Результаты исследований и их обсуждение
Выделение молочнокислых бактерий и дрожжей из молочных продуктов и изучение их свойств
Известно, что свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасочных культур. Поэтому проблеме создания заквасок уделяется большое внимание. Почти постоянными компонентами заквасок являются лактококки и лактобациллы. На основе этих культур создавались закваски для получения традиционных кисломолочных продуктов (простокваши, ряженки и др.). В зависимости от характера продукта и его целевого назначения готовились закваски из одного вида молочнокислых бактерий (монокультуры), нескольких видов (многовидовые культуры), из различных комбинаций молочнокислых бактерий с другими микроорганизмами (поликомпонентные культуры). Многовидовые закваски из чистых культур молочнокислых бактерий имитировали естественные закваски, которые использовались в течение многих веков. Считается, что многовидовые закваски более стабильны, чем моно закваски и позволяют использовать полезные свойства ряда культур [31].
Большой интерес представляют работы по выделению новых, сохранению имеющихся и используемых в молочной биотехнологии штаммов молочнокислых бактерий и созданию на их основе заквасок и биопрепаратов для приготовления качественных кисломолочных продуктов.
Проводилось идентификация 26 культур молочнокислых бактерий и дрожжей.
Отобранные штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей были изучены по морфолого–культуральным и физиолого-биохимическим свойствам, и на основании полученных данных все штаммы были идентифицированы до вида и подвида. Для удобства дальнейшего описания исследованных признаков у выделенных культур молочнокислых бактерий и дрожжей, в таблицах 1, 2, 3, 4, 5, 6 представлены род Lactococcus, Lactobacillus и Torulopsis kefyr var. kumis следующими видами и штаммами:
Таблица 1. Род Lactococcus lactis subsp.lactis:
| Наименование штаммов | Источник выделения |
| Lc.lactis subsp.lactis Л-1 | Кумыс |
| Lc.lactis subsp.lactis Л-2 | Кумыс |
| Lc.lactis subsp.lactis Л-3 | Айран |
| Lc.lactis subsp.lactis Л-4 | Кумыс |
Таблица 2. Род Lactococcus lactis subsp.cremoris:
| Наименование штаммов | Источник выделения |
| Lc.lactis subsp.cremoris К-1 | Кефир |
| Lc.lactis subsp.cremoris К-2 | Айран |
| Lc.lactis subsp.cremoris К-3 | Айран |
| Lc.lactis subsp.cremoris К-4 | Кумыс |
| Lc.lactis subsp.cremoris К-5 | Айран |
Таблица 3. Род Lactobacillus acidophilus:
| Наименование штаммов | Источник выделения |
| Lb. acidophilus А-1 | Айран |
| Lb. acidophilus А-2 | Шубат |
| Lb. acidophilus А-3 | Шубат |
| Lb. acidophilus А-4 | Кумыс |
| Lb. acidophilus А-5 | Кумыс |
Таблица 4. Род Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus:
| Наименование штаммов | Источник выделения |
| Lb.bulgaricus В-1 | Айран |
| Lb.bulgaricus В-2 | Айран |
| Lb.bulgaricus В-3 | Кумыс |
| Lb.bulgaricus В-4 | Шубат |
Таблица 5. Род Lactobacillus plantarum:
| Наименование штаммов | Источник выделения |
| Lb.plantarum П-1 | Айран |
| Lb.plantarum П-2 | Айран |
| Lb.plantarum П-3 | Кефир |
| Lb.plantarum П-4 | Кефир |
Таблица 6. Род Torulopsis kefyr var. kumis:
| Наименование штаммов | Источник выделения |
| Torulopsis kefyr var. kumis Т-1 | Кумыс |
| Torulopsis kefyr var. kumis Т-2 | Шубат |
| Torulopsis kefyr var. kumis Т-3 | Кумыс |
| Torulopsis kefyr var. kumis Т-4 | Кумыс |
Всего выделено 9 культур лактококков, 13 культур лактобацилл и 4 культуры дрожжей.
Таким образом, из молока и молочных продуктов выделяются преимущественно лактобациллы вида Lb. аcidophilus,а лактококки вида Lc.lactis subsp.cremoris.
На основании формы клеток – мелкие палочки или кокки, их агрегацииодиночные, парные или цепочки различной длины, выделенные штаммы были подразделены на два рода.: p. Lactococcus и p. Lactobacillus.