Фальсификация меда и методы ее выявления

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характерис­тик товара, что позволяет выделить следующие виды фальсификации:

• видовую (ассортиментную);

• качественную;

• количественную;

• стоимостную;

• информационную.

Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификация.

При видовой (ассортиментной) фальсификации подделка осуществляется пу­тем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наиме­нования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средства фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

• частичная замена продукта водой;

• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натураль­ный продукт;

• замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые.

Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся по­ниженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых замените­лей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится добавлением пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств (при сохранении или утрате других потребительских свойств) или заменой товара выс­шей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат до­бавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке и в со­проводительных документах, но более низкого качества.

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и нераз­решенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблужде­ние потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конеч­ная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто меда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фаль­сификацию достаточно просто: надо измерить массу или объем продукта проверен­ными приборами.

При информационной фальсификации дается искаженная информация в товар­но-сопроводительных документах, маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают наименование товара, его количество, свойства.

К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация специальной экспертизой, позволяющей установить, каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проблема определения фальсификатов меда не нова. Еще Э. Я. Зарин в моно­графии «Современное состояние методики исследования пчелиного меда» (1910) со­общал о том, что фабриканты искусственного меда научились выпускать в продажу продукты, почти не отличающиеся от натурального меда не только по химическому составу, но и по цвету, запаху и даже вкусу. Уже в это время в заводских условиях проводили инверсию сахарозы тростникового сахара. В 1941 г. И. А. Каблуков, опре­деляя качество медов Центральной России, обнаружил мало натуральных медов. В те времена фальсификаторы были еще не столь образованны, как сейчас. Меды фаль­сифицировали мукой, крахмальной или свекловичной патокой, сахарным сиропом, а иногда допускали и такие грубые фальсификаты, как толченый кирпич, опилки.

В настоящее время наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы.

Сахарный мед получают в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Такой мед является наиболее тонкой фальсификацией из всех ныне известных. Об­наруживается с трудом.

Обычно пчеловоды используют сахарный мед для осенней подкормки пче­линых семей, чтобы избежать их гибели от падевого меда или от меда с гречихи и крестоцветных.

Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвер­гается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит в основном из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу, зольные элементы, витамины и бактерицидные ве­щества). Однако в нем нет ароматических веществ, пыльцы и других ценных компо­нентов, которые переходят в мед из цветочного нектара.

По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить сахарный мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.

Сахарный мед можно отличить от натурального по следующим характерно тикам:

• запаху старых сот;

• пресному, пустому вкусу;

• консистенции (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клей­кая, липкая, студенистая);

• кристаллизации в салообразную массу;

• отсутствию пыльцевых зерен растений;

• зольности значительно ниже 0,1 %;

• положительному значению показателя удельного вращения. Фальсификация меда сахарным сиропом выявляется добавлением к 5-10%-му водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хло­ристого серебра свидетельствует о наличии примесей.

Другой способ состоит в следующем. К 5 см³ 20%-го водного раствора меда прибавляют 2,5 мл 25%-го уксуснокислого свинца и 22,5 см³ метилового спирта. Об­разование обильного желто-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

В настоящее время в России разработаны и запатентованы способы качествен­ного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернис­тым газом. Эти производные — очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных про­изводных глюкозы и фруктозы в меду без всяких оговорок указывает на добавку сахара.

Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы проводится методом газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Искусственный мед получают из сахара без участия пчелы. Для его приготов­ления в 80%-ный сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор до 70-80 °С. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Он также может быть ароматизиро­ван путем добавления 10-20 % натурального меда или эссенции.

Искусственный мед готовят путем инверсии сахарозы ферментом 0-фрукто-фуранозидазой, содержащейся в пивных дрожжах. Для приготовления инвертного сиропа во всем мире (в частности, в Германии, США, Голландии, Франции) в на­стоящее время широко используется ферментный препарат «инвертаза Л», который производится в промышленных масштабах.

Искусственный мед — ценный в пищевом отношении продукт, обладающий хо­рошей усвояемостью и приятным сладким вкусом. Он имеет вязкую консистенцию и может быть использован как столовый продукт и для приготовления различных кондитерских изделий. Для искусственного меда характерна прозрачность без мути, осадка и посторонних включений; цвет — от светло- до темно-желтого. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 78 %, в том числе редуцирующих сахаров — не менее 60 %. В искусственный мед могут вводиться экстракты из ле­карственных и пряно-ароматичных растений, значительно повышающих лечебные свойства этого продукта.

Искусственный мед нашел широкое распространение в ряде зарубежных стран в связи с недостаточным количеством натурального меда.

Искусственный мед, поступающий в торговую сеть, должен быть расфасован в герметически укупоренные стеклянные или металлические банки вместимостью до 1000 г. Этот мед хранят при тех же условиях, что и натуральный, однако гаран­тийный срок хранения составляет всего 3 мес. с момента изготовления.

Для обнаружения данного вида фальсификации предложена реакция Сели­ванова - Фиге в модификации Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Суть ее заключается в том, что при искусственной инверсии часть фруктозы распадается и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который в присут­ствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное ок­рашивание.

Для постановки реакции в фарфоровую ступку помещают 4 г меда, добавляют 5-10 см³ эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на ча­совое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температу­ре. На сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (плот­ностью 1,125 кг/л).

Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то раствор окрашивается в вишнево-красный или оранжевый цвет, быстро переходящий в крас­ный. Оранжевый или слабо-розовый цвет может говорить о том, что мед натураль­ный, но он подвергался нагреванию при высокой температуре. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол оценивают сразу после ее постановки. Этим способом можно уловить добавление к натуральному меду свыше 10 % искусственно инвертированного сахара.

Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвер­тированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусст­венно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диастаза отсут­ствует.

С целью фальсификации в мед при начальных признаках его кристаллизации добавляют сахарный песок. Спустя некоторое время мед представляет собой равно­мерную закристаллизованную массу.

Для выявления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры непра­вильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представ­лены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в ос док, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегать к микроскопии мазков.

Большинство простых подделок может быть выявлено, если характерные показатели превышают допустимые стандарты (например, содержание сахарозы больше 8 % или уровень оксиметилфурфурола выше 25 мг/кг). Однако эти методы неэффективны, когда в качестве добавки используют высокофруктозный кукурузный сироп, который производится ферментативно и имеет соотношение фруктоза/глюкоза близкое к натуральному меду. В этом случае требуется контроль на изотоп углерода-13 или применение метода тонкослойной хроматографии. Изотопный метод может выявить подделку меда с добавлением любого сиропа или подделку продукта, содержащего ненатуральный мед.

Более простой метод обнаружения фальсификации, без использования оборудования лабораторий, основывается на оценке вкуса, вязкости (большинство искусственных медов гораздо жиже, однако это не может быть основным показателем, так как мед с высоким процентом влажности тоже жидкий) либо по характеру растворения меда в холодной воде.

Если мед, влитый в холодную воду, не растворяется мгновенно, а некоторое время находится без изменений, вероятнее всего, это — чистый мед. Лучше всего наблюдать за процессом против света, на темном фоне. Если конец нити вливаемого меда начинает растворяться во время вливания, то по всей вероятности, в этом мед высокое содержание воды. В любом случае этот мед не следует смешивать с другим медом до проведения более полного анализа.

В фальсифицированном меду пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда.

Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаружение примеси муки или крахмала в пробирку наливают 3-5 см³ водного раствора меда (1 : 2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Определить наличие муки или крахмала можно и более простым способом К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ой настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Желатин, как и крахмал, водят в мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина. Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 см³ водного раствора меда (1 : 2) и 5-10 капель 5%-го раствора танина Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меду желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.

Добавки сахарина, глицерина, желатина обнаруживаются при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меду (39 %).

Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и сле­ды хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.

Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см³ раствора меда (1 : 2) и добавляют 5-10 капель 5%-го раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см³ дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и бе­лый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется, если мед натуральный.

Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5 см³ 10%-го водного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 см³ мети­лового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда слегка мутнеет.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмаль­ной патоки можно химическими способами.

Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмаль­ной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см³ профильтрованного раствора меда (1 : 1) и при­бавляют по каплям 1 %-й раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый оса­док, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на при­сутствие в меду крахмальной патоки.

Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные коли­чества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см³ раствора меда (1:2) добавляют по каплям (5-10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначитель­ного их содержания не осаждаются. В колбу наливают 10 см³ нагретого водного раствора меда (1 : 2), добавляют 3-5 капель 10%-го раствора танина, встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 см³ фильтрата, две капли концентриро­ванной соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см³) и 20 см³ 96%-го этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальси­фикации меда крахмальной патокой. К водному раствору меда (1 : 2 - 1 : 3) прили­вают 96%-й этиловый спирт и содержимое взбалтывают. Раствор становится мо­лочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосно­вения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалты­вании.

Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделе­нию углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меду.

Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из оду­ванчиков), медом из бузины (варенье из бузины). Распознается этот вид фальсифи­кации по наличию повышенного содержания сахарозы.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного меда позволяет по­высить его качество. Для этого необходимы надежные и достоверные методы конт­роля качества отдельных ботанических видов меда.

В таблице 13 приведены экспресс-методы определения фальсификации меда. Эти методы позволяют эксперту лишь предварительно установить, имеются ли по­дозрения в фальсификации. При положительных результатах проводят стандартные или экспертные определения.

Таблица 13 – Экспресс-методы выявления фальсификации меда

Показатель	Экспресс-методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-го раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-го раствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25 °С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливак 2 мл 1%-го раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встрях1 вают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахаразы раствор окрашиваете в цвет от вишневого до бордово-красного
Содержание сер­нистого газа	50 г меда помещают в колбу объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавленной серной кислоты (1 : 3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтер с 5 мл 0,03%-го раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2-5,5. После отгона дистиллята в объеме 2-3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если свечения нет, то мед натуральный. Фальсификаты люминесцируют ярко-синим светом в течение первой минуты после начала облучения Отгоняемые с сернистым газом летучие соединения могут давать слабую люминесценцию Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда
Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ слегка опалесцирует (имеет прозрач­но-мутный вид). Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы Прозрачность меда указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2-1:3) приливают 96%-й этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, при отстаивании образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидро­лиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
Реакция на гидрокси­метилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повто­ряют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и эфир испаряют под тягой при температуре не выше 30 °С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Окрашивание раствора в красный или вишнево-красный цвет в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза
Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой в соотношении 1 :2 - 1 : 3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев
Реакция на йод	Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1 : 1 и добавляют каплю раствора йода. Из­менение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гид­ролиза
При добавлении свекловичной патоки
Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-го раствора меда прибавляют 1 г уксуснокислого свинца и 10 мл метилово­го спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меду (до 10 %) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда слегка мутнеет
При добавлении желатина или клея
Реакция на аммиак	Нагревают раствор меда (соотношение 1:2с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меду образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки
При добавлении муки или крахмала
Реакция с раствором Люголя	5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание
При добавлении падевого меда в цветочный
Спиртовая реакция	К 1 мл водного раствора меда (1 : 2) прибавляют 10 мл этилового спирта. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется
Известковая проба	К 5 мл водного раствора меда (1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок
Уксусно-свинцо- вая проба	К 5 мл водного раствора меда (1 : 2) прибавляют 0,5 мл 25%-го раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда