Горячие закуски из овощей и мяса

Нормы закладки продуктов в горячие закуски из овощей и мяса при- ведены в табл. 7.1.

Сыр, жаренный в сухарях. Сыр «Голландский» или «Российский» нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 0,5 см, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить на масле.

Закуска восточная. Баранину нарезать по 6 - 8 кусочков на 1 порцию, слегка отбить, посолить, обжарить на масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, И варить в течение 20 мин. Затем добавить свежие обжаренные помидоры и лук, кинзу, алычу, укроп, мяту, соус «Южный') и все тушить до готовности мяса. При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона.

Тефтели в соусе. Котлетную массу из говядины разделать в виде шариков весом по 12 ... 15 г, запанировать в муке, обжарить на сковороде. "Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить сметанным соусом с луком
или томатным соусом и тушить до готовности. При подаче тефтели переложить на порционную сковороду, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Ассорти мясное. Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную
СКОВОРОДУ, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или измельченной зеленью петрушки.

Почки с лимоном. С телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,7 ... 1 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить на порционную сковороду и жарить на масле. Перед подачей на почки отжать лимонный сок, посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой почки жарились.

Ветчина, жаренная с помидорами. Ветчину нарезать ломтиками по 15 ... 20 Г, смазать густой столовой горчицей и обжарить на сковороде. Свежие помидоры разрезать пополам или на четыре части, удалить семена и сок, посыпать
солью, перцем, обжарить. На ветчину положить жареные помидоры и посыпать зеленью. Подать ветчину на той же сковороде, на которой она жарилась.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3 - 4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым и доводят до кипения, посыпают зеленью и подают .

·7.3 Горячие закуски из рыбыинерыбных морепродуктов

Вареные раки. Раки отваривают с добавлением моркови, укропа, эстрагона. Подают раки горячими в миске с отваром или на блюде, цокрытом (чтобы не остывали) полотняной салфеткой.

Горячая закуска из помидоров и креветок. Замороженные креветки оттаять в воде или на воздухе, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды примерно 1-1,5 ст, ложки соли) И варить 3 ... 4 мин с момента закипания. Очистить креветки от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Пере мешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем. Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой,
хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху натертым сыром. Запечь в духовом шкафу (не слишком горячем, чтобы помидоры не пережарились). Подать запеченные помидоры в той же посуде, в которой они запекались.

Судак в соусе. Филе судака нарезать по 6 - 8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, омаров, лангустов, а также кружочком очищенного лимона.

Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Лососина, жаренная в сухарях. Филе свежей лососины нарезать по 6 - 8 кусочков на 1 порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. При подаче рыбу положить на маленькую сковороду. На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, судака, налима, белорыбицу, нельму, сига.

Рыба, запеченная под соусом паравыя (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы и раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Креветки вареные. Живые креветки (уснувшие для варки непригодны) или замороженные вымыть в холодной воде, затем залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль, укроп и варить в течение 8 ... 10 мин. Подавать в горячем виде.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Кальмары в сметанном соусе. Залить мороженые кальмары теплой водой и выдержать в ней 35 ... 40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть. Нарезать кальмары крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить, переложить в сотейник. Приготовить сметанный соус. Залить этим соусом кальмары. Закрыть посуду крышкой и тушить кальмары на слабом огне доготовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Устрицы в соусе белое вино. Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть, аккуратно вынуть из них устрицы, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочное масло, лимонный сок и припустить. При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки (кокотницы), положить припущенные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками,
залить соусом белое вино, посыпать зеленью и подать на тарелке, цокрытой салфеткой.

Мидии в молочном соусе. Зачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить и при пустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания. налить молочный соус, выпарить на 1/8, заправить сливочным маслом, солью, красным молотым перцем и полить мидии.

Устрицы, жаренные в тесте. Вынуть устрицы из раковин и припустить с добавлением подсолнечного масла и лимонной кислоты, потом охладить. Припущенные устрицы с помощью вилки по одной штуке окунуть в жидкое тесто (кляр), опустить в разогретый до 180ос фритюр и жарить в течение
2 ... 3 мин. Подать устрицы с жареной зеленью петрушки и лимоном, уложенными на блюдо, цокрытое салфеткой.

Кальмары под соусом белое вино. Почистить кальмары: отрезать щупальца, голову, очистить от внутренностей, из туловища удалить скелетную пластину. Вымыть кальмары внутри и снаружи, удалить внешнюю розовую оболочку, обсушить салфеткой. Нарезать туловище на колечки толщиной 0,5 см, мелко нарезать щупальца. Подогреть на сковороде оливковое масло.
Добавить лук, тушить до начала изменения цвета. Положить кальмары, обжаривать, помешивая, в течение 5 мин. Добавить вино и чеснок. Накрыв крышкой, тушить в течение 5 ... 10 мин, пока кальмары не станут мягкими. Переложить на тарелку. Добавить соль, перец, лимонный сок и петрушку на сковороду, перемешать, а затем полить кальмары. Подавать, украсив веточками петрушки и полосками лимонной корки.

Нормы закладки продуктов в горячие закуски из рыбы и не рыбных морепродуктов приведены в табл. 7.2.

Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов

Рыба должна быть доведена до готовности, полностью сохрани форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду используемым при тепловой обработке пряностям. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Морепродукты должны быть свежими,
цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду. Консистенция кальмаров должна быть мягкой, но плотной, креветки – сочные, сохранившими форму.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, вкус и пах - свойственными данному виду, цвет - от светло- до темно-серого допускается темный заветренный цвет. Изделия из котлетной массы быть правильной формы. Не допускаются посторонний вкус несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Запеченные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция основного продукта должна быть мягкой, сочной. Не допускается высыхание или выкипания соуса.

Горячие закуски готовят по мере спроса. В исключительных случаях хранят при температуре 65….70 С не более 30 мин.

8При меры расчетов количества продуктов и составления калькуляции на блюда

Расчет количества продуктов

На некоторые холодные закуски нормы закладки продуктов установлены на выход 1 порции. На салаты и винегреты, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1 000 г выхода, что позволяет определить выход 1 порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработках продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами сборника рецептур.

Повара холодного цеха не выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой нетто, например, из овощного цеха лук зеленый и репчатый, салат зеленый.

При передаче отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов из горячего цеха в холодный используют колонку «Выход» или строку, в которой указана масса готового продукта (масса отварного картофеля, масса отварного мяса и др.).

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (консервированных огурцов, горошка зеленого и др.) выполняют повара холодного цеха, поэтому получают продукты по колонке «Брутто». Яйца получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». При получении продуктов уточняется, на какой выход (число порций) дана норма закладки продуктов в рецептуре.

При мер 1. Определим количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 100 порций салата «Столичный» по рецептуре М 98/1.

Решение. Умножаем массу 1 порции на число порций (табл. 8.1).

Пример2. Определим количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций студня из говядины, если масса 1 порции студня составляет 150 г, а за- кладка продуктов в рецептуре дана на выход - 1000 г.

Решение. Определяем массу 200 порций студня: 0,15·200 = 30 кг.

Повару следует получить: говядины 0,858·30 = 25,74 кг; желатина 0,012 . 30 = 0,36 кг; моркови 0,032·30 = 0,96 кг; петрушки (корня) 0,024·30 = 0,72 кг; лука репчатого 0,034·30 = 1,02 кг; чеснока 0,004·30 = 0,12 кг.

Воды нужно взять 37 ... 38 л (25,74·1,5) .

Наименование продукта	Норма на 1 порцию, г	Количество на 100 порция, кг
брутто	нетто
Курица			15.2
Масса вареной мякоти птицы	-
Картофель		20*
Огурцы соленые			2.5
Салат			1.4
Крабы (консервы)			0.6
Яйца	3\8 шт.		37 1\2 шт.
Майонез			4.5
выход	-

* Масса вареного очищенного картофеля.

Составление калькуляции

Термин «калькуляция» (лат. calculatio - счисление) означает исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (1блюда, 1 порции, 1 кг и т. д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован или сборником рецептур, или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной спо Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет.

2 . Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов. Если в процессе производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам, то для списания его стоимости можно применить один из следующих методов:

· по себестоимости каждой единицы товара;

· по средней себестоимости;

· по себестоимости первых по времени приобретения товаров;

· по себестоимости последних по времени приобретения товаров.

Однако в общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и составлении калькуляции как основы определения продажной цены она должна исчисляться не за какой-то определенный период, а на определенную дату. Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также должны рассчитывать на определенную дату.

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.

Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

· наименование продуктов, из которых готовится блюдо;

· норма вложения сырья по массе «брутто» (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берется по массе «нетто):

· норма выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).

5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.

6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

7. Указывается выход блюда.

8.Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Пример составления калькуляционной карточки приведен в табл. 8.2.