Морковный суп-пюре на скорую руку
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 5 стаканов моркови, щепотка сахара, соль, свежий перец в зернах, 1 кусочек сливочного масла, свежий укроп или кориандр для украшения.
Почистить и нарезать морковь, положив ее в кастрюлю с кипящей водой (объем воды равен объему моркови). Держать на огне 15 минут, не разваривать.
В блендере приготовить пюре. Заправить щепоткой сахара, солью и перцем. Перед тем как подать на стол, положить кусочек масла и посыпать свежим укропом.
Морковный суп-пюре позатейливее
Рассчитано на 8 порций
Ингредиенты: 2 лавровых листа, 5 стаканов нарезанной моркови, 4 измельченных луковицы среднего размера, 2 нарезанные картофелины, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сметаны, соль, свежий перец в зернах, свежий мускатный орех.
1. Вскипятить 20 стаканов воды. Добавить лавровый лист и овощи. Держать на медленном огне 45 минут.
2. Вынуть лавровые листья, в блендере сделать морковное пюре. Добавить сахар, сметану и держать на медленном огне до закипания. По вкусу добавить приправы. Потереть щепотку мускатного ореха и добавить в крем.
Экзотический суп
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 2,5 стакана 2-процентного молока, 1 стакан свежего миндаля, 1/4 чайной ложки экстракта горького миндаля, 16 унций стручковой фасоли (мелкого размера), 1 столовая ложка уксуса из красного вина, 0,5 зрелого манго, 1,5 столовой ложки свежего лимонного сока, свежий мускатный орех, соль и свежий перец в зернах.
1. Смешать 1,5 стакана молока с миндалем и оставить на полчаса. Размешать, протереть через сито и добавить экстракт горького миндаля.
2. Почистить фасоль и положить в кастрюлю со слабосоленой водой. Держать на огне 8 минут. Слить воду. Промыть фасоль холодной водой и смешать в комбайне с оставшимся молоком. Добавить уксус и приправы. Отставить в сторону.
3. Очистить и нарезать манго, в комбайне смешать его с лимонным соком и щепоткой свежемолотого мускатного ореха. Отставить в сторону.
4. Смешать миндально-молочную массу с фасолевым пюре и подать при комнатной температуре в суповых тарелках. Сверху полить смесью манго, добавив соль и перец по вкусу.
Можно заранее приготовить блюдо по пунктам 1–3. Чтобы достичь более жидкой консистенции, кладите меньше миндаля и больше молока или половину молока замените водой.
Вино, француженки и музыка
Faites simple [30], – советовал Эскофье, и любой великий шеф-повар обязательно следует данному правилу. Скорее всего, мастер имел в виду пищу твердую, но, по-моему, его принцип относится и к жидкой пище, каковой французы считают вино. В вине есть калории, питательные вещества, и оно обладает вкусом. По нашим понятиям, его опьяняющее воздействие не представляет серьезной угрозы, поскольку для французов вино сродни священному дару, то есть ему нужно радоваться, но нельзя злоупотреблять им. Французский поэт Бодлер говорил, что, если вино исключить из жизни, это причинит вред человеческому разуму и здоровью, и вред гораздо хуже всех эксцессов, в которых повинно вино. Вино пьют не для того, чтобы приглушить чувства, напротив, оно пробуждает их. Кроме того, оно обостряет наслаждение, доставляемое нам пищей.
Мама учила меня с младых ногтей ценить во всем простоту, поэтому в качестве аперитива подавала только шампанское. Такой подход объяснялся очень легко. Для крепких ликеров нужен бар, специальные принадлежности, разные бокалы, а также сложные манипуляции встряхивания и взбалтывания. Более того, ликер скорее вызывает онемение, нежели возбуждает вкусовые сосочки языка. Когда вы тратите время и деньги на приготовление изысканных кушаний для своих гостей, вы совсем не хотите помешать гостям оценить их вкус по достоинству. Ведь в таком случае пропадет самая важная тема разговора!
Много лет подряд потребление вина в Америке стабильно росло, однако теперь наметилась иная тенденция: все больше пьют крепкие напитки. В ресторанах американцы – особенно молодежь – заказывают что-нибудь крепкое в ожидании заказа, а потом и за едой пьют то же самое. В подобных напитках содержание алкоголя в три-четыре раза выше, чем в таком же количестве вина, и поскольку вкусовые ощущения притупляются, организм получает больше калорий. Также приглушается ощущение сытости, и вы обязательно съедите больше, чем обычно. Вероятно, в этом причина выживания ресторанов, предлагающих посредственную еду. (Не приходится сомневаться, что объемы прибыли от продажи спиртного во много раз превышают те же показатели по еде.)
Если вы до сих пор не познакомились с приятными ощущениями, вызываемыми вином, значит, упустили целый спектр вкусовых оттенков и, вполне возможно, стараетесь бездумно компенсировать вкус количеством пищи. Вино ведь не просто идеальное сопровождение обеда, оно создает сложные сочетания вкусовых ощущений, стимулирует мышление, позволяя получить максимальное удовольствие от пищи. Вино сообщает обеду ценность ритуала и заставляет совсем иначе относиться к пище. Вино придает значимость пиршеству, позволяет оценить его изысканность и роскошь, что противостоит легкомысленному и неуважительному отношению к питанию. (Открыв бутылку вина, вы не станете есть перед телевизором!)
Вино укрепляет здоровье, если ежедневно пить его маленькими дозами и обязательно в сопровождении еды. (Француженкам кажется странным пить шардоне в качестве коктейля. Полноценный вкус вина открывается, если его подают с соответствующим блюдом.) При низком – по сравнению с другими алкогольными напитками – содержании калорий вино насыщено ценными соединениями и, как принято считать, очищает кровь, понижает кровяное давление и уровень холестерина. Какие еще удовольствия способны приносить такую пользу?
У американцев проблемы возникают либо из-за нерешительности («Какое вино выбрать?»), либо из-за неверного отношения к этому напитку («Вино? Ну конечно пьем, если представится повод»). Для французов вино – часть повседневной жизни, и обычно никто не задумывается над выбором. Правда, большинство французов знакомы с марками вина, которое производят в их районе. Я убеждена, что своей стройностью француженки в значительной мере обязаны вину.
Во Франции не считают зазорным знакомить детей с вином. Мы видим, как с каждым блюдом его пьют наши родители, и, конечно, нам хочется попробовать. В детстве за воскресным обедом нам обычно давали немного вина, разбавленного водой. Впрочем, порой случались казусы. Прекрасно помню долгие обеды в семейном кругу – например, посвященный первому причастию кузины, – когда ребятня, в основном мальчики, дожидалась, чтобы взрослые вышли в сад. Это означало, что можно проскользнуть в пустую столовую и наброситься на бокалы и бутылки с остатками вина. Там стояло шампанское, белое, красное, десертное вино – выпивалось все и всеми вперемешку и так быстро, как только удавалось маленьким дегустаторам. Как правило, сабантуй этот длился не слишком долго: к тому моменту, когда их уличали в шалости, мальчики уже были пьяными, а некоторых даже рвало. Так вот, еще один урок полезно усвоить с младых ногтей: пить нужно умеренно и никогда не смешивать напитки!
Мое знакомство с вином – это правда, а не семейная байка! – произошло в самом центре родины шипучих вин, в часе езды от родной Лотарингии. Там жили лучшие друзья моих родителей: кутила-архитектор, работавший в Реймсе – столице шампанских вин, – и его очаровательная стройная супруга. Она, увы, не блистала кулинарными талантами и полностью зависела от мужа, который исполнял роль гастрономического мессии и потому заслужил прозвище «Исусик». Он, как и мой отец, был большой оригинал. Семейство Лион часто посещало наши воскресные обеды (их устраивала матушка), и месье Лион непременно помогал маме готовить потрясающие яства. В ответ на наше гостеприимство они приглашали нас и других друзей в Реймс, где месье Лион позволял маме верховодить на его удивительной кухне. Матушка могла выбирать из двух помещений. Состоятельные Лионы владели зимним домом и летним коттеджем. Кухня в летнем доме была покрыта белой черепицей и оборудована по последнему слову техники. Кухня в зимнем доме походила на музей с антикварным интерьером и керамическими плитками. Мама обожала ее, а мы все были без ума от ее стряпни.
Несколько раз в году воскресным утром мы покидали наш дом, и мама, получив карт-бланш, полдня проводила на кухне Лионов. Когда прибывали гости, на стол подавали шампанское, и месье Лион считал, что дети должны «попробовать глоточек». Никогда не забуду свои ощущения. Вначале он показал нам, как держать бокал. Бокал отличался от стаканов, из которых мы в детстве пили дома вино, разбавленное водой. Стаканы не годились для королевы вин! Месье Лион посвятил меня в один из важнейших ритуалов человечества. Представьте себе шестилетнюю малышку с шампанским в руке: пухлая ручонка обхватывает бокал и, как объяснял господин Лион, согревает напиток. Он сказал мне, что держать тюльпаноподобный бокал нужно за ножку или основание. Я очень разволновалась. По французским меркам месье Лион считался великаном и имел такое впечатляющее прозвище, что до описываемого момента я испытывала перед ним страх. А в ту секунду Исусик стал моим другом – он любил шампанское. Вот такое милое превращение. До сих пор помню, как взволнованно отпила несколько глотков из бокала. Теперь мне было что рассказать одноклассникам в понедельник. Никто из них ведь ни разу не пробовал шампанского, тем более из настоящего бокала! Да, в тот день я была сполна вознаграждена за все выходные, когда меня заставляли собирать грибы – занятие не слишком развлекательное для французских детишек, – тогда как мои товарищи ходили в кино. (У нас дома считали, что общесемейное время нужно посвящать еде, а не безмолвному сидению в темном кинотеатре.)
Первым моим шампанским оказалась «Вдова Клико». Спустя несколько месяцев, когда мы снова были в гостях у Лионов, нам показали владения знаменитого Дома шампанских вин. Когда мы, уже вечером, собирались домой, господин Лион положил нам в багажник ящик своего любимого напитка в знак благодарности за кулинарные таланты матушки. Так «Вдова Клико» стала любимым шампанским и в нашей семье. В этом нет ничего удивительного: качество никогда не навязывают. Тогда я и не догадывалась, что великое имя Клико будет связано с моей работой.
Учась в Париже и уже похудев с помощью Доктора Чудо, я решила устроить вечеринку по случаю окончания семестра. Я беспечно направилась в магазин купить шесть бутылок шампанского. Каково же было мое изумление, когда я едва наскребла денег на одну бутылку! Во время традиционного воскресного общения по телефону я рассказала маме об этом приключении. Она пожалела меня и пообещала выслать денег. Мама приучила нас ценить многое, но, на беду, не ознакомила собственно с ценами. Уже взрослой я получила еще один урок.
Университетских друзей я поразила. Мой дорогостоящий план был в прямом и в переносном смысле высшего сорта. Шампанское никому еще не испортило настроения. Перед его праздничным шипением устоять невозможно. Зная все это, я решила, что лучше сэкономлю на чем-то ради вечеринки с шампанским либо отменю вечеринку.
Я принадлежу к числу тех счастливчиков, кто получает вознаграждение за приятное времяпрепровождение. До сих пор нахожу удовольствие в шампанском, и немалое. Для меня это вино волшебное. Кроме того, это идеальный дамский напиток. Недостатков в шампанском я не нахожу: приглушенный медовый оттенок, мелкие пузырьки (они будто танцуют перед вами), ароматы (цитруса, груши, яблока, сухофруктов, сдобы). После него надолго остается приятный и легкий вкус. Нравится мне и настроение от шампанского: ощущение праздника и жизнеутверждающая радость. Помимо прочего, я считаю шампанское самым терпеливым напитком. Бурление в бокале не позволяет пить его слишком быстро, я ни разу не напивалась шампанским и никогда не испытывала после него похмелья. Разумеется, я пью его в умеренных дозах и всегда за едой. В жизни все удовольствия должны иметь меру.
Более двадцати столетий шампанские вина пили на торжественных мероприятиях во всем мире, но лишь после промышленной революции на излете XVIII века они стали доступны обычным людям. До той поры шампанское считалось вином королей и высшего света.
Последние десятилетия баловали меня: я пила шампанское почти каждый день вместе с теми, с кем я вожу знакомство по долгу службы, будь то в Париже, Нью-Йорке, Санта-Барбаре, на Бали, Сардинии, в Киото, на Миконосе, в Провансе, Пуэрто-Рико, Сан-Франциско, Майами, Нантакете или в других городах. Эдвард всегда говорит мне: «Ты приносишь людям счастье. Будто владеешь волшебной палочкой!»
Я сама всегда так считала. Впервые приехав в Нью-Йорк, я направилась в больницу навестить приятельницу – естественно, с бутылкой шампанского. По французским правилам разрешено принести пациенту шампанское или цветы, и, зная свою подругу, я выбрала первое. Однако дежурная медсестра не впустила меня с шампанским в палату. В Америке, с ее историей борьбы за трезвость и восемнадцатой поправкой, шампанское в больнице считают позорным явлением. Во Франции можно увидеть, как врач сидит на кровати пациента и пьет за его здоровье.
Обедая с друзьями в ресторане, я частенько замечаю, что мы единственные в зале, кто пьет шампанское, даже если заказываем обычную тарелку устриц с хлебом и маслом. «Ничего себе, они „празднуют“ в середине дня!» – так, вероятно, думает публика, попивающая апельсиновые коктейли у стойки бара. А мы между тем радуемся жизни. Марлен Дитрих говаривала, что благодаря шампанскому каждый день кажется воскресеньем. Лучше не скажешь.
Ныне во Франции тут и там появляются бары с шампанским. Ассортимент поражает разнообразием. На самом деле в Чикаго тоже есть один старый бар с шампанским – Pop’s for Champagne . Я неоднократно посещала его за двадцать лет жизни в Америке.
Шампанское лучше всего возбуждает аппетит и рецепторы нёба. (Не забывайте, что настроиться на удовольствие – полдела в правильном питании.) Этим вином сопровождают кушанья, поскольку шампанское подходит ко многим продуктам. Вы знаете, что оно прекрасно сочетается с пиццей, так как кислота этого вина нейтрализует масло и сыр. Не стану заходить в своих утверждениях так далеко, как те, кто считает, будто шампанское годится к любой еде, но это, несомненно, самое многогранное из вин. Вы можете поиграть с выбором винтажа, можете даже подать розовое. А можете просто насладиться брютом текущего года по цене хорошей бутылки обычного вина. Помните, главное – простота: старайтесь не подавать шампанское, если блюдо у вас под особо острым или сливочным соусом. Также не сочетайте его с теми немногими продуктами, которые нейтрализуют вкус шампанского, – с артишоками, спаржей или шоколадом. Использовать шампанское при готовке тоже интересно. Это гораздо изысканнее, чем добавлять просто белое вино, а поскольку понадобится вам совсем немного, остальное можно выпить за ужином.
Вот прекрасный рецепт для ужина на двоих, который непременно произведет впечатление на вашего кавалера. Когда я угощаю этим блюдом гостей, они думают, что я полдня провела у плиты, а на самом деле процесс занимает всего полчаса. И ни капли масла – цыплята готовятся в шампанском! Вино придает особый вкус, а алкогольные калории испаряются в сковороде. Вермут, перно и многие пряные красные и белые вина подчеркивают вкус блюда, но шампанское в его совершенной изысканности не превзойдет ничто. Я часто готовлю это блюдо в будни, когда мало времени, – особенно если вечером приходят гости. Его достаточно только поставить, и следить не надо, а значит, можно спокойно приготовить пока к ужину все остальное. Рецепт рассчитан на четыре порции, и если что-то не доедят, я потом из остатков делаю замечательные бутерброды с курицей.
Цыплята в шампанском
Рассчитано на 4 порции
Для начала найдите как можно более свежие и ароматные цыплячьи грудки. Теперь ведь птица с фермы, выращенная на свободном выгуле, доступна почти где угодно. Что до шампанского, я рекомендую брют «Вдова Клико» с желтой наклейкой. Кто бы сомневался? Хорошо, поясню: да, я работаю в этой компании, но прежде всего я без ума от продукта – от полноты и богатства его вкуса, от его превосходного качества. Во всем мире производятся самые разные отличные игристые вина, но все-таки ни одно из них не сравнится с настоящим французским шампанским. Но даже и в Шампани они не одинаковы, многое зависит от сортов винограда, технологий производства и винтажа. Есть два надежных критерия для того, кто намерен использовать шампанское для готовки (или просто пить его). Во-первых, сухость. Шампанское – вино строгое, повышенной кислотности. Для цыпленка мне не нужно сладкого привкуса, так что брют – наиболее рациональный выбор. Во-вторых, я учитываю оттенки вкуса, которые вино придает цыпленку. «Вдова Клико» славится богатым и сложным букетом, поскольку в составе его две трети красного винограда (пино-нуар и пино-менье) и треть шардоне. Ингредиенты: 4 цыплячьи грудки (с кожей и костями), кервель, эстрагон или тимьян (на выбор), 1 луковица-шалот, разрезанная на четыре части, 1 стакан шампанского (рекомендую брют «Вдова Клико» с желтой наклейкой).
1. Положить куриные грудки на сковородку. Сделать на каждом куске разрез и начинить шалотом. Добавить приправы. Грудки залить 0,5 стакана шампанского.
2. Поставить сковороду в духовку, цыплят жарить 3 минуты (пока не подрумянятся), затем перевернуть и держать на огне 5 минут.
3. Вынуть из духовки, полить соком и добавить оставшуюся часть шампанского. Поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 190 градусов, раз или два полив соусом.
4. Выложить на коричневый рис. Добавить жареные грибы (в разогретую сковороду с каплей оливкового масла положить чищеные, крупно нарезанные грибы и держать на огне несколько минут, затем добавить несколько капель лимонного сока, свеженарезанного шалфея, приправы по вкусу и 1 столовую ложку сливочного масла) и шампанское. Соусом от цыплят полить мясо и рис. Оставшееся в бутылке шампанское (примерно 6 бокалов) подать на стол к ужину.
Шампанское я предпочитаю другим разновидностям вин, но когда его нельзя купить или меня не удовлетворяет качество, я останавливаю выбор на высококачественных винах (они не обязательно стоят столь же дорого), покупая белое или красное из любой точки мира, где производят вино. Мне нравятся сухие белые вина, хорошее шабли, мерсо или сухой рислинг из моего любимого Эльзаса, белый совиньон из Новой Зеландии или нефильтрованное шардоне из долины Напа. Что касается красного, я выбираю насыщенные, сухие и легкие разновидности – такие как бургундское вольне или снова пино-нуар либо красное из Тосканы, а для большого застолья – с берегов Роны. Я не принадлежу к числу поклонников каберне с его дубильной составляющей и высоким содержанием алкоголя, но отдельные блюда требуют активных добавок, и тогда я пользуюсь каберне.
С годами у меня появилась привычка на протяжении трапезы пить один-два виноградных сорта, а не менять при смене блюд марки вина, содержащие несколько разновидностей винограда. Я нахожу это полезным для своего организма. И никогда не прикасаюсь к крепким спиртам. В ассортименте вин нужно определиться со своими предпочтениями и далее придерживаться их. Сначала я любила шардоне и пино-нуар. Знакомство с разными сортами винограда располагает к определенным винам. Не углубляясь в тему сочетания пищи и вина, приведу лишь несколько примеров классических соединений, весьма полезных для организма. Запоминайте и размышляйте: пино-нуар с лососем или уткой; каберне с жареным мясом; цинфандель с индейкой; шардоне с цыплятами или лобстером; белое совиньон с креветками; шампанское с чем угодно. Вообще-то существует два правила сочетания вин и продуктов, и я придерживаюсь их. Правило первое: красное вино подают с мясом, белое – с рыбой или птицей. Правило второе: забудьте правило первое и наслаждайтесь экспериментами с пищей и вином, поскольку каждый составляет формулу, подходящую только ему и доставляющую наивысшее наслаждение за столом.
Итак, сколько вина должно быть выпито, чтобы человек получил удовольствие, а вино пошло на пользу? Женщины пьют меньше, чем мужчины, но я верю, что бокал или два ежедневно полезнее яблока и посодействуют тому, чтобы вы никогда не обращались к врачу. Кроме того, без бокала вина я не могу в полной мере насладиться обедом или ужином.
Однако порой приходится бороться с соблазном выпить лишнее: это случается на затянувшихся обедах в ресторанах, праздничных застольях или иных торжественных мероприятиях, когда кажется, что вино в бокале не убывает. Я уже говорила, что по роду работы постоянно борюсь с подобным соблазном, ибо чрезмерные дозы алкоголя не только ослабляют запреты (что чревато профессиональной катастрофой), но и излишне возбуждают (то есть нарушают равновесие).
В начале карьеры я научилась одному ценному трюку. Делая первые шаги в винном бизнесе, я посещала как гость крупный дом шампанских вин, где каждый день на обед или ужин приглашали человек двадцать – тридцать. На обеде присутствовали работавшие с утра до вечера штатные сотрудники и жившая в таком же режиме хозяйка приемов (она же отвечала за связи с общественностью), обворожительная графиня лет пятидесяти.
Однажды обед затянулся на три с лишним часа. На столе стояли вина шести видов. Кое-кто из гостей покидал застолье в явном подпитии. Однако графиня встала из-за стола свежая как роза и, поймав на себе мой восхищенный взгляд, отвела меня в сторону и охотно поделилась своим секретом: за все время трапезы она выпивает только бокал вина, делая вид, что пьет один за другим. Она посоветовала мне присмотреться к ее поведению за ужином. Как хозяйка она должна была произносить речи – приветствия или тосты, – и, естественно, находилась в центре внимания. Никто не заметил, что графиня лишь пригубливала бокал и отпивала одну-две капли. Когда официант подходил наливать бокалы, ее сосуд оставался полным. Некоторые посетители выпивали два или три бокала за то время, пока графиня едва заканчивала треть своего вина. То же самое она проделывала и после смены блюд, выпивая только один бокал за обедом, но создавая впечатление, будто участвует в попойке. Не зная секрета графини, я вряд ли справлялась бы с работой все эти годы, поскольку довольно часто мне тоже приходится подавать пример, угощая гостей за обедом или ужином. Графиня прочно усвоила: рекламируя наслаждение от еды и вина, нельзя на ужине давать гостям повод заподозрить, что за обедом ты уже съела три блюда и обильно запивала их вином.
Глава X
Хлеб и шоколад
Недавно в Париже я посмотрела пьесу под названием Les Mangeuses de Chocolat («Поедательницы шоколада»). Три молоденькие наркоманки-сладкоежки решили пройти групповую терапию, а врач (бывшая шокоголичка) помогла каждой найти свой способ «слезть с крючка». Все старания тщетны (удивительно), ясности в конце не прибавляется (это французский театр), но в спектакле есть много неплохих деталей, которые недалеки от истины. Например, исследование показывает, что девять из десяти человек признаются в любви к шоколаду… а десятый лжет, утвержда я, будто равнодушен к нему.
Пьеса высмеивает французскую одержимость шоколадом и одновременно медицинские методы, от которых, вероятно, и в Америке никуда не денешься. Я восприняла ее как шутку за исключением сцены, где прозвучали реплики по поводу женской манеры есть шоколад украдкой. Французам подобная мысль показалась бы глуповатой остротой, но, зная американские привычки, я не смеялась. Американки очень часто едят тайком, поэтому испытывают скорее чувство вины, чем удовольствие. Такое поведение нужно менять. Греховных удовольствий нет. Если вы что-то любите (например, я обожаю шоколад), значит, должны получить это. Но есть и страдать от сознания собственной вины недопустимо. Подлинное удовольствие от шоколада вы получите, только отдавшись ему без оглядки. То же относится и к другим прекрасным продуктам, которые американцы считают табу.
Француженки никогда не отказываются от шоколада (в среднем съедают около двенадцати фунтов в год). Едят они также и хлеб (у нас из-за него состоялась целая революция), занесенный в список вредных продуктов. Но… француженки не толстеют. По сути, перед нами еще одна французская загадка: запрет всякой мысли о вкусных продуктах и изъятие их на длительный срок из своего рациона обязательно приведут к лишнему весу. Единственный результат отказа от тех или иных продуктов – кратковременное улучшение: сегодня вы чуть-чуть сбрасываете, а завтра снова набираете вес, сами того не замечая. Это бессмысленный подход, поскольку и хлеб, и шоколад полезны для здоровья.
Если мы намерены есть хлеб и шоколад (а мы, безу словно, намерены) и не толстеть (толстеть мы как раз и не хотим), нам следует подключить нашу голову, как говаривал Доктор Чудо, – получить максимальное удовольствие от еды и минимизировать расплату за это. Доктор был убежден, что залог успеха – маленькие радости, поэтому по его предписаниям я должна была есть шоколад в небольших дозах. Мне надлежало развивать в себе вкус к тому, что я ем. Иными словами, господин Мейер научил меня наслаждаться едой на французский манер, то есть видеть в пище врага или друга в зависимости от того, в какой форме она подается. Главные помощники в этом – чувственные ощущения, знание меры, способность оценить качество пищи и ее последствия для своего самочувствия.
Я уже признавалась, что обожаю шоколад. Всегда считала, что это у меня наследственное, от мамы. Она готовила невероятное количество шоколадных десертов и покупала шоколад со страстью. В целом мире вряд ли нашелся бы человек, с такой легкостью приобретающий сладости. Мама приходила в восторг, если ей привозили коробку конфет из Бельгии, Швейцарии или хорошей французской кондитерской. Несколько лет назад в Лионе скончался знаменитый шоколатье, ему было под восемьдесят. В некрологе, помещенном тогда в «Ле Монд», рассказывалось, что на протяжении всей жизни он каждый день съедал плитку шоколада. У нас в семье шутили, что, дескать, теперь доказано: во Франции жил по крайней мере один человек, который съел больше шоколада, чем наша мама. Впрочем, матушка скончалась в девяносто с лишним лет, всю свою жизнь наслаждалась шоколадом и наверняка обогнала знаменитого лионца.
Если вас не впечатляет размах любви к шоколаду, ваше отношение к этому продукту следует внимательно изучить. Старик из Лиона по французским меркам был большим оригиналом – у нас мало кто ест столько шоколада, ибо все обычно придерживаются умеренности. Потребление шоколада не имеет ничего общего со спортивным состязанием. И мама на самом деле ела лишь свою «дозу», а сам процесс был для нее сродни медитации. Присутствовавшие не произносили ни слова. Взглянув на выражение маминого лица, ее губы и глаза, все замолкали. В такие минуты родственники проявляли естественное уважение к маме, предающейся одному из своих излюбленных удовольствий. Для меня показатель полноценного питания, сопровождаемого чувственным удовлетворением, – тот момент, когда ощущаешь во рту изумительные нюансы вкуса и невероятно нежную текстуру, тающую на языке и спускающуюся в пищевод. Подобные ощущения даже отдаленно не напоминают спешное поедание «Сникерса». Как возникло это магическое наваждение? Его источник – чудо под названием Theobroma cacao : этот специальный термин переводится с греческого языка как «пища богов».
Шоколад попал в Европу из Нового Света в эпоху, прославившуюся не одним открытием. Первыми шоколад вроде бы отведали ольмеки (1500–1600 гг. до н. э.). Приготовленный ими шоколад был высококалорийным напитком, очень горьким и острым. Его считали символом могущества, которым наделяли мужчин (священников, правителей и воинов). Полагали, что эта магическая пища помогает в бою, укрепляет сексуальную потенцию и защищает от змеиных укусов. Шоколад, известный нам, появился у поздних цивилизаций доколумбовой эпохи. Именно тогда дикие деревья какао произрастали в теплом и влажном климате Мезоамерики, территорию которой сегодня занимают Мексика и Гватемала.
Для ацтеков и тольтеков шоколад был не просто чудесным эликсиром, но и символом богатства. Система торговли ориентировалась на производство какао, а готовый шоколад входил в рацион знати и купцов (мужского пола, разумеется), его подавали во время пиршеств. Шоколад по-прежнему отличался горьким и резким вкусом, но в него добавляли ваниль, мед, цветы и предлагали в холодном виде или с пеной, как правило, под конец обеда, когда появлялись и трубки для курения табака. Кроме бодрящего воздействия (в продукте, без сомнения, было высокое содержание кофеина), ему приписывали возбуждающий эффект. Известно, что вождь Монтесума в огромных количествах пил шоколад разного цвета, разлитый в золотые чашки, а потом отправлялся в свой гарем.
Европейцы впервые отведали шоколад после четвертого путешествия Колумба в 1502 году, но испанцы распробовали его только в 1528 году, когда Кортес привез в Европу не только бобы какао, но и рецепты и средства для изготовления шоколада. В Испании шоколад произвел сенсацию. С того момента завоевание планеты пошло по другому пути, по крайней мере в кулинарии. С тех пор Европа остается континентом приверженцев шоколада. Супруга Людовика XIV Мария Терезия якобы уверяла «короля-солнце», что у нее нет привязанностей, кроме мужа и шоколада (остается только гадать, что же она ставила на первое место). В XIX веке Брийя-Саварен, несомненный авторитет в истории мировой гастрономии, провозгласил: «Шоколад – это здоровье», – и начал рекомендовать его от многих болезней еще до того, как ученые обнаружили целебные свойства шоколада. В своем подлинном виде черный шоколад действительно вызывает только восторг. У него высокое содержание антиоксидантов (выше, чем в черном чае или красном вине), магния, железа и калия (жизненно необходимых женскому организму). Он успокаивает, смягчает депрессию, поскольку содержит серотонин и диметилксантин, влияющие на рецепторы мозга и оказывающие благоприятное воздействие на настроение. Поскольку шоколад насыщен жирами, лучше всего есть его после легких трапез, им хорошо перекусывать, но не стоит злоупотреблять им после плотных праздничных пиршеств.
Массовое производство шоколада в XX веке стало удручающим явлением. Появляются отвратительные продукты, в состав которых входят низкокачественные жиры. Поэтому американцы, например, вообще никогда не пробовали настоящего шоколада. Впрочем, положение дел спасают частные фабрики шоколада, где ревностно следят за соблюдением традиционных методик, достигших высшей формы в XVIII веке. Именно к таким производителям следует обращаться истинным ценителям шоколада. Правило «качество превыше количества» приобретает особую актуальность, когда речь идет о таком явлении, как шоколад.
Производство высококачественного шоколада – процесс трудоемкий и сложный. В него входит тщательный выбор плантаций, выращивание и сбор урожая драгоценных плодов. Затем наступает черед ферментации, двух циклов сушки, поджаривания бобов, после чего следует ряд непростых процедур. Наконец получается какао-масса. Убедиться в мастерстве и должном внимании к процессу производства можно, только попробовав конечный продукт. Из какао-массы делают три продукта: ликер, шоколадное масло и порошок какао. С этими полуфабрикатами работают шоколадные кондитерские, когда готовят плитки шоколада, ганаше (смесь шоколада со сливочным маслом или сливками либо с другими молочными продуктами), пралине (смесь сахара и миндаля или фундука) или шоколадные конфеты с фруктовыми наполнителями и ликером. Так что на «Херши» из Пенсильвании все это мало походит.
Основные вкусовые признаки шоколада – степень сладости, соли, кислоты и горечи. Кислотность вы чувствуете уже за щеками – она отвечает за сочетание ароматов и длительность вкусовых ощущений, указывает на низкое содержание сахара в шоколаде, и вообще это ценное качество не заслоняет собой другие ощущения. Текстура шоколада, выражающаяся в мягкости или звуке, который мы слышим, разламывая плитку, также имеет не последнее значение. Умение профессионалов играть с шоколадными инь и ян – сочетаниями сладкого и соленого, сладкого и горького, кисловатого и горького, твердого и мягкого, хрустящего и ароматного, холодного и теплого – объясняет, почему товар одного шоколатье разительно отличается от товара другого.
Для француженок привычен черный шоколад с горьковато-сладким привкусом (или даже повышенно горько-сладким) и высоким содержанием какао, то есть компонента, отвечающего за «шоколадность».
Хотя редко встречаются люди, «не любящие шоколад», то, что едят американцы, настоящий ценитель никогда не назовет шоколадом. Я имею в виду молочный шоколад, белый шоколад, батончики, продающиеся в супермаркетах и гастрономах. Все это дрянь, напичканная сахаром, с низким процентом какао и к тому же обычно с искусственными красителями и консервантами.
Французы помешаны на шоколаде: у нас есть специальные музеи шоколада и шоколадные клубы. Существуют у нас и особые магазины, торгующие только шоколадом, а также университет шоколада и шоколадные выставки. Лучшие шоколадные суфле и печенье выбирают на конкурсах и соревнованиях. Некоторые парижане даже пересекают Сену ради того, чтобы купить в конкретном магазине g rains de café (шоколадные конфеты в виде кофейных зерен). Франция остается Францией, потому и обзавелась для авторитета академией шоколада. Когда я возвращалась домой с хорошими отметками, мама всегда говорила: «Tu merite la medaille en chocolat» [31]. Лучшего комплимента не придумаешь: в стране, где национальные почести воздаются в зависимости от связей, только шоколад может служить подлинным признанием заслуг.
У высококачественного шоколада и цена всегда высока. Француженки обычно заявляют: «Je deprime donc je chocolate» [32]. Насладившись приятным вкусом и получив психологическую разгрузку, вы поймете, что потратиться стоит. К счастью, хороший шоколад незачем есть килограммами, чтобы испытать наслаждение. Пара кусочков в день не нанесет ущерба вашему бюджету и не нарушит стройности. Тем, у кого нет поблизости магазинчиков с шоколадными изделиями, советую заказывать высококачественный продукт через интернет.
И конечно же немного «пищи богов» превратит заурядный десерт в особое таинство.
Ниже я предлагаю четыре рецепта десертов из шоколада, которые готовили у нас в семье.
Рисовый пудинг с шоколадом
Рассчитано на 4 порции
Это прекрасное бодрящее блюдо чудесно подходит для зимнего десерта, готовится быстро и легко до прихода гостей. Оно может дожидаться своего часа на кухне.
Ингредиенты: 2 стакана молока, 1/4 стакана сахара, 0,5 чайной ложки чистой ванили, щепотка соли, 1 стакан риса, 3 унции черного шоколада, разломанного на маленькие кусочки (лучше с 80-процентным содержанием какао).
1. В кастрюлю налить молоко, всыпать щепотку соли и сахар и держать на медленном огне. Добавить рис и варить 20 минут, периодически помешивая, пока не впитается молоко (если масса станет вязкой, добавить еще молока). Положить ваниль.
2. Рисовый пудинг положить в 4 формочки, в середине каждой порции сделать отверстие ложкой и добавить кусочки шоколада. Оставить при комнатной температуре. Шоколад, медленно пропитывая рис, смешается с пудингом. Пусть гости едят десерт по своему усмотрению: либо все размешают, либо съедят сначала рис, а к шоколадному отверстию приступят позже – все зависит от настроения, предпочтений и принятого решения.