Расчет полученных данных

Протеолитическая активность показыват, какое количество мг белка казеина переводится в растворимую форму одним миллиграммом ферментного препарата при 35 °С, рН 6,6, за определенный промежуток времени. Расчет протеолитической активности (Е_р) производится по следующей формуле:

(16)

где: Е_р – протеолитическая активность ферментного препарата;

С – концентрация ферментного препарата, мг;

А – количество растворимых продуктов гидролиза казеина за определенный промежуток времени, мг

, (17)????

где: В – количество продуктов гидролиза казеина в соответствующе измеренной экстинкции;

7,5 – объем пробы (2 мл субстрата, 0,5 мл ферментного препарата, 5 мл раствора ТХУ);

V – количество раствора, взятого для колориметрирования, мл.

Материалы и реактивы. Казеин (см. Приложение 1, п.7); реактив А, В, С (см. Приложение 1, п.17); реактив Фолина (см. Приложение 1, п. 8); ферментные препараты; 1,125 М раствор ТХУ; 0,75 М раствор едкого натра.

Оборудование. Складчатый фильтр; пробирки; пипетки на 1 и 2 мл с ценой деления 0,05 мл; ФЭК–60 или ФЭК–56М.

Эстеразы

Липаза или триацилглицероллипаза катализирует расщепление жиров (три-
ацилглицеринов) на глицерин и жирные кислоты. Реакция идет по схеме:

По существующей классификации ферментов липаза принадлежит к классу гидролаз и подклассу эстераз, действующих на сложноэфирные связи.

Как и в случае других гидролаз, радикалгис активного центра фермента служит для переноса протонов, радикалсер – для акцептирования ацильной группы, высвобождающейся в момент распада сложноэфирной связи в молекуле триглицерида. Радикал изолейцина взаимодействуют с углеводородным радикалом остатка высшей жирной кислоты и способствует закреплению молекулы триглицерида в активном центре фермента (см. рисунок 7).

Рисунок 9 – Механизм действия триацилглицероллипазы

Скорость расщепления зависит от длины цепи жирных кислот. Скорость реакции уменьшается в ряду: три–, ди–, и моноглицериды.

Источником для получения промышленных препаратов липазы являются поджелудочная железа, семена клещевины.

Активаторами липазы служат соли желчных кислот. Активирующий эффект основан на эмульгирующем действии.

рН–оптимум активности (и стабильности) у разных ферментных препаратов различен и зависит от источника фермента. Так, панкреатическая липаза имеет оптимум активности при рН = 8, липаза молока – при рН = 9, липаза из клещевины – при рН = 4,3, микробные липазы – при рН = 5–6. Из перечисленных липаз наиболее термостабильной является липаза молока.

Липазам принадлежит важная роль в технологии продуктов питания. В молоке слабая липазная активность способствует образованию аромати-зирующих веществ; липаза пшеницы и других злаковых культур способствуют порче муки. Наконец, микробные препараты липазы используются для гидролиза жира в тех случаях, когда необходимо омыление при сохранении биологически активных жирорастворимых веществ (например, токоферола).