Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или гусь
или утка
или кролик
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы
Чеснок 0,8 0,8 0,8
Гарнир №№ 516, 517, 527, 548 150 150 150
Соус № 574
Выход

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

  БРУТТО НЕТТО
Курица
масло сливочное или маргарин
Масса припущенной курицы
Фарш:    
Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы 31/25*
Яйца 1/4 шт.
Мука пшеничная
Масса фарша
Масса полуфабриката
Маргарин
Масса готовой курицы
Гарнир №№ 282, 515
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.

Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Курица 77*
Хлеб пшеничный
Молоко
Куриный жир (внутренний)
Котлетная масса
Фарш:    
Яйца 1/4 шт.
Лук зеленый
Маргарин
Соль 0,2 0,2
Масса фарша
Масса полуфабриката
Тесто:    
Мука пшеничная
Молоко
Масло растительное
Яйца 1/2 шт.
Масса теста
Кулинарный жир
Масса готовых зраз
Гарнир:    
Гарнир №№ 527, 528
Огурцы свежие
или маринованные
Помидоры свежие
или консервированные
Масса гарнира
Выход

______________

* Мякоть с кожей.

Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

Кролик, тушенный в сметанном соусе

  БРУТТО НЕТТО
Кролик 133/100*
Кулинарный жир
Соус № 586
Гарнир № 527
Выход

______________

* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Гарнир — картофель жареный (из сырого).

Птица или кролик, жаренные во фритюре

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или кролик
Масса вареной птицы или кролика 106 86 64
Мука пшеничная
Яйца 1/8 шт. 1/10 шт. 1/13 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареной птицы или кролика 125 100 75
Гарнир №№ 528, сложный гарнир 150 150 150
масло сливочное
Выход

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Наши рекомендации