Химический состав тканей плодов и овощей

Химический состав плодов и овощей изменяется в процессе их роста и созревания, зависит от вида, сорта, условий выращивания, способов хране­ния и переработки.

В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих ве­ществ.

Вода входит в состав клеточного сока, при высушивании плодов она уда­ляется. Если клетки плодов и овощей теряют 5-7% воды, а зеленые 2-3%, то они утрачивают свежесть, т. е. качество плодоовощных товаров свя­зано с насыщенностью клеток водой

Азотистые вещества в плодах и овощах в среднем составляют от 0,4 до 2%, они представлены белками и соединениями небелкового азота .
Белковую природу имеют также биологические катализаторы — фермен­ты. Они играют большую роль во всех биохимических процессах, в созрева­нии и дозревании плодов, при переработке плодов и овощей. Оксиредукта­зы, например, катализируют окислительно-восстановительные реакции, об их активности судят по активности фермента пероксидазы.
В плодах и овощах может находиться небольшое количество солей азотной кислоты — нитратов.

Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека. Углеводы снабжают организм энергией, запасенной ими при образова­нии в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений. Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами и пектиновыми веществами.

Непосредственно и практически полностью усваиваются сахара. Это в основном фруктоза , сахароза , глюкоза.
Крахмал накапливается в плодах и овощах как резервное вещество, зеленые плоды содержат много крахмала .По мере созревания происходит гидролиз крахмала и в большинстве плодов и овощей он пре­вращается в .
Клетчатка составляет в среднем до 2% сырой массы плодов и овощей.
Жиры являются запасным источником энергии в обмене веществ расти­тельных клеток. Больше всего жиров в семенах и кутикуле.
Растения вырабатывают ароматические, легко летучие смеси органичес­ких веществ (терпенов, фенолов, ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, сложных эфиров и др.), которые называются эфирными маслами.

Минеральные вещества в плодах и овощах входят в состав растворов солей органических и минеральных кислот,
Фосфор в составе фосфорной кислоты и ее солей участвует в энергети­ческом обмене клетки, в процессах дыхания плодов и овощей. Много фос­фора содержится в ягодах, свежих огурцах.
Кальций укрепляет клеточные мембраны. Солей кальция много в капус­те, салате, моркови, зелени свеклы, в ягодах.
Соли железа содержатся в моркови, свекле, томатах, землянике, мали­не, яблоках, грушах, абрикосах.
Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает сосудо­расширяющим действием. Он содержится в фасоли, горохе, картофеле, моркови, капусте, яблоках.
Витамины. Плоды и овощи являются важнейшим источником витами­нов С и Р.
Фолиевая кислота содержится в зеленых листьях растений
Витамин В₆ содержится в картофеле, капусте, луке зеленом, бананах, груше и др.
Витамин РР
Витамин А

Способы и режимы тепловой кулинарной обработки, используемые при пр-ве блюд и овощей

ВАРКА

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

ПРИПУСКАНИЕ

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

ВАРКА НА ПАРУ

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

ЖАРЕНЬЕ

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них являетсяжаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде ( фритюрнице ), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной дл я доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.