Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания

Таблица Б.1 - Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов


Наименование полуфабрикатов	Массовая доля, %	Общая (титру- емая) кислот- ность	Дополнительные показатели
	влаги или сухих ве- ществ	жи- ра	са- ха- ра	хлорида натрия (пова- ренной соли)
Полуфабрикаты из сырого картофеля	-	-	-	-	-	Содержание сернистого ангидрида
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики)	+	+	+	+	+	-
Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе)	+	+	-	+	-	Свежесть, массовая доля общего фосфора
Фарш рыбный	+	-	-	+	-	Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.)	+	+	-	+	-	Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые	-	+	-	-	-	Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в т.ч. панированные; - в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры), - мясосодержащие; - фарш	+	+	-	+	-	Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные	-	+	-	+	-	Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые	-	+	-	+	+	Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)	+	-	-	-	+	Щелочность в песочном тесте
Пищевые бульоны-полуфабрикаты	+	+	-	+	-	Активная кислотность
Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные	+	+	-	-	+	-
Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль. Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб. Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели

Таблица Б.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий


Виды продукции общественного питания	Массовая доля, %	Общая (титру- емая) кислот- ность	Дополнительные показатели
	влаги или сухих ве- ществ	жи- ра	са- ха- ра	хлорида натрия (пова- ренной соли)
Блюда и кулинарные изделия
- из картофеля и овощей	+	+	-	+	-	Массовая доля фарша в голубцах
- из круп	+	+	+	+	-	Массовая доля молока согласно рецептуре
- из творога	+	+	+	+	+	Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре
- из яиц	+	+	+	-	+	-
- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов)	-	+	-	+	-	Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля панировки
- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы	-	-	-	+	-	Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля хлеба, крахмала
- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы	+	+	-	+	-	Качественное определение наполнителя; ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу)
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу	+	+	-	+	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре; массовая доля начинки или покрытия
Салаты, закуски (горячие и холодные)	+	+	-	-	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре
Супы	+	+	-	-	-	Массовая доля гарнира в прозрачных супах
Сладкие супы	+	+	+	-	-	Массовая доля плотной части супа
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки	+	+	-	+	+	Массовая доля начинки
Пицца-полуфабрикат замороженная	+	+	-	+	+	Массовая доля начинки или наполнителя
Пицца готовая	+	+	-	-	+	Массовая доля начинки или наполнителя
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые	+	+	-	-	-	Массовая доля начинки или наполнителя
Сладкие блюда, десерты	+	+	+	-	-	-
Муссы, самбуки на манной крупе	+	+	+	-	-	Массовая доля манной крупы
Коктейли и смешанные напитки	+	-	+	-	+	Массовая доля этилового спирта
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)	+	+	+	-	-	-
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)	+	+	+	-	-	Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей ; массовая доля сахара на водную фазу крема
Булочные изделия	+	+	+	-	+	-
Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья). Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира. Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ. Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями. Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.

Библиография


[1]	СанПиН 2.3.2.1078-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
[2]		Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 "О применении санитарных мер в Таможенном союзе"*
________________ * В рамках Таможенного союза.
[3]		Правила оказания услуг общественного питания, утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями
[4]		Таблицы химического состава пищевых продуктов*, официально изданные на территории Российской Федерации
________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
[5]	СП 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями N 1-4
[6]	СанПиН 2.3.2.1324-03	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[7]	МУК 4.2.1847-04	Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.
[8]	СанПиН 2.3.2.1293-03	Гигиенические требования по применению пищевых добавок