Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
| Картофель (сырой) | ||||||
| или картофель (предварительно сваренный в кожуре) | 175 | 127 | 257 | 187 | 331 | 241 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук зеленый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | |||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Масса жареных помидоров | — | — | — | — | — | |
| Яйца | 2 шт. | 2 шт. | 1 шт. | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового продукта | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
Картофельное пюре запеченное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофельное пюре № 220 | — | — | — | |||
| Яйца | 1/3 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченного пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — |
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Яйца * | 1/3 шт. | 1/3 шт. | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса картофеля | — | — | — | |||
| Фарш: | ||||||
| Грибы сушеные | 12,5/12,5** | — | — | — | — | |
| Лук репчатый | 36/30** | — | — | 24/20** | ||
| Морковь | — | — | 55/44** | 55/44** | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | — | — | |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовых пирожков | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Или сметана | ||||||
| Или соус № 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| Со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
———————
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
А. Картофельные ватрушки с фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Яйца * | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Картофельная масса | — |
| I | II | III | |||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Фарши: | |||||||||
| Грибы сушеные | 12,5/12,5** | — | — | — | — | ||||
| Лук репчатый | 60/50** | — | — | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | |||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/4 шт. | 1/10 шт. | ||||||
| Творог | — | — | |||||||
| Сахар | — | — | |||||||
| Сметана | — | — | — | — | |||||
| Масса фарша | — | — | — | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||||
| Маргарин столовый | |||||||||
| Выход | — | — | — | ||||||
———————
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.