Раздел третий приготовление блюд
ТЕМА 3.1. «Супы»
Заведующий производством, технолог или бригадир супового отделения горячего цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд.
Для этого служат таблицы рецептур на отдельные блюда, помещенные в Сборника рецептур, в них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Не указано в рецептуре количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Закладка мясопродуктов, птицы, рыбы и сметаны на 1 порцию даны в таблице «Нормы закладки продуктов на порцию супа» в разделе «Супы» Сборника рецептур блюд. В данном разделе помещены задачи на определение количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.
Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установленной влажности, то его можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого необходимо произвести расчет по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приложения Сборника рецептур блюд.
Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
Задача 143. Выписать продукты для 100 порций борща с картофелем и капустой вегетарианского по первой колонке Сборника рецептур блюд в апреле, если используется томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.
Задача 144. Выписать продукты для 250 порций окрошки овощной по первой колонке Сборника рецептур в мае.
Задача 145. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций щей суточных по первой колонке Сборника рецептур а мае, если используется морковь сушеная.
Задача 146. Выписать продукты для 100 порций супа картофельного с макаронными изделиями по первой колонка Сборника рецептур в декабре, если используются куры полупотрошеные первой категории.
Задача 147. Выписать продукты для 100 порций солянки рыбной по первой колонке, если используется судак неразделанный мелкий. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержащем 27 % сухих веществ.
Задача 148. Рассчитать необходимее количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 40 % для 200 порций щей по-уральски по второй колонке Сборника рецептур.
Задача 149. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по второй колонке Сборника рецептур, сезон - апрель, используется уксус 9 %, томатная паста с содержанием 35 % сухих веществ.
Задача 150. Выписать продукты для 100 порций щей из свежей капусты по первой колонке Сборника рецептур в марте, если используется говядина второй категории.
Задача 151. Выписать продукты для 100 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур, сезон - январь, баранина используется второй категории, белые коренья - сушеные.
Задача 152. Выписать продукты для 300 порций солянки домашней по первой колонке Сборника рецептур, если используется говядина второй категории. Сезон - февраль.
Задача 153. Выписать продукты для 100 порций супа полевого по первой колонке Сборника рецептур в марте, если используется свинина обрезная.
Пример решения типовой задачи 151
Для подсчета количества продуктов массой брутто рекомендуется пользоваться таблицей:
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой брутто на 100 порций (в кг) |
| 1. | Капуста свежая | 5,0 | ||
| 2. | Картофель | 15,3 | ||
| 3. | Морковь | 26,6 | 2,66 | |
| 4. | Петрушка сушеная | 4,5 | 4,5 | 0,45 |
| 5. | Сельдерей сушеный | 1,5 | 1,5 | 0,15 |
| 6. | Лук репчатый | 2,4 | ||
| 7. | Лук порей | 26,5 | 2,65 | |
| 8. | Огурцы соленые | 33,5 | 3,35 | |
| 9. | Маргарин столовый | 1,0 | ||
| 10. | Сметана | 1,0 | ||
| 11. | Баранина 2 кат. | 11,8 | ||
| 12. | Бульон | - | 37,5 |
| Продукты для бульона | На 1кг (брутто) | На 1кг (нетто) | На 37,5 кг | ||
| Кости | 15,0 | ||||
| Морковь | 0,5 | ||||
| Петрушка (корень суш.) | 0,41 | ||||
| Лук репчатый | 0,45 | ||||
| Вода | 45,75 | ||||
Необходимо учесть, что рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Таблица заполняется из рецептуры с учетом кондиционности сырья. В связи с тем, что на предприятия общественного питания поступает сырье различных кондиций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует.
В основу связанного с этим пересчета кладется масса нетто, указанная в рецептуре. Третья графа заполняется путем умножения массы брутто на одну порцию на количество порций.
Решая задачу 151, необходимо отметить, что картофель, морковь и баранина не кондиционные, значит необходимо сделать пересчет.
Картофель: Н = 90 г. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим отходы в январе месяце - 35 % тогда:
90 г - (100-35)%
x – 100%
x = (90*100)/65 = 138 г.
138 г - масса брутто на 1 порцию. Заносим эту цифру в таблицу.
Морковь: Н = 20 г. В таблице находим отходы в январе месяце - 25 %, тогда:
20 г-(100-25)%
x – 100%
x = (20*100)/75 = 26,6 г.
26,6 г.- масса брутто моркови на 1 порцию
Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для бульона.
10 г -(100-25)%
x – 100%
x = (10*100)/75 = 13,3 г.
Белые коренья: В табл. находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0,15 кг сушеных, тогда:
Петрушка
1 кг свежих - 0,15 кг сушеных
30 г свежих –х г. сушеных
x = (30*0,15)1 = 4,5 г. сушеной петрушки
Сельдерей
1 кг свежего - 0,1
5 кг сушеного 10 г свежего –х г. сушеного.
x = (10*0,15)1 =1,5 г. сушеного сельдерея
Петрушка для бульона
1 кг свежей - 0,15 сушеной
8 г свежей –х г. сушеной
x = (8*0,15)1 =1,2 г
Баранина: В табл. «Нормы закладки продуктов на одну порцию супа 500 г» находим, что на порцию по 1-й колонке масса нетто баранины - 78 г. Тогда в таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию - 118 г, заносим данные в таблицу.