Приготовление основных мучных кондитерских изделий из заварного теста

Особенностью приготовления заварного теста является обра­зование внутри теста больших полостей, которые заполняют кре­мами или начинками.

Заварное теста должно быть вязким, но одновременно содер­жать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем зава­ривания муки.

Для приготовления 1 кг теста берут (г): муки — 456, масла сливочного — 228, меланжа — 786, соли — 6, воды — 440.

Приготовление теста состоит в основном из следующих опера­ций: заваривание муки и соединение ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, вспают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5... 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее пере­кладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крюч­кообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65... 70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника); Если тесто жид­кое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия полу­чатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 6.7).

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в про­цессе выпекания.

Выпекают заварной полуфабрикат при темпера­туре 190...220°С в течение 30...35 мин (сначала 12... 15 мин при температуре 220 °С, а затем — при 190 С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. В процессе выпекания на по­верхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давле­нием этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличи­вается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), ко­торую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при из­готовлении изделий из заварного теста, и причины их возникно­вения.

Недостатки полуфабриката	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем	Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; мука недостаточно заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпекания
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром
Заварной полуфабрикат осел при выпекании	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпекания

Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно-­желтого цвета, иметь большой объем, внутри — большую полость, влажность 23 %; допускаются небольшие трещины на поверхности.