A) Ставим высокие и тяжелые предметы на наружную часть подноса, и низкие и легкие в центр.

ТЕСТ ОЦЕНКИ СПОСОБНОСТЕЙ БАРМЕНА

Инструкции:

Только 1 ответ верный.

Не обязательно отвечать на все вопросы, не отвеченные вопросы не будут оцениваться.

Неправильный ответ влечет за собой вычитание 0,25 баллов от конечной суммы баллов.

1. Английский сервис характеризуется:

a) Клиент сам себе накладывает еду, с большого блюда, которое предлагает старший официант с помощью щипцов.

b) Это типичный сервис Букингемского дворца, блюда ставятся на стол, и сами гости накладывают себе.

c) Старший официант подает еду слева от клиента, с помощью щипцов. Предварительно ставится тарелка с правой стороны клиента.

2. Русский сервис характеризуется:

a) Еда подается на тарелках.

b) Профессиональный сервис, где старший официант разрезает на куски, фламбирует и раскладывает на тарелки перед клиентом.

c)Это сервис типа кейтеринг.

3. Метрдотель и шеф-повар внутри органиграммы находятся:

a) На одной линии, так как должность одинаковая

b) Шеф-повар находится выше

c) Метрдотеля там нет

d) Метрдотель находится выше.

4. Ингредиенты для дайкири следующие:

a) Белый ром, сок лайма, сахарный сироп.

b) Водка, сок лайма, сахарный сироп.

c) Водка, сок лайма, черничный сок, трипл-сек

d) Белый ром, сок лайма, трипл-сек, сахарный сироп.

5. Водка – это:

a) Дистилированный напиток, производится обычно путем ферментации зерен и других растений, богатых крахмалом, как рожь, пшеница или картошка.

b) Ферментированный напиток. производится обычно путем ферментации зерен и других растений, богатых крахмалом, как рожь, пшеница или картошка.

c) Напиток, который только производится в России.

6. Какие основные ингредиенты используются для производства пива:

a) Вода, солод, хмель, дрожжи

b) Пшеница, хмель, спирт.

c) co2, дрожжи, спирт.

7. Как мы загружаем поднос для переноса и подачи напитков?

a) Ставим высокие и тяжелые предметы на наружную часть подноса, и низкие и легкие в центр.

b) Ставим высокие и тяжелые предметы рядом с телом, а низкие и легкие на наружную часть подноса.

c) Оба ответы верны

8. Что такие филлоксера:

a) Филлоксера – это болезнь винограда, возникла на востоке США и нанесла огромный ущерб виноградарству в Европе, начиная с 1863 года.

b) Филлоксера – это метод производства вина, в котором происходит ферментация при низкой температуре.

c) Инструмент, которым пользуется сомелье для дегустации вина.

9. Биологические отходы могут вызвать болезни:

a) инфекции

b) паразиты

c) оба ответа верны

10. Падение за барной стойкой может иметь серьезные последствия, вследствие наличия углов и острых краев, которые могут быть столешницы, камеры, полки и т.п. Как мы можем избежать этого?

a) Избегая излишней спешки в работе и используя обувь с соответствующей подошвой.

b) Стабильный, ровный пол за барной стойкой.

c) все ответы верны

11. Кофе арабика:

a) У него деликатный вкус и насыщенный аромат, содержание кофеина достаточно низкое, 0,9-1,5%

b) Вкус сильный, используется часто в смесях с другими кофе, содержание кофеина 2-4,5%.

c) Его выращивание ограничено, в дикой природе растение может достигать 20м высоты, сильный аромат и интенсивный вкус.

12. Как делается американский кофе:

a) 1 доза кофе эспрессо в большой чашке и заполняем горячей водой до краев.

b) Двойная доза кофе и 1 часть молока.

c) Похож на эспрессо, но с меньшим количеством воды, очень концентрированный.

13. Малолактическая ферментация:

a) Биохимический процесс, представляет собой трансформацию сахара в спирит и другие компоненты (с помощью дрожжей).

b) Вторая ферментация, яблочная кислота трансформируется в молочную кислоту (может происходить в бутылке).

c) Ни один из ответов не верен.

14. При дегустации красного вина выдержки более 3 лет в дубовой бочке обонянием мы можем распознать такие третичные ароматы:

a) Цветочные ароматы, фруктовые, растительные.

b) специи, ваниль, кофе, табак.

c) дрожжи, этанол, кислота.

15. При оценке вина зрением, если мы сконцентрируемся на цвете, может найти:

a) Насыщенность – сильный, темный, верхний слой, бледный, нижний слой.

b) Живость – яркий, искристый, тусклый матовый.

c) Терпкий, свежий, уравновешенный.

d) a и b верны.

16. Как называется пена, созданная яичным белком?

a) Пена в фазе жира

b) Такое невозможно сделать.

c) Пена в фазе альбумина

17. Что из следующего не относится к шейкеру?

e) Boston

a) Parisien

b) Hawaiana

18. Какая разница между Rob Roy и Manhattan?

c) виски

d) вермут

e) метод производства.

19. Какой техникой мы пользуется для производства олд-фешен?

f) Шейк

g) Билдинг

h) Блендинг

i) Флейминг

20. Среди различных способов приготовления кофе имеем: под высоким давлением, давление и погружение, погружение, капельный способ, капельный способ и настаивание, настаивание.

a) Все способы верны и к тому же при приготовлении нужно определить степень помола, время настаивания, количество кофе и воды.

b) Способ настаивания не верен, настаивать можно только в ликерах и на водке.

c) Погружение – это понятие для подводных лодок и аквалангистов.

d) Помимо этого, важен сорт кофе, высота произрастания и процесс обработки.

e) Ответы a) и d) верны.

21. С гастрономической точки зрения интересно разбираться в различных типах чая (укажите неверный вариант):

a) Принимая во внимание ферментацию, различают 3 типа: зеленый, улун и черный.

b) По состоянию листа (пыль, резаный, целый и т.д.) устанавливается другая классификация, которая больше относится к качеству.

c) Как правило, чаи высшего качества делаются из целых листьев, в виде гранул, скрученный или пластинчатого, и продаются на развес или в коробках.

d) Чаи высшего качества делаются из пыли, которая обычно упаковывается лучшими торговыми марками в индивидуальные высокотехнологичные пакетики.

22. Среди различных типов чая выделяем (укажите неверный вариант):

a) Зеленый чай: сухие чайные листья, которые прошли через процесс лиофилизации, при котором из них удаляется влажность с помощью горячего воздуха.

b) Красный чай: это созревший или состаренный чай (после ферментации он созревает до момента продажи), собирается в месяцы, предшествующие муссону.

c) Голубой чай: улун это полуферментированный чай. Листья нагревают до момента ферментации. Время нагрева варьируется.

d) Черный чай: ферментированный чай. Листья раскладываются на воздухе до их полной ферментации

e) Белый чай: речь идет о особенном зеленом чае огромного качества. Во время сборки избегают любого окисления листьев

23. При приготовлении чая:

a) Зеленые чаи требуют большего времени настаивания, чем черные чаи.

b) Время настаивания не имеет значения.

c) Правильная единица измерения: чайная ложка без горки на чашку воды.

d) Если положить больше чая, напиток получится более вкусным

24. При хранении фруктов мы должны учитывать те фрукты, которые выделяют этилен. Такие фрукты предпочтительно хранить отдельно от остальных.

a) Верно, яблоки, бананы и помидоры могут изменить характеристики перца и моркови.

b) Неверно, я обычно храню все фрукты рядом друг с другом.

c) Фрукты не выделяют этилен, это невозможно

25. Яйца всегда должны разбиваться прямо перед использованием, храниться в холоде и защищенными от контакта с воздухом, при температуре от 6 до 10 градусов.

a) Верно, и до использования яиц желательно довести их до комнатной температуры.

b) Да, это верно, и надо ещё быть внимательным с сальмонеллой, которая находится внутри яйца.

c) Я ем только яйца хорошо прожаренные/сваренные.

26. На сегодняшний день несмотря на прогресс в пищевых технологиях никто не добился того, чтобы зимой базилик был так же ароматен, как летом. У каждого продукта свой цикл и информированный бармен сумеет соблюсти его.

a) Мне эти знания не нужны, я всего использую сухой базилик.

b) Блюда с базиликом я всегда покупаю в виде полуфабрикатов.

c) Это не верно, российские производители гарантируют стандарт качества.

d) Все предыдущие ответы не верны

27. Многие их продаваемых продуктов являются результатом смеси ароматизаторов и химических красителей, которые помимо того, что не очень полезны, имеют вкус искусственного продукта.

a) На самом деле этот тип продуктов – плюс на кухне, облегчают работу.

b) Среди этих продуктов находится глутамат, широко используемый в китайской кухне, это здоровый продукт и очень улучшает вкус наших блюд.

c) Даже встречаются некоторые коммерческие марки, которые продают копченую соль, если ее понюхать, то очень неприятно бьет в нос агрессивный запах. Копчение не было натуральным, туда добавили дополнительные ингредиенты, имитирующие эффект копчения

28. Всегда должна использоваться морская соль, потому что помимо хлорида натрия содержит и другие соли, олигоэлементы и минералы (как йод), которые действительно полезны для здоровья.

a) Я на кухне использую также и обычную соль, она более экономична и не имеет отличий от морской соли.

b) Соль это всего лишь усилитель вкуса, поэтому все, что интересует, это чтобы усиление вкуса продукта или блюда, не внося изменений в желаемый эффект.

c) К тому же в сравнении с обычной солью морская соль позволяет использовать меньшее количество, так как она более вкусная. Хорошая морская соль имеет вкус моря, йода, и не дает горькое послевкусие. И это очень важно, так как четкость вкуса соли определяет качество.

d) Верны только b) и c)

29. Объединение следующих понятий предоставит информацию о типе продукта, которую мы будем пробовать (традиционная, этническая, классическая, креативная и т.п.).

o Объем подаваемой порции.

o Распознавание продуктов и их обработок.

o Расположение ингредиентов в бокале.

o Формы продуктов и способы приготовления.

o Цвета (фиолетовый, зеленый, розовый, красный, золотой, черный, оранжевый, коричневый, серый, белый, голубой, желтый и т.п.) и оттенки ингредиентов и готовых продуктов.

a) Утверждение не верно.

b) Утверждение верно и именно зрение помогает нам в этом.

c) Хотя зрение нам приносит эту информацию, нельзя оценить, если блюдо традиционной или этнической кухни.

30. Классификация пищевых рисков:

a) Биологические и химические.

b) Биологические, химические и физические.

c) Только биологические.

31. 4 базовые нормы для приготовления пищевых продуктов это: очищать, разделять, варить и охлаждать.

a) Очищать, чтобы не заражать продукты питания тряпками, руками и принадлежностями.

b) Разделять, чтобы исключить опасные микроорганизмы.

c) Варить, чтобы избежать перекрестного заражения.

d) Охлаждать ниже 8 градусов, чтобы избежать роста микроорганизмов.