печь хлеб. Более того, я научилась печь круассаны, ибо мне очень хотелось их по утрам. Я не могла есть то, что предлагали под этим названием окрестные замызганные пекарни.
Тем же, кто считает, что печь дома хлеб – это такая же трата времени, как стирать в реке, я приведу мудрое замечание великого американского гастронома М.Ф.К. Фишера. В книге «Искусство еды» (The Art of Eating) он написал: «Ни занятия йогой, ни медитации в церкви, сопровождаемые музыкой, не избавят вас от хандры быстрее, чем простая работа, когда вы своими руками печете хлеб».
Я вовсе не стремлюсь превзойти мастерство парижских пекарей. Однако ничто так не настроит ваши чувства на восприятие хорошего хлеба, как ароматы, вдыхаемые во время его выпечки. Ничто не сравнится со вкусом хлеба, вынутого полчаса назад из духовки. Может быть, именно поэтому, останавливаясь в Париже, я выстраиваю выходные, ориентируясь на расписание Картона, признанного мастера-пекаря в нашей округе. И вероятно, именно поэтому, даже после того, как качество магазинного ассортимента повысилось, друзья в Нью-Йорке приходят ко мне воскресным утром специально, чтобы отведать мои любительские круассаны. Всем им хочется в полной мере вкусить удовольствие от пищи в ее самом удивительном виде. Француженкам едва ли случалось есть такое чудо.
Попробуйте как-нибудь в выходные испечь хлеб самостоятельно.
Багеты
Рассчитано на 4 штуки
Эти батоны длиной 18–24 дюйма стали таким же символом Франции, как и Эйфелева башня. И хотя сегодняшние француженки не пекут хлеб сами, поскольку багеты продаются на каждом углу в любом городе, ничто не заменит восхитительного аромата свежевыпеченного хлеба, которым наполняется дом. Правильно выпеченные багеты должны непременно хрустеть, чуть-чуть тянуться и конечно же быть вкусными. Их удивительно легко сделать.
Ингредиенты: 1 чайная ложка сухих активных дрожжей, 2 стакана теплой воды, 4–5 стаканов непросеянной муки, 2 чайные ложки кошерной соли, 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой холодной воды.
1. В маленькой кастрюле, помешивая вилкой, развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды. Оставить на 10 минут.
2. Смешать соль с мукой. Добавить дрожжевой раствор и влить оставшиеся 1,5 стакана воды. Мешать, пока тесто не начнет тянуться. Месить 6–10 минут: тесто должно быть вязким и ровным. Положить его в кастрюлю и накрыть влажной салфеткой, оставив доходить при комнатной температуре. Примерно через час оно в два раза увеличится в объеме.
3. Обвалять тесто в муке и разделить на 4 части. Скатать каждую в шарик и придать ему форму багета. Положить на смазанный противень (я использую специальные противни для багетов) и оставить, пока не поднимутся в два раза. Смазать батоны яичной смесью. Острым ножом сделать диагональные разрезы по всему батону.
4. Налить в кастрюлю 2 стакана горячей воды и поставить в духовку, разогретую до 230 градусов, рядом с багетами, чтобы обеспечить влажность. Багет держать в духовке 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 5–10 минут до образования румяной корочки. Вынуть и дать остыть перед тем, как подать на стол.
Круассаны
Рассчитано на 12 штук
Круассаны готовятся в несколько этапов. Нужно время, чтобы они дошли. Начать можно с пятницы, чтобы утром в воскресенье насладиться ими. Все действия занимают немного времени, около полутора часов. Технологией овладеть несложно, после нескольких попыток вы станете опытным изготовителем круассанов.
Ингредиенты: 1 стакан молока и еще 2 столовые ложки для смазки круассанов, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 1/4 стакана просеянной муки и еще 3 столовые ложки (отмерить и держать в разной посуде), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 12 столовых ложек сладкого сливочного масла.
Для глазури: 1 яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой молока.
Вечер пятницы (день первый)
1. 1 стакан молока подогреть. Развести дрожжи в 1/4 стакана теплого молока, добавить 2 столовые ложки муки (из объема 1 1/4 стакана) и скатать в шар. Накрыть целлофаном и оставить при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза (на это уйдет минут 20).
2. Сделать смесь из сахара, соли и 2 1/8 стакана муки.
3. Разогреть оставшееся молоко, переложить поднявшееся тесто в емкость для миксера, влив в него оставшееся теплое молоко. Мешать миксером с насадкой для теста, добавляя понемногу соль, сахар и муку (смесь из пункта 2). Миксер включить сначала на максимальную скорость, а затем убавить до средней, пока тесто не приобретет вязкую сухую консистенцию.
4. Накрыть посуду целлофаном и оставить на ночь в холодильнике.
Утро субботы (день второй)
1. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры и тыльной стороной ладони размешивать в нем 3 столовые ложки муки до тех пор, пока масса не станет однородной. Придать ей форму квадрата.
2. Посыпать рабочую поверхность мукой (лучше всего использовать мраморную поверхность), сделать из холодного теста прямоугольники 6 на 15 дюймов и 2/3 поверхности каждого прямоугольника намазать маслом, оставляя полудюймовую кромку по бокам и сверху. Сложить тесто втрое конвертиком. Повернуть его против часовой стрелки (оно будет похоже на блокнот с открытой страницей справа), затем снова скатать тесто в прямоугольник 6 на15 и сложить, как раньше.
3. Положить тесто на противень, накрыть целлофаном и держать в холодильнике 6 часов.