Отлежка (аутолиз) теста или автолиз

Пекарь на перекуре. Видать у него тесто отлеживается и выдалась минутка.
Русские берут перекур перед работой. А французы дают тесту полежать, перед тем, как замесить тесто. Как это понимать?
Зачем нужен этот предварительный отдых? Перерыв в работе перед началом работы? Почему бы не поступать по старинке - прямо и без обиняков. Засучить рукава и работать, замешивать тесто из всех продуктов и потом месить их ?
Потому что однажды, полвека тому назад у сорокалетнего преподавателя, французского пекаря Раймонда Калвеля не получились булочки. Вот почемНа фото - Калвель месит тесто. Он в тот раз тоже месил и выхаживал тесто по-старинке, но пшеничное тесто плохо вело себя во время брожения, не созревало как надо, а хлебцы не вспухали в печи и не раскрывались по разрезам как положено.

Столовые булочки "тире-бушон" из багетного теста с тремя надрезами, какие пытался испечь Калвель по довоенным рецептам из послевоенной муки. Представьте себе, что у вас есть итальянская мука 00 для пиццы, а вы хотите напечь из неё французских батонов! Тесто для пиццы тягучее, пластичное, послушное, держит приданную ему форму и размеры, не съеживаясь. А для тесто батонов - упругое, эластичное, резиновое, его трудно выкатывать, оно сопротивляется. Для разных изделий нужна разная мука! Вот с чем столкнулся преподаватель Калвель. Только ему не итальянская мука тогда попалась, а канадская. Не слабая, а суперсильная.
В 1956г выдалась очень суровая зима с морозами на уровне -20С и французская озимая пшеница не уродилась, "была сожжена морозами". Нужно было срочно высевать яровую пшеницу. А тем временем большое количество импортной яровой канадской пшеницы (манитобы) решено было смолоть на муку для хлеба, потому что она все равно бы не дала хорошего урожая на французской почве. Сила муки из этой канадской пшеницы была не меньше чем до войны, а вот её хлебопекарные качества изменились. Канадцы к тому времени стали выращивать другие гибриды пшеницы на хлеб. Тесто со сверхсильной, чрезмерно тугой клейковиной не раскрывалось в печи по разрезам и не отворачивалось гребешком, характерным для французских хлебцев и багетов. Напора газа от дрожжей в тесте не хватало, чтоб преодолеть резиновость клейковины и растянуть её.

Калвель тогда заметил, что если пресному тесту из половины некондиционной муки с водой и солью дать полежать 13-14 часов, прежде чем замешивать собственно булочное тесто (добавлять вторую половину муки, дрожжи, соль и воду) и его месить, да выбраживать, то булочки получались как ни в чем ни бывало, превосходные. Более того, неотличимые от булочек высшего качества Франции 1930х.

Отлежка теста перед тем, как месить тесто не была совсем уж неизвестна пекарям, тем более в Европе. Французы, полюбившиее безопарный метод ведения дрожжевого теста, заметили, что отстутствие опары можно скомпенсировать отлежкой теста между его замесом и вымешиванием . Они растягивали замес теста на 45 минут тем, что чередовали отлежки теста с кратковременными промешиваниями его. Помесить тесто, дать ему полежать, ещё помесить, ещё дать ему полежать ...и так, пока не получится тесто, со всем характеристиками опарного сразу после замеса. Точно таким же способом пекари создавали тесто для пиццы в Италии.

Занятно, что сами французы в начале 20века называли безопарное тесто венским (потому что оно было на дрожжах, а не потому что оно было безопарным), французским же французы считали тесто на закваске, на серии опар. А за пределами Франции пекари безопарное тесто называли французским! В России французским называли безопарное тесто на идрожжах, любой сдобности. Венским в СССР первой половины 20 века называли опарное сдобное дрожжевое тесто на молоке.

Двадцать дет спустя Калвель изучил аутолиз - отлежку теста в покое, прежде чем его месить и выбраживать - более подробно и рассказал о своих наблюдениях в статьях и в книге "Современное хлебопечение". А в своей последней книге "Вкус хлеба" он привел множество рецептур с указанием как лучше делать для них аутолиз, чтобы получить аутентичный французский хлеб из любой муки, не обязательно самой лучшей муки и не обязательно из французской. С тех пор аутолиз - отлежка простого теста с солью или без соли - стал расхожим словцом и стал применяться в кустарном и домашнем хлебопечении во всех видах безопарного теста во всем мире.

Профессор Калвель провел тридцать экспериментальных выпечек с разными вариациями аутолиза, по сравнению с замесом теста без передышки. Наименее эффективным был метод отлежки всей муки в смоченном виде, но он в то же время был самым простым в исполнении. Максимально эффективным оказался метод отлежки половины муки из рецепта в смоченном виде ( в виде теста) 18-22ч при 22С или 40ч при 4С (точнее 36ч при 4С + 4ч согрева при 18С). Дольше 18 ч при комнатной Т(при 22С) Калвель тесто из умеренно сильной муки не оставлял, ибо его качество начинало ухудшаться. Но за 18 часов при комнатной Т без добавок соли тесто из сверхсильной муки размягчалось достаточно, чтоб можно было из него печь французский хлеб.

Для читающих по французски, вот такие результаты у него получились. Для всех остальных привожу по-русски комбинации, давшие лучшие результаты внутри каждой группы экспериментов. Муку он брал 1сорта (тип 55, зольность 05%, 78% выхода), проверку делал на батонах из безопарного теста приготовленного тремя разными способами: интенсивным безопарным, традиционным безопарным и улучшенным. Добавками соли в кусок теста на отлежке он управлял скоростью аутолиза, скоростью процессов перемен в тесте.

Интенсивный метод: 1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости, 17 минут на второй скорости), 1ч брожения, 1 ч расстойки. Традиционный метод: 600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин), 3 ч брожения теста, 1 ч расстойки перед выпечкой. Улучшенный метод: в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин) сначала 400 оборотов, потом аутолиз, потом ещё 600 оборотов. потом 1 ч брожения и 1 ч расстойки.

То есть оказалось, что примерно такие же результаты (как при отлежкахполовины теста по 12 часов), получались, когда он напрямую замешивал булочное тесто из всей муки с солью и дрожжами и давал ему полежать, прежде чем вымешивать. И такие же результаты получались, когда он при замесе булочного теста добавлял в него небольшую толику муки в виде отлежавшегося пресного теста.

Правила, согласно Калвелю, такие

1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.

Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.

После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.

2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.

К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта - 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.

***

Эти два способа подготовки теста к вымешиванию удобны тем, что совершенно не влияют на процесс обычного замеса и ведения теста, указанный в рецепте. Единственное, что может случиться, - это что слегка сократится расход воды на замес и слегка сократится время вымешивания теста до нужного уровня развития клейковины.

Естественный аутолиз теста, улучшающий тесто без добавления химикатов и сложных опар, подходит ко всем видам пшеничной муки. Все они кроме муки с вялой или мягкой клейковиной, реагируют так:

- Во время вымешивания ингредиенты быстрее схватываются в гладкое сияющее тесто и вымешивание теста до пузырящихся тонких пленок происходит на 10-15% быстрее. Т.е. потребуется на 2-3 минуты вымешивания меньше, что означает на 400-600 оборотов теста меньше обычного.
- Слегка сокращается влагоемкость муки. Тесто требует меньше воды для достижения нужной консистенции.
- Пластичность теста. Отлежка позволяет получить более растяжимое тесто, которое легче разделывать на порции и скатывать в шары и батоны.
- Брожение. Отлежка никак не влияет на брожение теста.
- Толерантность заготовок улучшается. Т.е. во время расстойки они ведут себя хорошо, стоят упруго и терпеливо. Не сдуваются от малейшего к ним прикосновения, от ударов, переноса с места на место и потряхивания. Их можно без страха щупать, определяя уровень расстойки. Это их не помнет и не сдует.
- Внешний вид хлеба улучшается. Улучшается объем изделий, даже без подмешивания аскорбинки к муке, получается красивое и широкое раскрытие батонов и булок по разрезам на корке.
- Мякиш хлеба становится более пористым, структура пор и их распределения в разрезе улучшается.
- Слегка, но заметно, улучшается аромат и вкус хлеба. - Хлеб заметно дольше остается свежим, не черствеет.

Отлежка-аутолиз очень положительно влияет на тесто и изделия из нормальной или слишком сильной муки, с плотной очень тугой клейковиной.

Отлежка-аутолиз также помогает исправить тесто из муки с короткорвущейся клейковиной и повышенной кислотностью муки.

Важно отметить, что отлежка-аутолиз теста помогает улучшить объем изделий и изящность пор в формовом и тостовом хлебе и в сухарном тесте (тесте на сухарики к чаю).

Отлежка-аутолиз значительно улучшает слоение и облегчает обороты теста во время работы с пресной или дрожжевой слойкой.

Отлежка-аутолиз сокращает время вымешивания сдобного и отсдобленного теста и заметно улучшает их вкус.

Я столкнулась с необходимостью отлежки теста дважды. В первый раз это случилось, когда я попробовала замесить тесто на американский хлеб из нежной карельской муки. Речь идет о рецепте "Белая Гора". Тесто из петрозаводской муки рвалось на тряпки и плохо поднималось во время брожения. А хлеб получился низенький и ужасно невкусный, буквально несъедобный.
Тогда я решила дать свежезамешанному тесту полежать в холодильнике 30минут (в холодильнике, чтоб дрожжи утихомирить, чтоб они не порвали ещё слабое и короткорвущееся тесто газом). Далее все как обычно. Вымесила до пузырей и пленок и все по рецепту.
Во время брожения новое тесто из карельской муки выросло на 30-40% выше предыдущего и хлеб получился изумительный - высокий и нежный, пуховый, вкуснющий.
Этот опыт косвенно показал мне, что отлежка теста во время замеса увеличивает количество клейковины в тесте. Позже я отмыла клейковину из карельской муки и оказалось, что в первые 20 минут отлежки после смачивания она только-только достигает минимального содержания клейковины, нужного для хлеба - 28%,. А если дать ей 1 час отлежки, то она даст прекрасные 37% сильной клейковины.
Хорошая мука Трапеза, когда хочешь месить тесто руками или когда хочешь особо пуховые и нежные на укус изделия.

Второй раз я заметила влияние отлежки на качество теста сегодня, когда возилась с итальянской мукой "00". Это тонко смолотая мука, т.наз. общего назначения. То. есть она годится и на сдобу и на кондитерскую выпечку, и на пироги и на хлеб, на блины и на печенье. Белка в ней не меньше чем в канадской муке - 4г на 30г муки. Но по качеству она совсем другая! Я не сомневаюсь, что разные марки муки 00 разнятся между собой не меньше чем разные марки канадской или российской муки. Однако всю итальянскую муку отличает одно качество - она превосходна для пиццы. Это значит, что тесто из неё имеет мягкую пластичную клейковину, легко вытягивающуюся в лепешки, которые так и остаются лепешками, не съеживаются. На этикетке для покупателей так и написано - easy to stretch (легко растягивается) Во время отлежки теста из этой муки, прежде чем отмывать из неё клейковину, произошло нечто необычное. В ней не только увеличилось количество клейковины 35-36-40% (за 20-60-180 мин отлежки). Клейковина во время отлежки стала явно другого качества. Она перестала быть клейковиной "для пиццы" и превратилась в "клейковину для хлеба". Из мягкой легко растяжимой клейковины она превратилась в упругую и роскошно эластичную. Такого я не ожидала! Аутолиз безусловно меняет тесто, и меняет тесто к лучшему с точки зрения выпечки из него хлеба и слоек. Но как тесто меняется благодаря отлежке, насколько и с какой скоростью это протекает во времени - это в каждой муке происходит по своему и определяется заблаговременно.

Роберт Петрович. Кенгис был прав. Задолго того, как мы с вами родились, он советовал нашим мамам и бабушкам и читать этикетки, и самолично отмывать клейковину из муки!
Р.П. Кенгис, Изделия из теста.

Клейковину муки надо проверять на "хлипкость", прежде чем работать с тестом. Знать сколько её в нашей муке и какая она.

И Раймонд Калвель был прав. При любой возможности нам надо дать тесту отлежаться, перекурить, набухнуть, прежде чем гонять его в хвост и в гриву. Тесту нужнаотлежка. Дело ведь не только в клейковине. Дело ещё и в том, что мука содержит особые клейкие углеводы - пентозаны (0.5-.8% от веса пшеничной муки). Они ведут себя почти как клейковина (и используются как основа в безглютеновой выпечке), ВПИТЫВАЮТ В ДЕСЯТЬ РАЗ БОЛЬШЕ ВОДЫ ЧЕМ ИХ ВЕС, и им нужно 30 минут для набухания. Т.е. при замешивании теста из килограмма муки 50-80г всей воды уйдет на одно лишь смачивание пентозанов. А остальная вода - на смачивание крахмала и белков муки.

Набухший в воде пентозан (полуклетчатка) в чистом виде очень похож на клейковину в тесте. Эти вещества играют огромную роль в ржаном тесте, их очень много в ржаной муке. Они, с одной стороны, не позволяют клейковине образоваться в ржаном тесте, а с другой стороны, берут на себя роль несущего каркаса ржаного теста и хлеба. Им тоже нужно время, чтобы набухнуть в ржаном тесте, примерно 30мин.

Производство муки

Мука – ценный пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Вид муки определяется культурой, из которой она получена. Наибольшее значение имеет пшеничная хлебопекарная и макаронная мука. Мука получается в результате помола – совокупности процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (жерновые постава и молотковые дробилки). При разовых помолах вырабатывают обойную муку (без просеивания оболочек) установленного выхода и серую сеяную муку с отсеиванием на густых ситах.

В современном мукомолье применяются только повторительные помолы, при которых мука получается за несколько пропусков через измельчающие и сортирующие машины. Последовательные воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Таким образом, принцип переработки зерна в муку заключается в многократном избирательном измельчении эндосперма и сортировании продуктов измельчения после каждого его этапа с постепенным извлечением муки и отделением оболочек (отрубей).

Вырабатывают следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: высшего, первого, второго сортов и обойная (без просеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола). Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в нем анатомических частей зерна. Это значит, что при сортовых помолах мука высшего сорта вырабатывается из центральной части эндосперма зерна пшеницы, мука первого сорта – из середины, а мука второго сорта – из периферийной части.

В зависимости от количества получаемых сортов муки сортовые помолы бывают односортные, двухсортные и трехсортные. Для каждого помола и сорта муки установлен определенный выход муки (в % от массы переработанного зерна). Существуют следующие выходы пшеничной муки: обойная – 96 %, второго сорта (односортная) – 85 %, первого сорта (односортная) – 72 %, двух и трех-сортная – 75 и 78 %.

.2. Пищевая ценность и требования к качеству муки

В связи с тем, что мука разных сортов выделяется из различных частей зерна, она отличается по химическому составу, биологической ценности, питательности и усвояемости. Мука обойная и второго сорта содержит больше белков, жиров, клетчатки, минеральных (зольных) веществ и витаминов и поэтому имеет более высокую биологическую ценность. Однако усвояемость и энергетическая ценность муки высшего и первого сортов значительно выше. Средняя калорийность пшеничной муки высоких сортов составляет 1372 кДж, или 325 ккал на 100 граммов.

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартом и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: 1) не зависящие от выхода и сорта муки, то есть по ним к муке предъявляют единые требования; 2) нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Важнейшими из показателей качества первой группы являются:

Свежесть. Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Все посторонние запахи и привкусы свидетельствуют о некондиционности продукта.

Хруст . Недопустимый дефект, ощущаемый при разжевывании муки и передающийся хлебу, свидетельствует о повышенном содержании минеральных примесей и нарушении технологии помола.

Влажность . Не должна превышать 15 %. При более высокой влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается, при очень низкой влажности (9-11 %) быстро прогоркает при высокой температуре хранения.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, при обнаружении любого из вредителей мука считается нестандартной.

Вредные примеси . Допустимы в строго определенных пределах – не более 0,05 %. Их определяют в зерне перед размолом.

Металломагнитные примеси . Допускается их содержание не более 3 мг на 1 кг муки.

Показатели качества второй группы характеризуются следующими данными:

Цвет. Мука высшего сорта имеет белый цвет с кремовым оттенком, первого сорта – белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с сероватым оттенком, а обойная мука – коричневатый оттенок, с заметными частицами оболочек зерна.

Зольность . У муки высшего сорта не более 0,55 %, первого сорта – 0,75 %, второго сорта – 1,25 %, у обойной муки – 2 %.

Содержание сырой клейковины . Самое высокое ее количество (І-ІІ группа) в муке первого сорта (не ниже 25 %), самое низкое – в обойной муке.

Крупность помола . Определяется путем просеивания муки через сита определенных номеров. Чем выше сорт муки, тем из более равномерных и мелких частиц она состоит.