Анализ рисков афлатоксинов для пищевых продуктов

Теоретическая часть

Афлатоксины – представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами (Нечаев А.П., 2003). Афлатоксины впервые были выделены в 1961 году из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus, который и дал название этой группе микотоксинов.

Афлатоксины действуют практически на все компоненты клетки. Афлатоксины нарушают проницаемость плазматических мембран. В ядрах они связываются с ДНК, ингибируют репликацию ДНК, ингибируют активность ДНК-зависимой-РНК-полимеразы – фермента, осуществляющего синтез матричной РНК, и тем самым подавляют процесс транскрипции. В митохондриях афлатоксины вызывают повышение проницаемости мембран, блокируют синтез митохондриальных ДНК и белка, нарушают функционирование системы транспорта электронов, вызывая тем самым энергетический голод клетки. В эндоплазматическом ретикулуме под воздействием афлатоксинов наблюдаются патологические изменения: ингибируется белковый синтез, нарушается регуляция синтеза триглициридов, фосфолипидов и холестерина. Афлатоксины оказывают прямое действие на лизосомы, что приводит к повреждению их мембран и высвобождению активных гидролитических ферентов, которые, в свою очередь, расщепляют клеточные компоненты. Все перечисленные нарушения приводят к так называемому метаболистическому хаосу и гибели клетки (Григорьева Р.З., 2004; Смирнов У.С. и др.2000).

Часто источником афлатоксинов является, зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи – бразильские, грецкие, миндаль, фисташки, фундук, арахис, кешью, специях (различные виды перца, мускатный орех), бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины так же обнаруживают в молоке, мясе, яйцах (Нечаев А.П., 2003; Григорьева Р.З. 2004; Смирнов У.С. и др.2000).

В настоящее время семейство афлатоксинов включает четыре основных представителя (афлатоксины В1, В2, G1, G2) и еще более 10 соединений, являющихся производными или метаболитами основной группы (М1, М2, В2а, G2a, GM1, Р1, Q1 и другие). Продуцентами афлатоксинов являются некоторые штаммы 2 видов микроскопических грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus (Нечаев А.П., 2003).

Задание.

Согласно магистерской диссертации выбирается предприятие или цех по производству определенного продукта. Приводится описание предприятия. С помощью таблиц Excel (взять у преподавателя) составляется оценка по критериям (приведены ниже). По результатам строится паутина и определяются недостатки предприятия. В выводах необходимо предложить рекомендации по устранению несоответствий.

Пример. Оценка риска афлатоксинов в молочных продуктах

В этом исследовании для теоретического расчета афлатоксина М1 взяты данные лабораторных исследований афлатоксина В1 в зерновых культурах (Реммеле В.В., 2014): умножая количество корма потребляемой жвачными животными на значение афлатоксина AF B1, содержащийся в корме. Зная концентрацию AF M1 в молоке, умножить количество потребленного AF B1 в кормах, потребляемой на процент попадания AF M1 в молоке (в зависимости от надоя молока) (Harvey и др, 1991; Galvano и др, 1996 б).

Данные потребления молока и молочных продуктов были получены при проведении интервью 110 человек (возраст 8 лет и старше), участники, проживающие в Казахстане (г.Шымкент). Было высказано обычно прием пищи в виде μg kg^-1 bw day^-1, используя самостоятельное сообщения массы тела (BW) данных, собранных в ходе опроса.

Для общей оценки воздействия распределения по отношению к обработке данных были выбраны три различные сценарии (<LOD): нижняя, средняя и верхняя граница. Номера для обнаружения считались равными нулю нижней, 1/2 LOD - средний и LOD - верхняя граница (AF M1 = 0005).