Минеральные вещества
В адекватных количествах минеральные вещества обеспечивают поддержание гомеостаза; их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям.
Натрий – основной катион внеклеточной жидкости, регулирует объем плазмы, кислотно-щелочное равновесие, функцию нервов и мышц, Na+/K+-АТРаза. Избыток приводит к повышению артериального давления. Источник – поваренная соль. Норма – 15 г/сут.
Калий – основной катион внутриклеточной жидкости, участвует в формировании буферных систем, уменьшает гидратацию тканевых белков, регулирует функцию нервов и мышц, Na+/K+-АТРаза. Источники – картофель, бобовые, овсяная крупа, сухофрукты (особенно курага). Оптимальное соотношение Na:K = 2:1.
Кальций необходим для формирования костной ткани, в которой сосредоточено 99% от общего количества Ca в организме; участвует в поддержании нервно-мышечной возбудимости, свертываемости крови, проницаемости клеточных мембран. Источники – молочные продукты, бобы, овощи с зелеными листьями. Максимальное усвоение кальция происходит при соотношениях Ca : P = 1:1-1,5 и Ca : Mg = 1:0,5. Норма Ca для взрослых – 800 мг/сут., для детей до 1000 мг, норма для беременных и кормящих матерей 1200 мг и более .
Фосфор тесно связан с кальцием в обменных процессах и синтезе костной ткани, участвует в метаболических реакциях, особенно в нервной ткани и мышцах. Источники - рыба, зерновые и бобовые, однако усвоение его из злаков затруднено, т.к. он присутствует в них в виде плохо растворимой фитоновой кислоты. Норма: 1200 мг/сут.
Магний – компонент костей, зубов, кофактор ферментов (киназ и др.),оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует желчеотделение, нормализует возбудимость нервной системы. Источник – зеленые овощи, содержащие хлорофилл.
Стронций – антагонист кальция. При недостатке в рационе кальция (и избытке стронция) происходит задержка стронция в костной ткани, что нарушает процессы оссификации («стронциевый рахит» животных и «уровская болезнь» жителей эндемичных по стронцию местностей; выражаются в размягчении эпифизарной части трубчатых костей и остеопорозе костной ткани).
Железо – кроветворный элемент (60% в составе гемоглобине, остальное в протоплазме и ядрах клеток, а также окислительных ферментах). Недостаток приводит к алиментарной железодефицитной анемии, встречающейся у женщин и детей грудного возраста. Источники легко усвояемого железа - продукты животного происхождения (мясо, печень, птица, яйца, рыба, сыр, овощи и фрукты). Норма для мужчин 10 мг/сут, для женщин 18 мг/сут.
Хром (III) – составная часть необходимого для синтеза инсулина глюкозотолерантного фактора. Источники - пивные дрожжи, яичный желток, устрицы.
Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы (тироксин, трийодтиронин). В эндемичных по недостатку йодарайонах развивается эндемический зоб, нарушаются процессы окостенения и полового созревания, встречается умственная отсталость вплоть до кретинизма. Источники – морепродукты. Норма 100-200 мкг/сут.
Селен необходим для активности глутатионпероскидазы. Недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии (болезнь Кешана). Источники - морские водоросли.
Цинк – кофактор многих ферментов (лактатдегидрогеназы, щелочной фосфатазы, карбоангидразы и пр.). Дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста, задержкой полового созревания, нарушением репарации тканей, снижением остроты вкуса и обоняния. Источники - мясо, твердые сыры, бобовые и некоторые зерновые продукты.
Марганец необходим для активности гидролаз, транфераз, карбоксилаз, синтеза гликопротеинов и протеогликанов. При недостатке нарушается формирование скелета (укорочение трубчатых костей) и суставов, страдает репродуктивная функция, метаболизм соединительной ткани, липидный и углеводный обмен. Характерные симптомы: похудание, тошнота, рвота, гипохолестеринемия. Источники - мясные, молочные продукты, рыба, морепродукты, грецкие орехи, чай, какао, шоколад.
Кобальт – компонент витамина В12. При недостатке нарушается кроветворение в результате недостаточного синтеза кобаламина. Источники - зернобобовые и некоторые овощи, в виде кобаламина (витамин В12) – животная пища.
Фтор входит в состав апатита, минеральной компоненты костной ткани, увеличивает твердость костей и зубов. Источники – питьевая вода (2/3 фтора усваивается из воды), но и с пищей поступает в среднем от 0,07 до 0,17 мг/кг в сутки, в геохимических провинциях с высоким содержанием фтора в воде – на 0,1 мг/кг в сутки больше. Содержание фтора в различных пищевых продуктах – см. табл.8.
Таблица 8. Ориентировочное содержание фторидов в пище
| Пищевые продукты | Концентрация фтора, мг/кг | Пищевые продукты | Концентрация фтора, мг/кг |
| Мясо животных | 0,15-0,6 | Овес | 1,1-2,9 |
| До 1,2* | Ячмень | 1,4-1,8 | |
| Бульон на говяжьих костях | 0,12-0,15 | Овощи и лиственная зелень | 0,1-0,4 |
| Печень говяжья | 0,40-2,2 | Горох | 0,21-0,31 |
| Молоко | 0,17-0,94 | Фасоль | 0,15-0,42 |
| Творог | 0,65-0,71 | Мука | 0,25-0,7*** |
| Сыр | 0,17-0,94 | Хлеб | 0,2-2,2**** |
| Яйцо куриное | 0,58 | Рис | 0,27 |
| Рыба речная | 0,09-0,4 | Листья петрушки | До 6 |
| Рыба морская | 0,4-1,5 | Свекла столовая | 0,12-0,66 |
| Консервы из морской рыбы | 2,5-12** | Салат, шпинат, капуста | 0,8-1 |
| Бульон рыбный | 0,56-4,5 | Помидоры | До 2,08 |
| Паста из криля («Океан») | 40-50** | Морские водоросли | 6-14** |
| Креветки | 30-50** | Сода питьевая | 10-12 |
| Соль поваренная | Листья чая | 300-1900 | |
| Пшеница, рожь | 1,4-2,7 | Пекарский порошок | 10-220 |
Примечания: * - в богатых фтором геохимических провинциях; ** - фтор плохо растворяется в воде и всасывается; *** - больше в муке грубого помола; **** - фтор из воды, используемой для замеса теста.
Таблица 9. Суточная потребность взрослых в микроэлементах