Балльная оценка макаронных изделий
Оценка потребительных свойств макаронных изделий согласно ГОСТ носит описательный характер. Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.
Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.
В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости:
- внешний вид - 5;
- цвет- 3;
- запах-2;
- вкус-5;
- консистенция-3;
- состояние варочной воды-2.
Общая балльная оценка равна 100.
С учетом коэффициента весомости разработана шкала балльной оценки макаронных изделий.
| № п/п | Характеристика показателя | Балл |
| Внешний вид | ||
| Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не слипаются | ||
| Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхленные, изделия не слипаются | ||
| Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или незначительная часть их теряет форму | ||
| Форма правильная, изделия заметно слипаются или частично теряют форму, или частично же имеют трещины | ||
| Изделия слипаются с образованием комьев, или значительное количество их теряет форму, или имеет трещины | ||
| Большая часть изделий теряет форму, слипается или превращается после варки в осколки | ||
| Цвет | ||
| Однотонный, типичный для данного сорта | ||
| Однотонный, слегка темнее или светлее | ||
| Значительно темнее или светлее | ||
| Не однотонный | ||
| Серый, коричневый | ||
| Запах | ||
| Типичный для данного вида, хорошо выраженный | ||
| Хороший, но недостаточно выраженный | ||
| Слабо выраженный | ||
| Невыраженный, «пустой» | ||
| Посторонний | ||
| Вкус | ||
| Типичный, очень хорошо выраженный | ||
| Типичный, хорошо выраженный | ||
| Типичный, слабо выраженный | ||
| «Пустой» | ||
| Посторонний | ||
| Консистенция | ||
| Упругая, без мучного ядра | ||
| Слегка размягченная | ||
| Мягкая | ||
| Мягкая, слегка расползающаяся | ||
| Сильно расползающаяся | ||
| Варочная вода | ||
| Слабо мутная | ||
| Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц | ||
| Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких осколков | ||
| Мутная | ||
| Мутная, с небольшим количеством осколков | ||
| Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков |
По качеству изделия можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.
Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию
Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.
Для изделий группы «хорошие» допускается легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные типичные Оценочный балл - 95-98.
Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочный балл-83-75.
Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах.
«Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий»
Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; состоянию мякиша: пористости, пропеченности, промессу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям.
Задание 1.
Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.
1. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах. Обращается внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.
Форма хлебобулочных изделий – один из единичных показателей внешнего вида, для которых она служит одним из идентифицирующих показателей вида, разновидности или наименования. Так, в зависимости от формы различают следующие виды и разновидности хлебных изделий: хлеб – подовый (батоны, караваи) и формовой (буханки); и булочные изделия – батоны, булки, булочки, плюшки и др.
Состояние поверхности. У хлебных изделий поверхность должна быть гладкая (иногда шероховатая), допускаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину не более 1 см.
2. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоения корки от мякиша. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок и результат записывают как среднее из трех определений.
3. Определите состояние мякиша на разрезе. Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
4. Промес и пористость устанавливают осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.
5. Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5—10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2—3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.
После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
По требованиям стандартов мякиш должен быть пропеченным, без следов непромеса, с развитой пористостью и эластичный.
6. Свежесть изделий определяют также органолептически по сухости и поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности и крошковатости), запаху и вкусу.
У свежего хлеба корка должна быть сухой, поверхность ее ровной, неморщинистой и не потрескавшейся от уменьшения объема изделий при хранении. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности до самой корки, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные, свойственные изделию данного вида.
У черствых изделий корка жесткая, не. хрупкая, ее поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус — свойственные черствым изделиям.
7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием. Запах определяют путем 2—3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.
В соответствии с требованиями стандартов изделия должны иметь свойственный им запах без затхлости и других посторонних запахов.
При определении вкуса от изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1—2 г разжевывают в течение 3—5с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.
Согласно стандартам вкус изделий должен быть свойственным их виду без признаков горечи и других посторонних привкусов.
Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий.
| № | Показатели качества | Характеристика |
| Форма | ||
| Характеристика корки | ||
| Толщина корки в мм | ||
| Эластичность мякиша | ||
| Цвет мякиша | ||
| Структура пористости | ||
| Вкус | ||
| Запах |
Задание 2.
Определите физико-химические показатели качества: влажность, кислотность, пористость.
Определение влажности
Пособия для работы: электрический сушильный шкаф, весы лабораторные, эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм.
Порядок выполнения.
До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).
Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят непосредственно перед началом определения.
Из измельченной пробы делают две навески по 5 г, помещая их для и взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Высушивание проводят при температуре 130°С в течении 45 минут.
Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, что время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.
Для расчета влажности (W) в % используют формулу:
где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m- масса взятой навески, г;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Определение кислотности
Пособия для работы: секундомер (часы), термометр; марля медицинская, широкогорлые бутылки вместимостью 500 мл с хорошо пригнанными пробками; конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл; мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл; пипетки на 25 и 50 мл; бюретка; стеклянная палочка с резиновым наконечником. Реактивы: гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид калия (КОН); фенолфталеин (1 %-ный спиртовой раствор).
Порядок выполнения.
Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 2-3 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 мин оставляют в покое.
Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2 3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора NaOH (КОН), пошедшее на титрование пробы записывают, обозначив его показателем V.
Существует вариант ускорения процедуры определения кислотности хлеба и булочных изделий, который осуществляется аналогичным образом, за исключением того, что для извлечения кислоты из крошки используют дистиллированную воду не комнатной температуры, а подогретую до 60° С. Кроме этого, встряхивание смеси после добавления в бутылку с навеской всей воды ведут 3 мин, а отстаивание - всего 1 мин.
Расчет кислотности (Х) проводят, используя формулу:
X= 
V - объем использованного на титрование гидроокиси натрия (калия), мл;
V1 - объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;
a- коэффициент пересчета на 100 г навески,
1/10 - коэффициент приведения используемой концентрации раствора гидроокиси к стандартной концентрации;
m — масса навески, г;
V2 - объем фильтрата, взятого на титрование, мл;
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия (калия)
Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.
Определение пористости
Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе, а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2 кг и более.
Пособия для работы: весы лабораторные и устройство для определения пористости хлеба по методу Завьялова «КВАРЦ-24» (аналог – прибор Журавлева)
Порядок выполнения.
От образца (в средней части) отрезают ломоть шириной 7-8 см, из него (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Количество выемок для пшеничного хлеба - 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий.
Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание гак, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений.
Все приготовленные выемки (три или четыре) одновременно взвешивают и фиксируют значение общей массы (m) в граммах. Умножением фактического объема пробника на число сделанных выемок получают значение V- общего объема выемок в см3. Зная эти величины, пористость (П) изделия в процентах рассчитывают по формуле:
П= 
m – масса выемок, г
V – общий объем выемок, см3
100 – коэффициент перевода в проценты
p – плотность беспористой массы мякиша в г/см3
Плотность беспористой массы мякиша(p) принимают для хлебобулочных изделий
| Хлеб и хлебобулочные изделия | p |
| Из пшеничной муки высшего и 1 сорта | 1,31 |
| Из пшеничной муки 2 сорта | 1,26 |
| Из смеси пшеничной муки I и 2 сорта | 1,28 |
| Из пшеничной подольской муки | 1,25 |
| Из пшеничной муки с повышенным содержанием отрубных частиц | 1,23 |
| Из пшеничной обойной муки | 1,21 |
| Из ржаной сеяной и заварных сортов муки | 1,27 |
| Из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1 сорта | 1,22 |
| Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной высшего сорта | 1,26 |
| Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1 сорта | 1,25 |
| Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 2 сорта | 1,23 |
| Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской | 1,22 |
| Из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки | 1,21 |
Форма записи данных физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий:
| № п/п | Показатели качества | Единицы измерения | Норма по ГОСТ | Результат анализа |
| Влажность | % | |||
| Кислотность | град. | |||
| Пористость | % |
Сделать заключение о качестве хлеба.
Задание 3.
Изучить дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения.
«Товароведная характеристика и экспертиза качества сухарных и бараночных изделий»
Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества сухарных и бараночных изделий
Оценка качества данных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию) и физико-химическим (влажности, кислотности и др.) показателям.
Задание 1.
Оценить органолептические показатели качества сухарных и бараночных изделий.
Внешний вид изделий (форму, поверхность) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Обращается внимание на наличие деформированных изделий.
При внешнем осмотре обращается внимание на состояние поверхности и окраску изделий. Не должно быть трещин, слипов. Не допускаются подгорелые изделия.
После внешнего осмотра изделия разламывают. Сухари и сушки должны быть хрупкими, баранки – хрупкими и ломкими.
Форма записи данных органолептической оценки сухарных и бараночных изделий.
| № | Показатели качества | Характеристика |
| Форма изделий | ||
| Состояние поверхности | ||
| Окраска | ||
| Пропеченность | ||
| Вид в изломе | ||
| Вкус | ||
| Запах | ||
| Хрупкость |
Задание 2.
Определите физико-химические показатели качества: влажность, кислотность.
Определение влажности
Пособия для работы: электрический сушильный шкаф, весы лабораторные, эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм.
Порядок выполнения.
До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).
Подготовку пробы производят непосредственно перед началом определения.
Из измельченной пробы делают две навески по 5 г, помещая их для и взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Высушивание проводят при температуре 130°С в течении 45 минут.
Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, что время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.
Для расчета влажности (W) в % используют формулу:
где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m- масса взятой навески, г;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Определение кислотности
Пособия для работы: мельница лабораторная, термометр; марля медицинская, конические колбы и стаканы вместимостью 100 и 250 мл; мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл; пипетки на 25 мл; дистиллированная вода; бюретка. Реактивы: гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид калия (КОН); фенолфталеин (1 %-ный спиртовой раствор).
Порядок выполнения.
В сухарных изделиях удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехами, и измельчают на мельнице, получают крошку. Крошку перемешивают и берут навеску по 10 г, помещают ее в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.
Из предварительно отмеренных 100см3 дистиллированной воды комнатной температуры переливают 30 см3, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают настояться 15 мин, а затем сливают 25 см3 фильтрата через марлю в сухую колбу на 100см3. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
Расчет кислотности (Х) проводят, используя формулу:
X= 
или Х= 
V – количество 0,1 н раствора; гидроокиси натрия, пошедшее на титрование, см3.
Форма записи данных физико-химических показателей качества бараночных и сухарных изделий:
| № п/п | Показатели качества | Единицы измерения | Норма по ГОСТ | Результат анализа |
| Влажность | % | |||
| Кислотность | град. |
Сделать заключение о качестве бараночных и сухарных изделий.
«Товароведная характеристика и экспертиза качества сахара-песка и сахара-рафинада»
Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества сахара-песка и сахара-рафинада
Сахар — пищевой продукт, состоящий полностью из сахарозы (С12Н22О Н) и получаемый из растений-сахароносов. Выпускается в виде сахара-песка и сахара-рафинада.
Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100 г, так как физиологически обоснованная норма составляет 36,5 кг.
Требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению сахара-песка и сахара-рафинада проводятся по ГОСТам 21 и 22. Правила приемки и методы отбора проб для испытаний по ГОСТу 12569, методы анализа по ГОСТам 12570-12579, определение массы нетто по ГОСТу 26521.
Перёд началом исследования органолептических показателей качества необходимо ознакомиться с правильностью маркировки данного вида продукции, а также определить массу нетто продукта.
Задание 1.
Изучить правила приемки сахара, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.
Задание 2.
Определите массу нетто сахара-песка и сахара-рафинада.