Французский багет (выпуск 7) (5 штук)
Опара:
165 гр. пшеничная мука высшего сорта,
165 гр. вода,
0,5 гр прессованных дрожжей
Дрожжи развести в воде, влить в муку, аккуратно размешать до увлажнения муки, ввести соль в самом конце. Оставить при комнатной температуре на брожение на12-16 часов.
Тесто:
335 гр. пшеничная мука высшего сорта
330 гр. опары
165 гр. воды,
5 гр. прессованных дрожжей
10 гр. соль,
Дрожжи развести в воде, влить в опару, размешать в эмульсию, всыпать муку, аккуратно размешать до увлажнения муки, ввести соль в самом конце. Оставить при комнатной температуре на брожение на 2 часа, в течение первого часа надо сделать три складывания через 20 мин. (прямо в посуде).
Разделить на 5 частей (полубагеты). Округлить аккуратно, подкатать слегка, положить для отлежки, накрыв пленкой. Подготовить ткань, натерев мукой и отрубями. Сформовать запечатав дважды. Деликатно раскатать в багет примерно до 35 см., чуть заузив к концам. Можно иногда дать отлежаться (если тесто сопротивляется). На ткань укладываются вплотную друг к другу швом вверх, через складочку ткани и накрыть этой же тканью. Оставить на расстойку на 90 мин. Аккутано с помощью ткани и узкой дощечки переложить на пергамент швом вниз. Сделать надрезы лезвием. Надрезы со смещением – 3 надреза тонких и длинных. Можно сделать колосок.
Выпекать на камне при температуре 230о с интенсивным паром (лед на дно духовки) 22 мин.
Хлеб на молодой закваске (выпуск 8)
Закваска:
одинаковой количество (по весу) воды и ржаной обдирной муки смешать накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Нулевой день. На следующий день развести с водой, потом добавить муку. Вес как в первый день. На пятый день закваска готова.
Тесто:
260 гр. спелой закваски
370 гр. пшеничной муки в.с.
220 гр. вода
5,5 гр. дрожжей
1 ч.л. меда
9,5 гр. соли
100 гр. подсолнечных семян
В закваску влить воду с разведенными дрожжами и замесить на первой скорости, всыпать пшеничную муку с солью и мед. Вымесить 4 мин. Внести семечки. Семечки можно предварительно на сухой сковороде поджарить до легкого аромата. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 75 мин.
Собрать тесто в шар, накрыть пленкой и дать отлежаться 5=7 мин. Отдохнувшее тесто сформовать на муке в батон (слегка выбивая газ). Расстаиваться швом вверх на ткани с мукой (присыпав батон мукой) накрыть сверху и оставить на 60 мин. Перевернуть швом вниз на пергамент, сделать надрезы в виде елочки. Выпекать на камне при 220о с паром 15 мин. и далее без пара 20-25 мин при температуре 200о.
Крекеры (выпуск 8)
100 гр. ржаной закваски
125 гр. ржаной обдирной муки
125 гр. пшеничной цельнозерновой муки
250 гр. пшеничной муки в.с.
300 гр. воды
5,5 гр дрожжей
8 гр. соли
11 гр. мягкого сливочного масла
22 гр. меда
Влить в закваску воду с разведенными дрожжами, добавить мед и замесить на первой скорости. Смешать 3 вида муки соль и добавить в эмульсию, добавить сливочное масло. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 1 час. Часть теста округлить, раскатать в прямоугольник, наколоть докером (или вилкой), вырезать кружки, уложить на пергамент, выпекать 5 мин. при 250о без расстойки на камне.
Римские Чириолы (выпуск 9) (12 шт.)
Опара:
33 гр. пшеничной закваски
67 гр. пшеничной муки в.с.
33 гр. воды
Воду и закваску смешать в эмульсию, добавить муку, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.
Тесто:
130 гр. опары
367 гр. воды
5 гр. прессованных дрожжей,
16 гр. меда
667 гр. пшеничной муки в.с.
11 гр. соли
В опару влить воду с растворенными дрожжами, добавить мед, вымешать, затем всыпать муку с солью. Сначала на первой скорости до увлажнения муки, затем 8 мин на 3 скорости. Округлить, в миску под крышку при комнатной температуре на 90 мин.
Разделить тесто на 12 частей, на припудренной мукой поверхности. Округлить, выпустив газ, оставит отдыхать под пленкой на 10 мин. Подготовить ткань, натертую мукой, добавить немного отрубей.
Положить швом вверх, пробить в середине, завернуть один край в середину, пробить и раскатать так, что бы края стали тоньше, а в середине образовалась складочка, положить на ткань складкой вниз. Между булочками делать складки ткани, обернуть тканью и оставить на 70 мин. при комнатной температуре.
Положить на пергамент складкой вверх, слегка сбрызнуть водой, выпекать на камне 20 мин. из них первые 10 мин. с паром, мин. при температуре 250о. Остудить на решетке.
Фермерский хлеб (выпуск 10)
Опара:
20 гр. пшеничной закваски
50 гр. воды
50 гр. пшеничной муки высшего сорта,
Развести в воде закваску, добавить муку и бродить 8-12 часов
Тесто:
100 гр. опары
350 гр. воды
3,5 гр. прессованных дрожжей
1 ч.л. патоки или меда
11 гр. соли
150 гр. ржаной обдирной муки
350 гр. пшеничной муки первого сорта,
В опару влить воду с разведенными дрожжами, патоку или мед – все замесить. Перемешать муку 1 сорта и ржаную обдирную с солью, всыпать в жидкость, перемешать на 1 скорости, потом на большей 5 мин. Оставить на брожение под крышкой в миске, сбрызнутой маслом, на 2 часа при комнатной температуре.
Округлить (если надо с большими дырками, то аккуратно, если с маленькими, то интенсивнее). Положить в расстоечную корзину, обильно обтерев ее мукой и отрубями. Накрыть и оставить на расстойку 90 мин при комнатной температуре под пленкой. Можно использовать дуршлаг, постелив в него ткань, с мукой и отрубями. Перевернуть на пергамент, сделать надрез лезвием, выпекать при 240-250о 15 мин. с паром, всего 30 мин.
Славянский хлеб (выпуск 11)
1 ч.л. ржаной закваски развести в 1 ст.л. воды и добавить 1 ст.л. муки. Оставить на 4-5 часов для брожения.
Опара:
Разбуженную закваску (45 гр.) развести в воде (120 гр.) и вылить в ржаную обдирную муку (180 гр.)
6-8 часов при 30о (в микроволновке со стаканом кипятка)
Тесто:
305 гр. опары
280 гр. воды
12 гр. патоки или меда
420 гр. пшеничной муки 2 сорта
12 гр. соли
2 гр. прессованных дрожжей.
Все соединить и перемешать в миксере (соль добавить последней). Оставить на 90 мин при 30о (в микроволновке со стаканом кипятка).
Рабочую поверхность посыпать мукой. Сформовать хлеб; округлить, затем двумя руками загнуть одну сторону к середине и пробить ребром руки, затем с противоположной сторона сделать так же. Соединить две половины и плотно пробить шов, прокатать батон. Положить его на обильно посыпанную мукой ткань швом вверх. Расстаивать 45 мин. при комнатной температуре. Переложить его швом вниз, наколоть, сбрызнуть водой. Выпекать на камне (с бумагой) с паром 15 мин. при температуре 225о и 20 мин. без пара до золистой корочки.
Дарницкий хлеб (выпуск 11)
1 ч.л. ржаной закваски развести в 1 ст.л. воды и добавить 1 ст.л. муки. Оставить на 4-5 часов для брожения.
Опара:
Разбуженную закваску (40 гр.) развести в воде (110 гр.) и вылить в ржаную обдирную муку (160 гр.)
6-8 часов при 30о (поместить под крышкой в духовку с лампочкой)
Тесто:
280 гр.опары
225 гр. воды
200 гр. пшеничной муки 1 сорта
130 гр. ржаной муки
2-3 гр. прессованных дрожжей.
7 гр. соли.
Перемешать опару, воду (с дрожжами). Смешать 2 вида муки, соль и высыпать это в раствор. Замесить тесто. Поставить под крышкой на 60 мин. при 30о.
Рабочую поверхность смазать водой или маслом. Разделить тесто на 2 равные заготовки. Слегка приплющить заготовку и свернуть рулетом и положить в литую форму обильно смазанную маслом. Мокрой ложкой закладить поверхность придав округлую форму. Отделить заготовку от стенок формы по периметру. Расстаивать 1 час при 30о. Готов, когда по поверхности пошли пузырьки, сбрызнуть водой. Выпекать на решетке без пара 45-50 мин. при температуре 220о. После выпекания сразу достать из формы