Фрикадельки рыбные с томатным соусом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | ||||
| или щука (кроме морской) | ||||
| или ледяная рыба | ||||
| или минтай | ||||
| или мерланг* | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | ||
| Лук репчатый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масса готовых фрикаделек | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 586, 587 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Котлеты рыбные с омлетом и сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Минтай | ||
| или окунь* | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Масса омлетной смеси | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готового омлета | — | |
| масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сыр | 30** | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса котлет жареных | — | |
| Гарнир № 528 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Или | ||
| Тарталетки (корзиночки) для закусок | 2 шт. | |
| Салат: | ||
| Картофель | 15*** | |
| Морковь | 12,6 | 10*** |
| Чеснок | ||
| Майонез | ||
| Клюква | ||
| Масса салата в тарталетках | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
** Масса тертого сыра.
*** Масса вареных очищенных овощей.
Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.
Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.
Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.
Рулет из рыбы
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Щука (кроме морской) | ||||
| или судак | ||||
| или треска* | ||||
| или окунь морской* | ||||
| или мерланг* | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Щука | ||||
| или треска | ||||
| или судак | ||||
| или окунь морской | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса рыбная котлетная | — | — | ||
| Фарш: | ||||
| грибы белые свежие | 13/10** | — | — | |
| или шампиньоны свежие | 14/10** | — | — | |
| или грибы сушеные | 10** | — | — | |
| Лук репчатый | 22/11*** | 20/10*** | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Яйца | 1/7 шт. | 1/4 шт. | ||
| Масса фарша | — | — | ||
| Сухари пшеничные | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса готового рулета | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 581, 586 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
*** Масса лука пассерованного.
Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.
Консервы рыбные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др. | 79 | 75* | 53 | 50* |
| или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка | 77 | 75* | 52 | 50* |
| или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др. | 79 | 75* | 53 | 50* |
| или скумбрия атлантическая | 75* | 50* | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 586—589 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.