Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| или сердце | — | — | ||||
| или легкие | — | — | ||||
| или печень говяжья | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса готовых мясопродуктов | — | — | — | 75 | — | 50 |
| Картофель | — | — | 232/225* | 232/225* | ||
| Масса вареного протертого картофеля | — | — | — | 220 | — | 220 |
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | 12 | — | 9 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 268 | — | 243 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| или соус №№ 558, 590, 591 | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | — | ||
| с соусом | — | — | — | — |
______________
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
Солянка сборная на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) | 76 | 56/35* | 76 | 56/35* | 54 | 40/25* |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 77 | 55/35* | 77 | 55/35* | 55 | 39/25* |
| или свинина (лопаточная часть, грудинка) | 68 | 58/35* | 68 | 58/35* | 49 | 42/25* |
| Сосиски или сардельки | 25* | 25* | 25* | |||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 20 | 15* | 20 | 15* | — | — |
| Почки говяжьи | 52/25* | — | — | — | — | |
| или язык говяжий | 42/25* | — | — | — | — | |
| Огурцы соленые | ||||||
| Масса припущенных огурцов | — | 30 | — | 30 | — | 30 |
| Каперсы | ||||||
| Соус № 558 | — | — | — | |||
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Сухари | ||||||
| Сыр | 3,3 | 2,2 | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||||
| Масса запеченной солянки | — | 284 | — | 302 | — | 277 |
| Маслины | ||||||
| Плоды или ягоды маринованные | 36 | 20 | 27 | 15 | 18 | 10 |
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных продуктов.
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | — | — | 160* | 128* | ||
| или баклажаны | — | — | ||||
| или помидоры | — | — | ||||
| или перец сладкий | — | — | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | 121/75** | 81/50** | ||
| или баранина (котлетное мясо) | — | — | 164 | 171/75** | 109 | 78/50** |
| Крупа рисовая | — | — | 45*** | 25*** | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | — | — | 15 | — | 11 |
| Масса фарша | — | — | — | — | ||
| Сухари | — | — | — | — | ||
| Сыр | — | — | 3,3 | — | — | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 266 | — | 194 |
| Соус № 572, 586, 587 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.
** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
*** Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.
Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Голубцы с мясом и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая | — | — | 174/160* | 130/120* | ||
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Крупа рисовая | — | — | 36** | 30** | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | — | — | 20 | — | 12 |
| Масса фарша | — | — | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса обжаренных голубцов | — | — | — | 302 | — | 216 |
| Соус № 586, 587 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
** Масса рассыпчатого риса.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом.