Домашний йогурт, приготовленный вручную
Ингредиенты: 1 кастрюля, 1 кварта молока (цельного или 2-процентного), 1 глубокая миска, 1 столовая ложка йогуртовой основы или простого йогурта, 1 небольшая миска.
1. На умеренном огне подогреть молоко, пока на поверхности не появятся пузырьки и пар.
2. Вылить молоко в глубокую миску и охладить до температуры 45 градусов. Когда под рукой нет термометра, воспользуйтесь народным способом: если палец вытерпит 10 секунд в горячем молоке, значит, температура соответствующая.
3. Вылейте основу в маленькую миску, добавьте горячего молока и как следует размешайте. В три приема вылейте смесь из маленькой миски в глубокую емкость, перед каждой новой порцией тщательно размешивая предыдущую. Когда масса станет однородной консистенции, накройте посуду толстым полотенцем и поставьте в теплое место на 4–6 часов (можно воспользоваться духовкой со слабым температурным режимом или, если дома прохладно, поставить кастрюлю в теплую воду, а потом уже всю эту конструкцию поместить в духовку, прибавив огонь).
4. Убрать йогурт на 8 часов в холодильник.
Глава IX
Напитки
Живая вода
Каждый, кто учился в школе, знает, что вода – источник жизни. Совсем недавно, чтобы получить ответ на вопрос, есть ли на Марсе вода, потратили почти миллиард долларов. Зачем? Затем, что без воды, как считают, там не может быть жизни. И на Земле жизнь прекратится, если мы перестанем пить. На 70 процентов масса нашего тела состоит из воды, она же составляет 80 процентов крови, 70 процентов мышц и впечатляющие 85 процентов серого вещества мозга, что, возможно, объясняет, почему люди с обезвоженным организмом впадают в слабоумие раньше, чем у них перестают функционировать остальные органы. Эти аргументы гораздо убедительнее «научных» обоснований, написанных в пособиях по диетологии. Поэтому удивительно, что американцы пьют недостаточно воды. Как известно любой француженке, вода прекрасно сохраняет фигуру, при этом не нужны никакие жертвы. Выпивайте четыре – пять стаканов воды в день, и вы вскоре избавитесь от лишнего веса.
Как и в других вопросах, различие между американцами и французами определяется стремлением к удовольствию. Большинство американок утоляют жажду безалкогольными напитками, кофе, соками и иногда чаем. Безусловно, все перечисленное – жидкости, но что-то из них содержит кофеин и обладает мочегонным действием, способствуя выводу воды из организма даже тогда, когда вы пьете. Нет иного способа получить необходимое количество воды, чем пить ее в чистом виде, но большинству американок такой вариант не по вкусу. Им нравится жидкость с привкусами и запахами, даже если кофе вызывает ощущение жжения, а после газировки во рту остается неприятное чувство. Тем не менее женщины знают, что надо пить больше жидкости, и потому разбавляют привычные напитки парой стаканов воды в день. Однако так они лишь обманывают себя, причиняя вред организму. Не стоит равняться и на тех, кто постоянно носит с собой бутылку «Эвиана», отпивая из нее только несколько глоточков. Они и на йоту не удовлетворяют потребности своего тела, нуждающегося в большом количестве воды, а также в освобождении от токсинов и отходов метаболизма. Полейте воду на сухую губку, и вы поймете, что значит влага для вашей кожи.
Многие даже не задумываются, сколько воды мы расходуем без физических нагрузок, особенно в жаркую или холодную погоду. Конечно, она выходит с потоотделением, но в холодном сухом воздухе мы теряем жидкость через кожу и дыхание. Тело ведь не похоже на герметичный сосуд. Кожа впитывает, но чаще отдает влагу. Общеизвестно, что за сутки (даже во время сна) мы теряем десять – двенадцать стаканов жидкости в процессе дыхания, потения и отправления естественных потребностей организма. Ясно, что даже предписанных восьми стаканов в день недостаточно. Ключ к здоровью и оптимальному водообмену, регулирующему вес, очень прост: количество потребляемой воды должно быть больше, чем выводится из организма.
В нью-йоркском офисе у нас есть холодильник с огромным резервуаром, за наполнением его следит специальный служащий. Однажды он признался мне, что ему живется гораздо легче, когда меня нет поблизости. Это удивило меня, поскольку я не обременяла его поручениями. Лукаво усмехаясь, он разъяснил: «Дело в бутылках с водой, мадам. Когда вас нет, воды хватает на неделю. А когда вы здесь, я каждый день таскаю воду». Я поняла, что мои коллеги добровольно занимаются самоистощением. За целый день у сотрудниц (по преимуществу женщин, но у нас есть и несколько мужчин) не раз возникает мысль сбегать в магазин и купить кофе или другие напитки. А вот у холодильника с водой, где, как говорят, любят слоняться американцы во время рабочего дня, их заметишь нечасто.
Совсем иначе это выглядит в нашем парижском отделении. Ежедневно в каждый кабинет доставляют литровую бутылку воды, а если ее не хватает (а ее обычно не хватает!), каждый может пойти за добавкой в специальную кладовую. Во время собраний бутылки расставлены по всему кабинету. В Америке все не так. Даже маленькие бутылочки на столе для совещаний остаются почти нетронутыми после нескольких часов работы, а вот кофейник пустеет стремительно, и банки с диетической колой идут нарасхват.
Не только в офисах распространены подобные привычки. Я посещала многие американские дома по всей стране и заметила, что бутылка с водой порой стоит в холодильнике несколько дней, тогда как газировка, пиво и прочие сладкие напитки потребляются в огромном количестве. Незачем говорить, что дети не приучаются пить простую воду, поскольку не видят такой привычки у родителей.
Во Франции, навещая своих молодых родственников, я по-прежнему вижу традиции, напоминающие мне о детстве. Каждый начинает день со стакана воды. На столе всегда стоит бутылка минеральной воды. Люди сами наливают себе сколько нужно – и воду не убирают в холодильник. (Подчас нежелание пить воду объясняется тем, что холодная жидкость неприятна человеку. Воду комнатной температуры гораздо лучше воспринимают зубы и горло, не говоря уже о желудке.)
Французы не пьют водопроводную воду – она у нас невкусная. Американцы зачастую ограничивают себя в потреблении воды, не желая пить то, что течет бесплатно из-под крана. Впечатляющий ассортимент воды в бутылках кому-то покажется излишеством. Магазины же США предлагают десятки марок питьевой воды. Люди не покупают ее, ибо не хотят лишний раз нагружаться или считают, что она гораздо дороже водопроводной воды. На самом деле вы можете прекрасно обходиться тем, что течет из-под крана, но если вашему организму все же не хватает жидкости, спросите себя о причинах.
У нас дома пили воду из минеральных источников Виттель и Вольвик, а популярной маркой воды с газами была и остается «Бадуа». Давным-давно нас подкупил старинный стишок: «Et badadit et badadoit, la meilleure eau c’est la Badoit» [29]. Другую воду мы тоже пробовали, но она не шла ни в какое сравнение с «Бадуа».
Французы занимают второе место после итальянцев по потреблению газированной воды. У нас в семье предпочитают воду без газа, и выбор воды без пузырьков поражает воображение. В парижском ресторане «Колетт» (на самом деле это огромный магазин с подземным рестораном и баром) можно отведать от восьмидесяти до сотни разновидностей воды со всей планеты. Потребление воды приобрело такое значение, что появилось даже специальное слово для изучения соответствующего явления – «акваномия». Вода отличается по месту происхождения, вкусу и названию, по уровню содержания кальция, магния и прочих минеральных соединений.
Что касается американской питьевой воды, то она считается безвкусной и невыразительной. Не в этом ли причина того, что почти две трети населения страдают от хронического обезвоживания? Весьма важно качество воды, тем более что США импортируют много воды не только из Франции и Италии, но и из других зарубежных стран.
Всегда удивляюсь, что в американских ресторанах постоянно предлагают воду с Фиджи, из «артезианских» скважин. Возможно, подобный экзотический ассортимент как раз и не способствует правильному потреблению воды. И все же теперь стоит обратить внимание на недостатки и упущения в привычной манере питания. Проверка веса – прекрасная и самая действенная мотивация в этом деле.
Прежде всего надо понимать, что чувство жажды часто путают с голодом: вроде бы мы чуточку проголодались и хотим перекусить, а на самом деле нам хочется пить. Мы принимаем жажду за голод, и нет ничего удивительного в том, что мы пьем слишком мало, довольствуясь только жидкостью, входящей в состав пищи. По той же причине вода утоляет голод. Регулярное наполнение желудка водой создает ощущение сытости и успокаивает нас.
У меня собственные правила потребления воды. Всегда ношу с собой бутылку, но она для меня скорее средство утолить аппетит во время работы, и мой ежедневный объем воды ею не ограничивается. Для достижения максимального результата нужно пить воду в течение всего дня. Я обязательно выпиваю стакан воды утром и на ночь, а также много воды днем. Воду я пью обычно за полчаса до еды (и мне незачем напоминать об этом – я делаю это автоматически) и воздерживаюсь от нее во время приема пищи, поскольку она замедляет процесс пищеварения. (Тем не менее на этапах перестройки и стабилизации советую пить как раз во время еды: пусть усваивается помедленнее – меньше лишних калорий.) Вода с газом, конечно, вопрос отдельный, и каждый отвечает на него сам в зависимости от состояния пищеварительного тракта, для которого не всегда приемлемы дополнительные газы. Я пью ее изредка, а свою дозу пузырьков получаю от шампанского, ибо нахожу в нем особую прелесть. Впрочем, летом я всегда выпиваю стакан воды с газом, разбавляя ее лимонным соком, – освежает превосходно. И разумеется, я обожаю лимонный сок, который подают в моем любимом кафе на бульваре Сен-Жермен.
Помимо отсутствия калорий вода отличается еще одним прекрасным свойством – ее никогда нельзя выпить слишком много. Вода жизненно необходима для функционирования всего организма и приносит пользу даже во время мочеиспускания, поскольку выводит шлаки и предотвращает минеральные отложения. (Говорят, что человек с камнями в почках никогда не экономит на воде.) Вода также поддерживает электролитический баланс в организме и смягчает мышечные спазмы (слышали о таких?), головные боли, устраняет слабость и утомление. И не забывайте о старении. Для меня вода – это настоящее «смазочное масло», приводящее в порядок тело и душу. Потребление воды гораздо сильнее отразится на вашей коже, нежели все ультрасовременные омолаживающие молекулы в банке с кремом. Если и существует источник молодости, так это чистая Н2О. Так что дружите с водой.
Придерживаясь принципов здорового питания, вы потребляете около 40 процентов жидкости в пище, но только если речь идет о высококачественных фруктах и овощах. (В жареных ребрышках конечно же мало жидкости.) Делайте выбор и пейте до дна. Попробуйте разные виды минеральной воды, чтобы выбрать тот, который более всего отвечает вашему вкусу. (Помните, как Тим Роббинс в «Игроке» каждый раз заказывал воду с новым названием?) Если же вы предпочитаете воду из-под крана, обзаведитесь фильтром или очистителем.
(Помните: французы считают водопроводную воду непригодной для питья, и даже самое чистое муниципальное водохранилище требует улучшения качества воды.) Наконец, по возможности потребляйте больше жидкости, которая не станет помехой для воды, содержащейся в вашем организме. Я ем суп, пью травяной чай (не слишком полагайтесь на зеленый чай, несмотря на его чудесные качества), даже молоко и разбавленный свежий фруктовый сок в умеренных дозах.
Во Франции кофе обычно подают на завтрак или в конце обеда. Мы не пьем его целый день, как американцы, имеющие эту ужасную привычку. Если перед чашкой кофе не выпить воды, день начнется с потери влаги, поскольку кофеин будет истощать запасы воды в вашем организме (и так поубавившиеся за время сна). Чай до сих пор не стал для французов большим событием (возможно, причина того в многовековых сложных отношениях с англичанами). Когда я вижу множество чайных заведений (где подают черный чай), то испытываю опасения: мне кажется, что их главная задача – заманивать туристов, которые ищут, где бы поесть макарон. Тизан (травяной чай, заваренный на основе широкого спектра трав, – все, кроме чайных листьев) мы предпочитаем пить и дома, и в ресторане. Благодаря отсутствию кофеина или его минимальному содержанию тизан по воздействию похож на чистую воду. Он входил в наш гастрономический рацион на протяжении многих столетий, его пили обычно после ужина или на ночь.
У нас в семье никто не обходился без травяного чая. Возможно, таким образом маме удавалось напоить нас перед сном водой, но я помню его приятный привкус.
В будни после обеда, а в выходные чуть позже заваривали и пили ароматный напиток – это стало семейным ритуалом, поводом собраться в этот день за столом. Мне нравилось собирать травы. У нас всегда стояло шесть – десять стеклянных банок с сухими травами. Мы рвали их в лесу за домом эльзасской бабушки или в Провансе, где проводили летние каникулы. От бабушек и теток я узнала о богатстве домашней аптеки: вербена (с ее лимонно-цитрусовым вкусом) и липа (с привкусом дерева) годятся на все случаи жизни, но особенно полезны после приема пищи; ромашка (с цветочным ароматом и яблочным вкусом) помогает уснуть; мята, в Марокко слывущая традиционным напитком (возможно, ее завезли во Францию, где и привился этот колониальный обычай), способствует пищеварению, и так далее. Иногда мы изобретали собственные ароматные смеси и делали с ними саше, несравнимые с выхолощенными магазинными пакетиками, бесцветными и неинтересными.
За последней чашкой чая, предшествующей сну, мы обычно делились планами на следующий день или новой информацией, где-то вычитанной или услышанной. В будни подобное общение занимало минут пятнадцать, а в выходные и когда у нас собирались гости, мы разговаривали за чашкой чая часами. Мы почти ничего не ели, только пили чай медленными глотками. Я отчетливо помню, как однажды, еще студенткой, приехала домой из Парижа и мы беседовали с мамой до двух или трех часов ночи, выпив несколько чашек тизана, а потом спали ангельским сном.
Vivre de pain, d’amour et d’eau fraîche , – гласит французская пословица. Живи хлебом, любовью и чистой водой. Умнее не придумаешь.
Ешьте суп
Воду, повторюсь, надо пить в течение всего дня. Суп – прекрасный способ наполнить наш организм жидкостью, к тому же он идеально соответствует оптимальной калорийности. Французы, возможно, самые большие любители супа в мире. В детстве я обычно ела суп вечером. Поскольку основной объем пищи приходился на обеденное время, на ужин полагались «тарелочка супа» и кусочек сыра, или яйцо всмятку, или же небольшая порция зеленого салата, а затем фрукты. К супу следует относиться серьезно. Его готовят дома в большой кастрюле, что может радовать или огорчать – в зависимости от разновидности супа, поскольку соответствующий аромат будет наполнять дом целый день.
Я любила суп из цыплят, куда добавляли макароны в форме букв. Наша няня Иветт всегда поторапливала нас, поскольку обеды затягивались бесконечно, и потому на дне тарелки с супом выкладывала какие-нибудь слова из макарон. «Ешьте суп», – говорила Иветт. Кстати, неплохой совет.
Суп с вермишелью тоже входил в число любимых, как и овощные супы, состав которых менялся в зависимости от времени года. Зимой суп был идеальным полезным кушаньем, ибо бодрил и согревал. Готовили у нас дома и разновидности супа, обычно не нравящиеся детям. Иветт использовала различные ухищрения, чтобы мы не воротили нос. Морковный суп мы еще терпели, а вот супы из чечевицы, шпината, лука или капусты с их странными запахами, наполнявшими кухню (где мы, как правило, и обедали, кроме воскресений), вызывали у нас отвращение. Съесть суп после того, как целый день вдыхаешь его запах, для нас, детей, в отличие от взрослых было пыткой. Иветт рассказывала занимательные истории, чтобы отвлечь наше внимание, и, доходя до интересного места, отправляла нам в рот еще несколько ложек, приговаривая: «Кушайте супчик», – а потом продолжала рассказ.
При самом худшем развитии событий, то есть капустном супе, называемом «крестьянским», только обещание лакомства, ожидающего нас, заставляло опустошить тарелку. Воспитывать нас было сложным делом (бедняжка Иветт, ее постоянно ждал молодой человек, а она даже не знала, когда освободится). Впрочем, достигнув отрочества, мы стали полноценными французскими гражданами и уже не отказывались ни от каких супов, даже от тех, что неприятно пахли. Лучше всего с детства приучаться есть суп, но и сейчас не поздно извлечь пользу из одного из ключевых французских правил. Из тех супов, что я с удовольствием ела в детстве, я бы остановила выбор на овощном супе. Этот суп мама готовила зимой раза два в месяц. Его сопровождали картошка или яблочные оладьи.
Овощной суп
Рассчитано на 8 порций
Все овощи мама отваривала в воде. Картофель был всегда, а вот прочие ингредиенты зависели от времени года.
Ингредиенты: 2 картофелины (каждая по 4 унции), 2 стебля порея, 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями, 2 луковицы среднего размера, 1 небольшой кочан капусты, свежий перец в зернах, 2 чайные ложки соли, 0,5 столовой ложки сушеного тимьяна, 2 лавровых листа, небольшой пучок свежей петрушки, 10 стаканов воды.
В конце осени мама добавляла поздние помидоры с огорода, а в середине зимы – половину сельдерея, но вы можете экспериментировать по своему усмотрению. С травами то же самое – используйте фантазию.
1. Почистить овощи. Нарезать картофель и капусту на мелкие кубики. Тщательно промыть и нарезать порей. Нарезать морковь, сельдерей и лук. Должно получиться около 10 стаканов резаных овощей, их нужно залить таким же количеством воды.
2. Положить овощи в кастрюлю. Помолоть перец, добавить соль, тимьян, лавровый лист и петрушку к овощам. Залить водой. Закрыть крышкой, довести до кипения и держать на медленном огне полтора часа.
3. Вынуть и выбросить лавровые листья, вынуть овощи и сделать из них пюре в блендере, чуть разведя бульоном. Снова поставить суп на огонь и держать, пока не закипит. Добавить приправу и подать на стол.