Тақырыбы: Баранка өнімін дайындау. Қамырдың физикo-химиялық қасиеттерін анықтау

Жұмыстың мақсаты:Баранка өнімін дайындау сатыларымен танысу, жартылай фабрикат сапасын анықтау тәсілдерін үйрену

Пісірілетін баранка түрі рецептуралық жинақтан таңдалып алынады. Қамыр ашытпасыз әдісімен дайындалады.

Баранка қамырын ашытпасыз әдіспен илегенде ашытқыны белсендіріп алады.

Ашытқыны белсендіру келесі рецептурамен жүргізіледі:

Пресстелген ашытқы -1

Су немесе сүт сарысуы- 1

Қант-0,2

Ұн-0,3

Қоспа температурасы, 30-31^оС

Ашу ұзақтығы. 25-30 мин

Қамыр берілген өнім түріне, рецептурасына және қамыр илеу әдісіне сай иленеді.

Қамыр дайындауға қажетті судың мөлшері анықталады:

;

мұндағы

G_cу- қамырдағы судың мөлшері, мл

G_ш- шикізаттардың орташа мөлшері (сусыз), г

W_k- қамыр ылғалдылығы , %

W_ш- шикізаттардың орташа ылғалдылығы, %

Шикізаттардың орташа ылғалдылығы келесі формуламен анықталады:

;

мұндағы

G_у- ұн мөлшері, г

W_у- ұн ылғалдылығы , %

G_аш- ашытқы мөлшері, г

W_аш- ашытқы ылғалдылығы , %

G_т- тұз мөлшері, г

W_т- тұз ылғалдылығы, %

мұндағы

t_k - қамыр температурасы, t_k=30-32⁰C

c_y- ұнның меншікті жылу сыйымдылығы, дж/(кг·град), қосымша 2 таңдалады.

G_y- қамыр илеуге қажетті ұнның мөлшері, г

t_y- ұнның температурасы, ⁰С

c_cy- судың меншікті жылу сйымдылығы, дж/(кг·град)

c_cy=4,19·10³ дж/(кг·град);

G_cy-қамыр илеуге қажетті судың мөлшері, мл

Қажетті судың мөлшері анықтылып, қамыр иленеді. Қамыр температурасы иленгеннен соң 32⁰C жоғары болмауы тиіс.

Қамырдың көз мөлшерлік сапа көрсеткіштерін анықтау үшін барлық көлемін қарастырады.

-иісі

-дәмі

- түсі

- күтерілу деңгейі,

- иленуі;

-консистенциясы (әлсіз, орташа, мықты)

-масса біркелкілігі

- «құрғақтық» деңгейі (ылғал, құрғақ жабысқақ, жағылғыш, шырышты)

-бетінің жағдайы (тегіс, жайылған, кеуіп кеткен, ұнды)

2. Физика-химиялық сапа көрсеткіштері:

Температурасы. Бастапқы және соңғы температурасы анықталады. Қамырдың бастапқы температурасын қамырды илеп болғаннан соң анықтайды. Қамыр ортасына ойық жасап термометрмен өлшейді. Соңғы температурасын пішіндеуге дейін өлшейді.

Ылғалдылығы. 160° С -та Қыздырылған ВЧ-Чижoв аспабында қамырды 5 мин кептiрiп, 2-3 мин эксикатрда суытады, содан соң өлшейдi.

Ылгалдың массалық үлесiн (%) формуламен есептейдi.

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

Мұндағы: m₁ - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

m- өнім массасы, г

Қышқылдылығы. Қамырдың бастапқы және соңғы қышқылдылығы анықталады.

Зерттелетiн сынамадан 5 г өлшем алынып, фасфор ыдысына салынады. 50 см³ дистилденген су өлшенеді. Алдын ала дайындалған суды тамшылап фарфор ыдысындағы қамырға тамызылады, қамырды ыдыста жақсылап үйкейді. Қамыр толығымен суда еріп, біркелкі суспензия болғанша езеді. 100-150 см³ конусты колбаға суспензия құйылады. Колбаның iшiнде қамыр түйіршіктері болмауы қажет, суспензияға 3%-тi фенолфталсин ерiтiндiсiнің 3 тамшысы тамызылады, суспензияны ашық қызыл түске боялғанша 0,1 н натрий гидрооксидінің ерітіндісімен титірлейді. Келесі формуламен анықталады.

Х=2·К; град

К -титрлеуге кеткен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісінің мөлшері, см³

Бақылау сұрақтары:

1. Баранка қамырын дайындау ерекшеліктері?

2. Жартылай фабрикаттың сапа көрсеткіштері?

Зертханалық жұмыс №2 (2 сағат)