Решение практических заданий

Задание 1.На плодоовощную базу из фермерского хозяйства поступил картофель в трех автомашинах в следующем количестве: 1 – а/м «Газель» - в количестве 1,5 т, в автофургонах – 1,5 и 3,0 т, а также в тракторной тележке – 0,24 т. Рассчитать массу партии, объем выборки и количество отбираемых точечных проб, а также массу объединенной пробы картофеля.

Задание 2. В магазин с плодоовощной базы в течение недели поступило две партии картофеля, упакованного в мешки, в количестве 6 и 10 мешков. Рассчитать объем выборки и количество отбираемых точечных проб, а также массу объединенной пробы картофеля.

Задание 3. В магазин поступил фасованный картофель в сетках массой по 3,0 кг в количестве 120 уп. ед. Определить объем выборки фасованного картофеля.

Задание 4.Проведите качественную идентификацию крахмала нескольких видов под микроскопом.

Крахмал – эта сложный углевод, накапливающийся в клетках растений. Чистый крахмал получают выделением его из крахмалосодержащего сырья: картофеля, пшеницы, риса, кукурузы, овса ид р.

Техника приготовления микропрепарата. На предметное стекла размером 20х60 мм с помощью стеклянной палочки наносят 1-2 капли дистиллированной воды, в которой размешивают немного крахмала. Полученную взвесь накрывают покровным стеклам (10х10 мм) так, чтобы микропрепарат не содержал пузырьков воздуха. Полученный микропрепарат рассматривают в микроскоп. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, приводят его качественную идентификацию, определяя вид и однородность крахмала.

Рис. 3. Строение зерен крахмала под микроскопом:

1 – картофельный;

2 – кукурузный;

3 – пшеничный;

4 – рисовый.

Критериями идентификации крахмала являются cтруктуpa, форма и размер крахмальных зерен, которые специфичны для каждого вида крахмала. Размеры крахмальных зерен, мкм: картофельного – 80-110; кукурузного – 40-50; пшеничного – 30-40; рисового – 10. Форма крахмальных зерен разных видов представлена на рис. 3.

Отличительные (диагностические) признаки крахмальных зерен под микроскопом:

· картофельный крахмал имеет самые крупные зерна в виде кон­центрических структур, вложенных как бы одна в другую и внешне напоминающих речную ракушку;

· кукурузный крахмал имеет форму 5-6-гранников в виде трехгранной бороздки, напоминающей латинскую букву Y;

· пшеничный крахмал имеет форму многоугольников, иногда не­правильной формы;

· рисовый крахмал имеет самые мелкие зерна в виде игольчатых или ромбовидных кристаллов.

Сделайте вывод о биологическим происхождением и однородности исследованных образцов крахмала, укажите критерии идентификации. Дайте заключение по результатам идентификации.

С целью идентификации крахмала можно провести качественную реакцию на его присутствие – с 5 % спиртовым раствором йода. При этом образуется грязно-синее окрашивание.

Способы фальсификации крахмала:

- замена более ценного вида крахмала менее ценным, например, картофельный крахмал фальсифицируют кукурузным;

- добавление заменителей другого вида, например, пшеничной муки;

- применение непищевыхx заменителей, например, мела, гипса, извести, залы. Вид крахмала определяют методом микроскопии:

В результате идентификации устанавливают биологическое происхождение крахмала и наличие в нем примеси крахмала других видов. В крахмале одного вида не допускается примесь другого, так как крахмал разных видов имеет различные свойства, что обуславливает специфику его применения в различных отраслях промышленности.

Задание 5. Приведите качественную идентификацию расти-тельных масел нескольких видов.

Растительные масла – продукты, получаемые извлечением жидких жиров из масличного сырья: подсолнечника, кукурузы, сои, хлопчатника, земляного ореха, рапса, горчицы, плодов оливкового дерева и др.

В зависимости от способов очистки выпускают следующие виды растительного масла: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодориро-ванное.

В зависимости от значения показателей качества растительные масла подразделяют на товарные сорта.

Способы фальсификации растительных масел:

· подделка дорогих и ценных видов масла (оливкового, подсолнечного, кукурузного) дешевыми видами (соевым, рапсовым, хлопковым) с использованием рафинированных дезодорированных и обесцвеченных масел;

· использование менее очищенных, а значит, более дешевых видав масла, например рафинированное масла заменяют нерафинированным или гидратированным;

· пересортица, обусловленная гидролитическими и окислительными процессами порчи масла при хранении, либо вследствие использования низкокачественного сырья и нарушения технологии при производстве.

Критериями идентификации растительных масел являются органолептические и физико-химические показатели, в том числе показатель пpеломления, который определяют рефракrометрическим методом.

Показатель преломления – это отношение синуса угла падения луча света к синусу угла преломления.

Сущность метода. Метод основан на преломляющей способности луча света при его переходе из менее плотной среды (среды безвоздушного пространства, когда нижняя и верхняя призма рефрактометра плотно примыкают друг к другу) в более плотную (среду концентрированного раствора).

Величина показателя преломления зависит от жирно-кислотного состава масла, который обусловлен наличием ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой, придающих растительному маслу жидкую консистенцию. Так как каждый вид растительного масла имеет определенный жирно-кислотный состав, то показатель преломления специфичен для каждого вида растительных масел.

В результате идентификации растительных масел по показателю преломления устанавливают вид, чистоту и степень окисления масла. Показатель преломления масла возрастает с увеличением молекулярного веса и непредельных жирных кислот, входящих в состав масла, а также количества оксигрyпп. Поэтому окисленные и прогорклыe жиры, по сравнению со свежими, имеют повышенный показатель преломления. Значения показателей преломления растительных масел разных видов приведены в табл. 10.

Таблица 10

Показатели преломления растительных масел

№ п/п	Вид масла	Показатель преломления при 20°С
Окончание табл. 10   Продолжение табл. 10
1.	Кукурузное	1,471 - 1,474
2.	Подсолнечное	1,474 - 1,475
3.	Соевое	1,474 - 1,478
4.	Хлопковое	1,472 - 1,476
5.	Арахисовое	1,468 - 1,472
6.	Горчичное	1,470 - 1,474
7.	Оливковое	1,466-1,471
8.	Рапсовое	1,472 - 1,476

Порядок проведения анализа. Предварительно установив рефрактометр на ноль-пункт, на нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого масла, и плавно опускают верхнюю призму. Перемещая окуляр, вводят. в поле зрения прибора границу светотени и устанавливают ее на резкость. Перемещают рукоятку с окуляром до совпадения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале показателя преломления производят отсчет показаний.

Измерения следует проводить при 20° С. Если температура выше или ниже 20° С, то показатель преломления приводят к 20° С по формуле (3):

t

n^2О°^С = n + ( t - 20 ) ˟ 0,00035, (3)

t

где n ^2О°^С – показатель преломления при 20° С;

n – показатель преломления при температуре опыта; t – температура опыта; 0,00035 – изменение показателя преломления при изменении температуры на 1^°С.

Сделайте вывод о происхождения и качестве исследованных образцов растительных масел. Дайте заключение по результатам идентификации.

Задание 6. Проведите качественную идентификацию молока.

Молоко – это физиологическая жидкость, образуемая молочной железой лактирующих животных. Молоко разных видов в среднем содержит 87 % воды, 2,5 - 4 % белков, 1,5 - 6 % жиров, до 4,7 % углеводов, 1 % минеральных веществ.

Способы фальсификации молока:

• разбавление водой;
• снижение жирности путем снятия сливок;
• добавление консервантов или раскислителей;
• добавление соды для сокрытия кислотности;

· добавление крахмала для придания соответствующей консистенции разбавленному водой молоку.

Одним из критериев идентификации молока является его плотность (объемная масса) – масса единицы объема молока при 20° С (г/см³). Плотность имеет большое значение, поскольку характеризует соотношение всех составных частей молока: при увеличении содержания. белков, углеводов и минеральных веществ плотность повышается, при увеличении жирности молока – уменьшается, так как плотность молочного жира меньше плотности воды.

При разбавлении молока водой его плотность уменьшается на 0,003 г/см³ на каждые 10 % добавленной воды.

Плотность молока коровьего пастеризованного регламентируется ГОСТ Р 52090-2003 и находится в пределах 1,027 - 1034 кг/ м³. Молоко плотностью ниже 1027 кг/м³ можно считать разбавленным.

Следовательно, по плотности молока судят о его натуральности. Плотность молока определяют лактоденсиметром при температуре от 1 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. Лактоденсиметр имеет две шкалы: в верхней части – температурную шкалу, в град. С; в нижней – шкалу плотности молока, в кг/м3.

Порядок проведения анализа. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40° С, выдерживают при этой температуре 5 мин, после чего охлаждают до 20° С. Молоко тщательно перемешивают и по стенке приливают в сухой цилиндр. Цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности, медленно погружают в него лактоденсиметр и оставляют в свободно плавающем состоянии. При этом лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин отсчитывают показания температуры и плотности.

Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,5, температуру – до 0,05° С.

Если температура опыта отличается от 20° С, то, пользуясь таблицей в стандарте или расчетом, результаты отсчета приводят к 20° С. Каждый градус соответствует поправке 0,2. Если температура молока выше 20° С поправку прибавляют, если ниже – вычитают.

По окончании работы лактоденсиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.

Сделайте вывод о натуральности исследованного образца молока. Дайте заключение по результатам идентификации.

Фальсификацию пищевых продуктов рассмотрим на примере молока.

Задание 7.Методы обнаружения фальсификации молока

· Качественная реакция на присутствие соды (ГОСТ 24065- 80. «Молоко. Методы определения соды»). Гидрокарбонат натрия добавляют в молоко с целью сокрытия кислотности при его дальнейшей реализации. При этом происходит нейтрализация молочной кислоты. Однако сода не препятствует развитию микроорганизмов, но способствует разрушению витамина С.

В основе метода лежит качественная реакция гидрокарбоната натрия с индикатором бромтимоловым синим.

Порядок nроведенuя работы. В пpобирку наливают 5 мл испытуемого молока, в которую осторожно по стенкам добавляют 7-8 капель 0,04 % раствора бромтимолового синего. Если появляется окрашивание зеленого цвета, то сода в молоке присутствует, а если желтого цвета – то она отсутствует. Параллельно проводят контрольный опыт (по дистиллированной воде).

Для определения малых количеств соды (до 0,1 % и выше) используют качественную реакцию со спиртовым раствором 0,2% розоловой кислоты. Если сода присутствует, то появляется окрашивание малинового цвета, а если отсутствует – то желто-коричневая окраска.

· Качественная реакция на присутствие крахмал. Крахмал или муку добавляют в разбавленное молоко для придания ему необходимой консистенции (вязкости).

В основе метода лежит его цветная реакция с йодом. Известно, что йод в чистом виде не растворим в воде, но хорошо растворим в концентрированном водном растворе йодистого калия, с последующим растворением смеси в глицерине. Таковой носит название раствора Люголя, или вместо него используют 5 % спиртовой раствор йода.

Порядок проведения работы. В пробирку наливают 5 мл исследуемого молока, добавляют в нее 2-3 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке крахмала.

В выводеотражают результаты качественных реакций на присутствие в молоке соды и крахмала.

Вопросы к теме:

1. Перечислите общие и специфические количественные характеристики товаров.

2. Что такое идентификация и прослеживаемость товаров?

3. Назовите основные идентификационные признаки крахмала под микроскопом.

4. Расскажите методику проведения качественной реакции на присутствие соды при обнаружении фальсификации молока.

5. Расскажите методику проведения качественной реакции на присутствие крахмала при обнаружении фальсификации молока.

Практическая работа № 6