Заготовка и переработка грибов
7.1 Общая характеристика основных видов съедобных грибов
Грибы образуют отдельное царство организмов. По характеру питания они являются гетеротрофами, т.е. им необходимы готовые органические вещества, минеральные соли, витамины, которые они поглощают поверхностью мицелия путем диффузии. По типу питания грибы бывают сапротрофами и паразитами. Сапротрофные грибы для питания используют мертвые органические вещества и развиваются на мертвой древесине, лесной подстилке и почве. Паразитные грибы питаются за счет живых организмов и развиваются на растущей древесине. Некоторые грибы в течение жизни могут переходить из одного типа питания в другой. Например, опенок осенний от паразитизма на живых растениях после рубки деревьев переходит к сапротрофному способу питания.
Очень часто грибы образуют микоризу с корнями растений. При этом гифы гриба либо формируют чехол вокруг корня (наружная микориза), либо проникают в ткани растения (внутренняя микориза). Микоризные грибы получают от растения углеводы и витамины, а дерево с помощью микоризы многократно увеличивает поверхность всасывания воды и поглощения минеральных веществ из почвы, использует производимые грибами органические вещества. Следует отметить, что подавляющее большинство съедобных грибов являются микоризообразователями, и без связи с корнями растений не образуют плодовых тел.
Большинство съедобных и ядовитых грибов относятся к базидиальным грибам порядка афиллофоровых и агариковых, группе порядка гастеромицеты (дождевики), а так же к отделу сумчатых (сморчки, строчки).
Вегетативное тело крупных грибов (макромицетов) состоит из тонких ветвящихся клеток – гиф. Совокупность гиф называют грибницей или мицелием. На грибнице шляпочных грибов при определенных физиологических и экологических условиях образуются органы воспроизводства – плодовые тела (карпофоры). Грибница может существовать в субстрате длительное время, десятки и даже сотни лет, в то время как плодовые тела живут относительно недолго, несколько дней.
Плодовые тела съедобных и ядовитых грибов характеризуются разнообразной формой. На почве чаще встречаются грибы, состоящие из шляпки и ножки. У грибов, растущих на древесине, плодовые тела чаще имеют боковую шляпку без ножки, или со слаборазвитой ножкой. У многих видов (вешенка обыкновенная, опенок осенний, опенок летний и др.) они собраны в черепитчатые группы.
У шляпочных грибов форма шляпки сильно варьирует в зависимости от их вида. Кроме того она меняются с возрастом. У молодого гриба шляпка чаше округлая, яйцевидная или колокольчатая. С возрастом она распрямляется, становится плосковыпуклой, плоской или ворончатой.
Сверху шляпка покрыта кожицей (кутикулой) самой разнообразной окраски. Поверхность кожицы может быть гладкой, чешуйчатой или волосистой, влажной или сухой. Под кожицей располагается мякоть, толщина и цвет которой зависят от вида гриба. У некоторых грибов цвет мякоти меняется на изломе или разрезе при соприкосновении с воздухом. Так, у подосиновика и моховика мякоть синеет, у груздя синеющего лиловеет, у млечника блеклого сереет.
Нижняя часть шляпки представляет гименофор. У трубчатых грибов он состоит из трубочек или ячеек, у пластинчатых – из пластинок, некоторые грибы имеют складчатый или шиповатый гименофор (лисичка настоящая, ежовик пестрый). На внутренней поверхности трубочек, на пластинках, шипах, складках образуются споры, с помощью которых грибы размножаются. У гастеромицетов (дождевики) споры расположены внутри плодовых тел. У сумчатых грибов (сморчки, строчки) спороносный (гимениальный) слой расположен на поверхности плодового тела. Большинство грибов может также размножаться частями мицелия (вегетативно).
Традиционно грибы делят на съедобные, несъедобные и ядовитые.
Съедобные грибы не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха и могут употребляться в пищу сразу после сбора (белый гриб, подберезовик, лисичка и др.).
К несъедобным относятся такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах, или горький и едкий вкус. Эти грибы не вызывают отравлений, но могут быть причиной неприятных ощущений или легкого нарушения пищеварения. Наиболее известным несъедобным грибом является горчак или желчный гриб. К несъедобным грибам относятся так же перечный гриб, некоторые виды сыроежек, чешуйчатка обыкновенная и др.
В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества – токсины, вызывающие отравления.
Яды, содержащиеся в грибах, можно условно разделить на три категории. К первой категории относятся яды локального действия. Они вызывают, как правило, нарушение пищеварения (легкое отравление). Результаты отравления проявляются через 1–2 ч. Такие легкие отравления могут вызывать и некоторые съедобные грибы при недостаточной термической их обработке.
Ко второй категории относятся яды, действующие на нервные центры, они содержатся в мухоморах. Результаты отравления сказываются через 0,5–2 ч в форме тошноты, чрезмерного потения, галлюцинаций, потери сознания и т.п. (отравление средней тяжести). Со временем симптомы отравления исчезают, но для этого требуются постельный режим и врачебная помощь.
К третьей категории относятся яды, вызывающие смертельные отравления. Они содержатся в бледной поганке и в некоторых других видах мухоморов. Действие таких ядов проявляется через 8–48 ч. Проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, они приводят организм к гибели.
Наиболее опасным смертельно ядовитым грибом в наших лесах является бледная поганка – гриб из рода Amanita (мухоморов). Примерно 1/4 часть среднего плодового тела (приблизительно 30 г) вызывает тяжелое отравление. По некоторым данным смертельная доза составляет 1 грамм гриба на 1 кг живого веса. Бледная поганка содержит очень ядовитые вещества – амапитин, фаллин, фаллоидин. Следует знать, что эти токсины не разрушаются при термической обработке (отваривание, жарка).
Бледная поганка (Amanita phalloides (Fr.) Link.) – пластинчатый гриб, шляпка у него оливковая, зеленоватая или сероватая, пластинки белые, мягкие. Мякоть белая с приятным грибным ароматом, не меняющая цвет при надавливании. На ножке у основания имеется клубневидное утолщение, которое заключено в белую или желтовато-зеленую чашковидную пленку – вольву (остаток общего покрывала). Под шляпкой имеется широкое бахромчатое кольцо (рис. 23). Этот вид грибов часто путают с поплавками, молодыми лесными шампиньонами. Однако их можно отличить по наличию у бледной поганки кольца на ножке. У шампиньонов в молодом возрасте пластинки розовые, а затем сиреневатые. У бледной поганки они всегда остаются белыми. Также есть некоторая схожесть с рядовками и сыроежками. Определить съедобность гриба можно по отсутствию вольвы и кольца на ножке.
К другим ядовитым грибам относятся мухоморы (пантерный, красный, поганковидный, вонючий), паутинник оранжево-красный, многие энтоломы, ложные опята (серно-желтый, кирпично-красный), ложная лисичка, сатанинский гриб, свинушка тонкая (рис. 23–28).
7.2 Ресурсы съедобных грибов в Беларуси, их химический состав, пищевая ценность
Беларусь издавна славилась большими запасами дикорастущих съедобных грибов. Ценность грибов помимо их пищевого значения заключается также в том, что они являются важной составной частью лесного биогеоценоза:
1. Разлагая лесную подстилку, грибы вместе с бактериями участвуют в создании лесного гумуса.
2. Микоризные грибы (большинство съедобных) играют большую роль в питании древесной, кустарниковой и травянистой растительности, стимулируя их рост и развитие.
3. Дереворазрушающие грибы существенно влияют на рост и продуктивность древостоев.
4. Грибы имеют кормовое значение для диких животных. Их едят зайцы, барсуки, белки, лоси, олени. При пастьбе в лесу сыроежки поедают коровы.
По данным Г. И. Сержаниной (Сяржанiна Г. I, 1994) [18] на тер-ритории Беларуси выявлено 983 вида грибов, в том числе 395 пригодных для использования в пищу. Большая часть их представлена малоизвестными грибами (33%), а в заготовку допущено лишь малая толика (60 видов или 6%).
Полное и рациональное использование грибных ресурсов невозможно без их учета, т.е. определения запасов сырья, его качественной оценки и изучение характера размещения этих запасов на территории. Учет ресурсов грибов проводят в камеральный период по региональным нормативно-справочным таблицам связи средней многолетней урожайности с типами условий произрастания и таксационной характеристикой насаждений. Для определения грибных ресурсов последовательно вычисляют их биологические и эксплуатационные запасы на выделе, квартале, в лесничестве, лесхозе. Картирование и учет биологических запасов грибов позволяет планировать работы по организации сбора, заготовки и переработки грибов в условиях лесохозяйственного производства. Для более точной оценки грибных ресурсов проводят изучение урожайности лесных грибов на постоянных и временных пробных площадях, а также маршрутным методом.
В настоящее время биологические запасы основных видов съедобных грибов в Беларуси оцениваются в 58,8 тысяч тонн (Гримашевич В.В., Маховик И.В., Бабич Е.М., 2005) [19]. Биологические ресурсы лисички обыкновенной составляют 39%, подберезовика – 24, опенка осеннего – 15, белого гриба – 12 и подосиновика – 10% от общих запасов. 96% от общих запасов грибов сосредоточено в лесах, принадлежащих Министерству лесного хозяйства Республики Беларусь. Эксплуатационные запасы (допустимые объемы заготовок) составляют 50% биологических.
Все дикорастущие съедобные грибы по пищевой и товарной ценности делятся на четыре категории:
I категория - белый гриб, груздь настоящий, груздь желтый, рыжик;
II категория - подосиновик, подберезовик (кроме болотного), масленок, груздь синеющий, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, волнушка, польский гриб, гладыш;
III категория - моховики, козляк, груздь черный, белянка, серушка, валуй, сыроежка (болотная, желтая, зеленоватая, пищевая), лисичка, опенок, шампиньон, строчок, сморчок;
IV категория - груздь перечный, скрипица, краснушка, горькушка, подмолочник, сыроежка (жгучеедная, остроедкая), зеленушка, рядовки, вешенка.
Следует оговориться, что это довольно условное подразделение. Часто у населения пользуются популярностью грибы, которые отнесены к III и IV категории. Например, в последнее время в лесах идет интенсивная заготовка лисички, поскольку ее охотно берут заготовители. Значительно возросла популярность шампиньона и вешенки благодаря тому, что их можно выращивать в искусственных условиях в течение всего года.
В Беларуси основными объектами промышленных заготовок являются белый гриб, лисичка обыкновенная, подберезовик, подосиновик, груздь черный, опенок осенний. Кроме перечисленных видов грибов в отдельных регионах страны местным населением для собственных нужд собираются также волнушка, колпак кольчатый, сыроежка, рядовка серая, зеленушка, масленок, польский гриб, моховик (рис. 29–40).
Белый гриб. «Белый гриб» сборное название, которое объединяет ряд видов и форм.
Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek – Белый гриб березовый.
Boletus edulis Bull. – Белый гриб, боровик.
Boletus edulis f. citrinus (Pelt.) Vassilkov – Белый гриб ф. желтая.
Boletus edulis f. quercicola Vassilkov – Белый гриб ф. дубовая.
Boletus pinicola Rea – Белый гриб сосновый, боровик.
Boletus pinophilus Pilát & Dermek – Белый гриб соснолюбивый.
Разновидности белого гриба отличаются окраской шляпок, от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой. Чаще всего встречается в сосняках, березняках, дубравах и ельниках мшистых, орляковых, кисличных и черничных, реже вересковых, лишайниковых. Возраст древостоев – от 15–20 до 80 лет и старше. Экологические ареалы роста белого гриба характеризуются, в основном, свежими и влажными типами условий местопроизрастания (А2-3, В2-3, С2-3, D2-3).
Первые плодовые тела попадаются в мае, массовое плодоношение наблюдается в августе-сентябре. Шляпка диаметром 3–25 см, почти шаровидная, с возрастом подушковидная, у молодых грибов прилегает к ножке, позже приобретает вид своеобразного зонтика. Гименофор белый, затем желтоватый, или зеленовато-желтый, легко отделяется от мякоти шляпки, поры мелкие, округлые. Ножка 3–20х2–6 см, у молодых грибов массивная, толстая, яйцевидная. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белая, при разрезании и сушке цвета не меняет, с приятным запахом и вкусом. Белый гриб – один из лучших среди шляпочных грибов как по своим вкусовым качествам, так и по питательности.
Средняя масса одного плодового тела составляет 100 г. Среднемноголетняя урожайность – 25–56 кг/га. Формула плодоношения 1B2С5Н2О. Она показывает, что в течение 30 лет бывает 1 год с высоким урожаем, 2 – со средним, и 5 лет с низким.
Подосиновик. Наиболее часто встречаются следующие виды.
Leccinum aurantiacum (Bull.) Gray – подосиновик красно-бурый (красный), обабок красноголовый, осиновик красный, красный гриб, красноголовик.
Leccinum versipelle (Fr.& Hök) Snell – подосиновик желто-бурый.
Leccinum quercinum (Pilat) E. E. Green & Watling – подосиновик дубовый.
Подосиновик растет в осиновых и березовых лесах, в смешанных сосновых и еловых насаждениях, в дубравах, на опушках, полянах. Угодья гриба расположены в основном в мшистой, орляковой, черничной и кисличной сериях типов леса, в древостоях со средней или высокой полнотой (0,6-0,9), типы лесорастительных условий – А2, А3, В2, В3, С2, С3.
Плодовые тела образует в мае-октябре. Шляпка диаметром 4-20 см, толсто-мясистая, с подогнутым, а позже опущенным тонким краем, гладкая, сухая. В зависимости от видовой принадлежности окраска шляпки меняется от светло до темно оранжево-красной, с возрастом выцветает. Гименофор свободный, поры округлые, мелкие, грязно-белые. Ножка цилиндрическая или к основанию равномерно расширяющаяся, сплошная, белая, с беловатыми, а затем темно-бурыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, при разрезании окрашивается в лиловато-розовый цвет, но со временем становится серовато-бурой или черной. В смешанных сосново-березовых лесах встречается более редкая форма – подосиновик белый. Шляпка, ножка и чешуйки этого гриба белые, мякоть на разрезе темнеет.
Среднемноголетняя урожайность – 46 кг/га. Формула плодоношения гриба 2B5С3Н
Подберезовик. Leccinum scabrum (Bull.) Gray – Подберезовик обыкновенный, черноголовик, бабка, обабок.
Широко распространенный гриб березовых, и других лесов, в составе которых участвует береза, практически во всех возрастных категориях. Как правило, это насаждения мшистой, орляковой, черничной, кисличной серий типов леса, полнотой 0,5–0,9. Типы лесорастительных условий – А1-4, В2-4, С2-4. В заболоченных березняках встречается подберезовик болотный (Leccinum holopus (Rostk.) Watling.). У него белая или беловатая с зеленым оттенком шляпка, до 7 см в диаметре.
Подберезовик обыкновенный плодоносит с мая до поздней осени. Шляпка диаметром 3–20 см, вначале полусферическая, затем выпукло распростертая, с тупым краем, гладкая, сухая. Цвет беловато-серый, серовато-коричневый, иногда темно-коричневый, желтовато-бурый или темно-бурый. Гименофор выемчатый или почти свободный, легко отделяется от мякоти. Поры мелкие, угловато-округлые, беловатые, со временем сероватые, оливково-серые. Ножка 3–17x1–3 см, цилиндрическая или расширяющаяся к основанию, плотная, беловатая, темно-волокнистая, густо покрыта темными чешуйками. Мякоть белая, иногда серовато-белая, при разрезании почти не меняется, иногда слегка розовеет и темнеет, особого запаха и вкуса не имеет.
Среднемноголетняя урожайность – 106 кг/га. Формула плодоношения 3B4С3Н.
Масленок поздний (обыкновенный) – Suillus luteus (L.)Roussel.
Масленок поздний светолюбивый гриб, растет в сосновых молодняках и смешанных лесах, возрастом до 20–30 лет.
Плодовые тела образует в июле – октябре. Массовая заготовка ведется в августе-сентябре. Шляпка диаметром 5–8 (13) см, полусферическая, затем выпукло- или плоско-распростертая, голая, клейкая, слизистая, при подсыхании блестящая, темно-шоколадная, каштановая или желтовато-коричневая. Кожица легко снимается. Покрывало пленчатое, снаружи белое или серовато-сиреневое, внутри белое, у молодых грибов закрывает гименофор, затем остается в виде кольца на ножке. Гименофор приросший, изначально светло-желтый, с возрастом грязно-оливковый. Ножка 3–10x1–1,5 см, цилиндрическая, сплошная, гладкая, выше пленчатого кольца белая, ниже волокнистая. Мякоть нежная, сочная, белая, с возрастом желтеет, под кожицей более темная, при разрезании цвета не меняет, с приятным запахом.
Среднемноголетняя урожайность – 53–212 кг/га. Формула плодоношения гриба 2В4С3Н1О.
Лисичка обыкновенная. Cantharellus cibarius Fr. – Лисичка обыкновенная (желтая, настоящая).
Лисичка чаще всего встречается в сосновых и березовых лесах возрастом 20–70 лет, полнотой 0,5–0,9. В основном это насаждения вересковой, мшистой, орляковой, черничной и кисличной серии типов леса. Типы лесорастительных условий – А1-3, В2-3, С2-3.
Плодоношение наблюдается на протяжении всего лета и осени (июнь—октябрь). Шляпка выпуклая, позже вдавленная, иногда воронковидная с волнистым краем, желтого цвета, гладкая, диаметром 1-8 см. Гименофор в виде разветвленных, толстых, нисходящих на ножку складок. Ножка длиной до 7 см, суженная к основанию, сплошная, гладкая. Мякоть плотная, резинистая, светло-желтая, с приятными запахом и вкусом.
Среднемноголетняя урожайность – 135 кг/га. Формула плодоношения гриба 4B5С1Н.
Рыжик деликатесный –Lactarius deliciosus (L.) Gray.
Гриб встречается в хвойных, изредка в смешанных лесах, чаще всего в молодняках старше 10 лет. Предпочитает опушки, прогалины или низкополнотные насаждения. Типы лесорастительных условий – А2, В2.
В Беларуси встречаются две формы рыжика. Рыжик еловый растет в еловых лесах, рыжик сосновый – в сосновых и сосново-березовых насаждениях. Появляются и растут рыжики в июле – октябре. Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская или вдавленная посредине, с завернутым вниз краем (позднее распрямляется до воронковидной), голая, гладкая, слегка слизистая, рыжего, оранжевого, светло-оранжевого, рыжевато- или синевато-зеленого цвета, с темными концентрическими кругами, при прикосновении окрашивается в зеленовато-голубой цвет. Пластинки оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка ровная, полая, одного цвета со шляпкой или несколько светлее ее. Мякоть ломкая, беловато-желтая, на изломе быстро краснеет, затем зеленеет, у сосновых рыжиков плотнее, чем у еловых. Млечный сок ярко-оранжевого цвета, со временем становится серовато-зеленым, не горький.
Среднемноголетняя урожайность – 42 кг/га. Формула плодоношения гриба 2В4С2Н2О.
Груздь черный – Lactarius necator (Bull.) Pers.
Груздь черный встречается в хвойных и лиственных лесах на свежих и влажных почвах. Типы лесорастительных условий – А3, В2-3, С2-3, Д2-3.
Образование плодовых тел происходит с июля по ноябрь, наиболее интенсивное – со второй декады августа по третью декаду сентября. Шляпка диаметром 5–20 см, вначале выпуклая, затем широко-воронковидная, с загнутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-бурая, иногда почти черная, со слабозаметными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или слегка нисходящие, частые, узкие, беловатые, темнеющие. Ножка 4–8x1–3 см, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой или светлее ее, у зрелых грибов полая. Мякоть развитая, беловато-палевая, на изломе буреет, с белым, не меняющимся на воздухе млечным соком, едкая на вкус, без особого запаха.
Среднемноголетняя урожайность – 246 кг/га. Формула плодоношения – 3B6С1Н.
Волнушка розовая – Lactarius torminosus (Schaeff.) Gray.
Гриб предпочитает березовые чистые и смешанные насаждения, средней полноты, без густого подлеска и подроста, с редким напочвенным покровом. Типы лесорастительных условий – А2-3, В2-3, С2-3, Д2-3.
Плодоносит с июля по ноябрь. Шляпка диаметром 5–15 см, толсто-мясистая, вначале полукруглая, выпукло-распростертая, позже с воронковидным углублением, с ровным загнутым внутрь волосистым краем, сильно опушенная, розоватая или розовато-красная, с более темными концентрическими кругами. Пластинки слегка нисходящие на ножку, узкие, частые, вначале беловатые, позже розоватые. Ножка 4–6x1–2 см, цилиндрическая, плотная, выполненная, позже фистулезная, ломкая, светло-розовая или цвета шляпки. Мякоть рыхлая, белая, в периферической части шляпки розоватая, на изломе цвета не меняет, со слабо смолистым запахом, выделяет белый, жгучий едкий млечный сок.
Среднемноголетняя урожайность – 104 кг/га. Формула плодоношения – 2В6С2Н
Колпак кольчатый – Rozites caperata (Pers.: Fr.) P. Karst.
Гриб чаще всего встречается в сосновых, еловых и смешанных лесах на свежих и влажных почвах. Условия местопроизрастания – А2 - 3, В2-3, предпочитает мшистый тип леса.
Плодоносит с июля по октябрь. Шляпка гриба диаметром 4–12 см полукруглая, к зрелости плосковыпуклая, сухая, светло-желтовато-буроватая, покрытая тонким мучнистым налетом, который хорошо виден в центре шляпки. Мякоть толстая, белая или желтоватая, с мягким вкусом и почти без запаха. Ножка ровная с мягким желтоватым кольцом и очень тонкой приросшей вольвой, светловато-буроватая.
Опенок осенний – Armillariella mellea (Vahl) P. Karst.
Это сборное название грибов рода Armillariella. На территории Беларуси встречается 4 вида:
Armillariella ostoyae – опенок темный, предпочитает хвойные насаждения;
Armillariella borealis – опенок северный, также в основном встречается в хвойных насаждениях, но может и в лиственных, чаще дубравах;
Armillariella cepistepis – опенок клубневый, встречается только в лиственных насаждениях, часто на пнях и отмерших корнях;
Armillariella gallica – опенок толстоногий, только в лиственных древостоях.
Эти виды опенка отличаются по внешнему виду, а так же по приуроченности к питательному субстрату (живые деревья, пни, лиственные или хвойные породы).
Опенок осенний встречается повсеместно с августа по ноябрь. Предпочитает не возобновившиеся вырубки последнего десятилетия, перестойные и спелые насаждения сосны, ели, березы и осины с наличием усыхающих деревьев, нуждающиеся или после лесо-хозяйственных рубок. Типы лесорастительных условий – В2-4, С2-4.
Является паразитом, вызывающим заболевание и гибель деревьев. Может жить и сапротрофно на валежнике и пнях, а также на корнях, оставшихся после рубок леса в почве. Опенок осенний распространяется спорами и ризоморфами, которые способны проникнуть из почвы через корень под кору деревьев.
Шляпка гриба сначала выпуклая, позже распростертая, желтовато-коричневого, буроватого цвета с многочисленными мелкими бурыми чешуйками. Пластинки желтовато-белые. Мякоть беловатая, рыхлая. Ножка ровная, к низу утолщенная, с пленчатым беловатым кольцом-браслетом.
Среднемноголетняя урожайность – 104 кг/га. Формула плодоношения опенка 4B4С2Н.
Пищевая ценность съедобных грибов определяется, прежде всего, их химическим составом. В свежих грибах содержится 84–94 % воды. В состав грибов входят все основные органические соединения: белки, жиры, углеводы, а также важнейшие макро- и микроэлементы. Грибы являются источником витаминов С, Д, Е и группы В, содержат антиоксидантный комплекс, биологически активные соединения. Съедобные грибы ценятся как диетический продукт благодаря малому содержанию калорий.
Грибные белки содержат все аминокислоты, в том числе и незаменимые. К азотистым веществам грибов относится хитин, составляющий основу грибной клетчатки, которая плохо переваривается организмом человека. Съедобные грибы характеризуются наличием заметных количеств минеральных веществ – в среднем 7,7%. Плодовые тела богаты калием, фосфором, так же необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами: цинком, марганцем, йодом и медью. Достаточно 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди.
Вместе с тем, следует заметить: белок грибов плохо усваивается организмом человека. Благодаря наличию различных экстрактивных и ароматических веществ, грибы способствуют усиленному выделению слюны и желудочного сока, что повышает аппетит и способствует более полному перевариванию сопутствующих пищевых продуктов. Обладая высокими вкусовыми и питательными качествами, съедобные грибы являются широко употребляемым населением пищевым продуктом. Однако некоторые авторы настоятельно советуют не давать грибы детям до 12-летнего возраста, поскольку случаи отравления грибами у детей, как правило, приводят к смертельному исходу.
Химический состав грибов обусловливает не только их питательную, но и лечебную ценность. У грибов мощный ферментативный аппарат, который используются в микро-биологической промышленности для получения витаминов, белков, антибиотиков и гормонов.
По мнению зарубежных ученых употребление грибных блюд – фактор омоложения организма и предохранения его от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что, например, в белом грибе содержатся антибиотики, уничтожающие палочки Коха и кишечные палочки. Из этого гриба выделен алкалоид герцинин, применяемый при лечении стенокардии.
В старину гриб красный мухомор часто применялся как лечебное средство от ревматизма, при опухолях желез, туберкулезе, заболеваниях нервной системы. Ложный опенок применяли как рвотное и легкое слабительное средство. Спиртовой настой широко известного в народной медицине гриба веселка применяется для лечения болезней желудка, заживления ран, считается, что это средство помогает при лечении онкологических заболеваний.
Говорушки содержат вещество клитоцибин, которое обладает антибактериальными свойствами и применяется при лечении туберкулеза. Антибактериальными свойствами обладают шампиньоны, опенок осенний, дождевики. Если так случится, что в лесу порежешь руку, то нужно найти молодое плодовое тело дождевика обыкновенного, которого в народе называют «дедушкин табак», очистить от грязи, разрезать, приложить к ране, и она быстро затянется. И это далеко не полный перечень лекарственных свойств грибов.
7.3 Плодоношение грибов
В появлении грибов существует определенная последовательность. Одни грибы появляются весной, другие в начале или конце лета, и, наконец, есть грибы, которые появляются только осенью. На сроки плодоношения оказывают влияние погодно-климатические особенности года и биологические свойства грибов.
В течение вегетационного периода плодоношение того или иного вида гриба имеет вид волнообразной кривой. Периоды массового появления грибов называют слоями или волнами. Эти периоды у разных грибов различны. Для Беларуси характерны три грибных слоя.
Весенний слой плодоношения грибов продолжительностью 7–10 дней отмечается в третьей декаде мая – первой половине июня. Эта волна приходится на начало цветения рябины, на период колошения ржи, поэтому грибы называют «колосовиками». В небольшом количестве встречаются белые грибы, маслята, подберезовики, лисички, сыроежки.
Летний слой плодоношения грибов продолжительностью 2-3 недели приходится на вторую половину июля и совпадает с цветением липы, иван-чая. В народе их называют «жнивники». В лесах появляются лисички, сыроежки, подберезовики, подосиновики.
Осенний слой самый продолжительный, он длится с середины августа по ноябрь. Пик урожая грибов этой волны приходится на время пожелтения листьев березы на сентябрь (народное название «листопадники»). В этот период можно найти плодовые тела почти всех видов лесных грибов.
Для начала периода плодоношения важна погода, как текущего года, так и предшествующего ему. Погода предшествующего года способствует созданию в почве температуры и влажности, оптимальных для развития мицелия грибов и образования плодовых тел, а погода текущего определяет продолжительность и кратность грибных слоев.
Решающими для роста и плодоношения грибов являются так называемые переменные факторы, которые существенно различаются по годам: температура воздуха, количество и время выпадения осадков.
Наиболее благоприятной, способствующей массовому и многократному плодоношению грибов, является теплая погода с периодическими дождями, наименее благоприятной – прохладная и сухая. Важны осадки перед началом и в период плодоношения, особенно июльские и августовские. Сентябрьские осадки, выпадающие при низкой температуре, особого значения для плодоношения не имеют.
Определенное значение для плодоношения грибов имеют условно-постоянные факторы, которые изменяются ежегодно, но очень незначительно. К ним, в первую очередь, можно отнести состав, возраст, полноту древостоя, развитие напочвенного покрова.
Отмечено, что наибольшие урожаи при благоприятных погодных условиях можно ожидать в насаждениях 15–40 летнего возраста, особенно при куртинном расположении деревьев. Относительно тонкий слой лесной подстилки не препятствует быстрому прогреванию почвы, поэтому здесь грибы появляются раньше и урожай их больше. В насаждениях старше 40 лет почва из-за большой толщины лесной подстилки прогревается хуже, что негативно влияет на плодоношение грибов.
Хорошие урожаи бывают в приспевающих березняках и осин-никах. Замечено, что больше всего грибов встречается там, где напочвенный покров отсутствует или слабо развит с преобладанием в нем грушанки круглолистной и майника двулистного.
Для прогноза начала плодоношения грибов следует учитывать влияние погодных факторов на развитие грибницы. Сроки развития грибницы некоторых видов съедобных грибов в днях следующие (В.В.Петрик, Г.С. Тутыгин, Н.П. Гаевский, 2007) [6]: сыроежка – 28–29, масленок – 34, белый гриб, подосиновик, серянка – 36–37, валуй, моховик желто-бурый, груздь черный – 40, груздь желтый – 42, волнушка – 44, масленок поздний – 46.
Для составления прогноза устанавливают дату перехода температуры почвы на глубине 10 см через + 1оС, затем устанавливают даты достижения суммы температур 500, 800 и 1000оС, фиксируют даты обильных (не менее 10 мм) теплых (при температуре +12оС) дождей. Дата таких осадков, выпавших после достижения сумм температур500оС, будет началом развития грибницы ранних грибов, 800 – летних, 1000 – поздних. Дату начала массового плодоношения определяют прибавлением к дате начала развития грибницы срок развития грибницы того или иного вида. Точность прогноза для ранних грибов будет ± 6, летних ± 5, поздних ± 3 дня.
Грибы растут быстро, средних размеров достигают на 3–6 день. Продолжительность жизни плодовых тел составляет обычно не более 14 суток. Исключением являются грибы-навозники, у которых плодовые тела появляются и разлагаются в течение одних-двух суток.
В течение 10 лет бывают 2–3 грибных года (хороший урожай), 4 года со средним урожаем и 3 года с очень слабым урожаем. Обильные урожаи грибов в среднем бывают 1 раз в 4 года. Урожайные и неурожайные годы группируются в трехлетние и четырехлетние периоды.
7.4 Сбор и заготовка съедобных грибов
Сбор и заготовка грибов населением и заготовительными организациями осуществляются в соответствии с Лесным кодексом и «Правилами заготовки второстепенных лесных ресурсов и осуществления побочного лесопользования», а также другими нормативно-правовыми документами Республики Беларусь.
Промышленный сбор и заготовка грибов должны проводиться организованно, с выдачей сборщикам специальных сезонных лесных билетов установленного образца на право сбора грибов с фиксацией количества заготовленной продукции. Заготовку грибов разрешается проводить ежегодно.
В тоже время, любительский сбор дикорастущих грибов населением для удовлетворения собственных нужд осуществляют без выдачи лесного билета. Пребывание граждан в лесах для сбора грибов могут быть ограничены согласно законодательству Республики Беларусь, в пожароопасный период, а в лесах, расположенных на особо охраняемых природных территориях, – в соответствии с установленным на них режимом охраны и использования. В частности, заготовка и сбор дикорастущих грибов в промысловых целях запрещаются:
– в лесах заповедников и памятников природы;
– в лесах, имеющих генетическое, научное и историко-куль-турное значение;
– в городских лесах и лесах лесопарковых частей зеленых зон, курортных лесах;
– на глухариных токах и в радиусе 300 метров вокруг них.
С особой осторожностью нужно заготавливать дикорастущие грибы на территориях, подвергшихся радиоактивному загрязнению. Следует отметить, что грибы характеризуются наибольшим накоплением радионуклидов. В отдельных видах грибов содержание цезия-137 даже на относительно чистой территории (до 1 Ku/км2) превышает допустимые уровни. Документом, который регламентирует все виды работ в лесу на загрязненных территориях, в том числе и заготовку пищевых продуктов, являются «Правила ведения лесного хозяйства в зонах радиоактивного загрязнения»[4].
Слабо- и средненакапливающие радиоактивные элементы грибы (опенок осенний, лисичка настоящая, белый гриб, подосиновик, подберезовик, сыроежка, рядовки) допускается собирать в лесах с плотностью загрязнения почв до 1 Ku/км2 с обязательным контролем содержания в них радионуклидов. На участках леса с плотностью радиоактивного загрязнения выше 2 Ku/км2, заготовка грибов этих групп не производится.
Грибы, которые сильно накапливают радиоактивные элементы (польский гриб, маслята, груздь настоящий и черный, моховик желто-бурый, волнушка розовая, зеленка) разрешается собирать только в лесах с плотностью загрязнения до 0,5 Ku/км2, с обязательной проверкой их на содержание радионуклидов.
Общие правила заготовки съедобных грибов в лесу не сложные и сводятся к следующему:
– собирать нужно только те грибы, которые хорошо знаешь, молодые, здоровые и не червивые, в начале или середине грибного слоя.
– лучше собирать грибы утром, по росе, тогда они лучше хранятся.
– складывать грибы следует в плетеные корзины, что бы они не помялись.
– важно понимать, что заготовка и сбор дикорастущих грибов должны производиться способами, не наносящими вред грибнице. Для этого грибы необходимо срезать ножом у основания ножки или осторожно выкручивать из почвы без нарушения лесной подстилки. Разгребание подстилки с целью сбора грибов, особенно при заготовке лисичек, запрещается.
– срок хранения грибов в холодном помещении – не более 2–3 часов, лучше в холодной подсоленной воде, или разложить тонким слоем и хранить в холодном помещении.
Юридические лица, ведущие лесное хозяйство, предупреждают заготовителей об ответственности за нарушение способов заготовки и сбора дикорастущих грибов, проводят разъяснительную работу среди населения о необходимости рационального использования и охраны грибных угодий.
Организованный сбор и заготовка грибов могут составлять важную статью дохода лесохозяйственных организаций. Оперативность проведения заготовок дикорастущих грибов обуславливается наличием соответствующих грибных ресурсов, а также, в значительной мере, готовностью материально-технической базы (варочно-засолочных пунктов) принять и переработать большой урожай.
План сбора грибов распределяется по грибным угодьям с учетом времени заготовки каждого вида. Для того, что бы правильно определить объем заготовок грибов необходимо учесть следующие показатели:
– примерный размер площади грибных угодий;
– урожай грибов (оценку его следует доверить опытным специалистам);
– динамику заготовок грибов в предыдущие годы (следует брать данные за несколько <