Волован с птицей или дичью и грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||
| или бройлер-цыпленок | ||
| или индейка | ||
| или фазан | 1/6 шт. | |
| Масса вареной мякоти без кожи | — | |
| Соус №№ 569, 570 | — | |
| масло сливочное | ||
| грибы белые свежие | ||
| или грибы белые сушеные | 12,5 | 12,5 |
| или шампиньоны свежие | ||
| Масса готовых грибов | — | |
| Тесто слоеное пресное № 796А | — | |
| Масса волована | — | |
| Выход | — |
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.
Соусы — паровой, белый с яйцом.
XIII. ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатыеили вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.
Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.
Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 “Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш” раздела “Блюда из круп”.
В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Каша рассыпчатая
| I | II | III | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масса каши | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Каша вязкая
| Масса каши | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Рис отварной
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Рис припущенный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||||||
| Бульон или вода | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — |
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Рис припущенный с томатом
| Крупа рисовая | ||||||
| Бульон или вода | — | — | — | |||
| Маргарин столовый для пассерования томатного пюре | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.
Бобовые отварные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Масса отварных бобовых | — | 950 | — | 960 | — | 970 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| 2-й вариант | ||||||
| Горошек зеленый свежий быстрозамороженный | 1033 | 950* | 1043 | 960* | 1054 | 970* |
| или горошек зеленый консервированный | 1462 | 950 | 1477 | 960 | 1492 | 970 |
| или фасоль стручковая консервированная | 1583 | 950 | 1600 | 960 | 1617 | 970 |
| или кукуруза сахарная консервированная | 1583 | 950 | 1600 | 960 | 1617 | 970 |
| или кукуруза свежая в початках молочной спелости | 5051 | 2879 | 5104 | 2909 | 5156 | 2939 |
| или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая | 1200 | 1080 | 1212 | 1091 | 1224 | 1102 |
| Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли | — | 950 | — | 960 | — | 970 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса отварного горошка зеленого свежего.
Макаронные изделия отварные
| Масса отварных макаронных изделий № 299 | — | 950 | — | 960 | — | 970 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Макароны отварные с томатом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса томатного пюре с жиром | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Макароны отварные с овощами
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон | 20 | 20 |
| Морковь | 110/75* | |
| Лук репчатый | 84/42* | |
| Перец сладкий ** | ||
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей | 40 | 40 |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.
** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.