Определение коэффициента кислотность-окисляемость

В вытяжках из мяса здоровых животных титруемая кислотность значительно увеличивается вследствие накопления молочной, ортофосфорной и других кислот; в мясе больных животных титруемая кислотность возрастает незначительно.

Окисляемость мяса зависит как от количества содержащихся в нем микроорганизмов, так и продуктов распада органических веществ. В созревшем мясе больных животных она больше. Таким образом, изменение величин титруемой кислотности и окисляемости имеет противоположное направление. Поэтому коэффициент кислотность-окисляемость остывшего мяса здоровых животных обычно в 2—3 раза выше, чем мяса больных животных.

Ход определения. Для определения титруемой кислотности в колбу наливают 10 мл мясной вытяжки, разбавляют 40 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 N едким натрием по фенолфталеину. Для определения окисляемости в колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, 5 мл 0,4 N серной кислоты и 1—2 капли 0,1 N марганцовокислого калия (до слабо-розового цвета). Раствор нагревают до 40—50°, к теплому раствору добавляют 2 мл мясной вытяжки и сразу же титруют 0,1 N марганцовокислым калием до розового цвета, не исчезающего 0,5 минуты. Производят пересчет на 10 мл вытяжки, т. е. количество миллилитров марганцовокислого калия, израсходованное при титровании, умножают на 5. Первый показатель делят на второй и таким образом вычисляют коэффициент кислотность-окисляемость.

Коэффициент кислотность-окисляемость парного мяса равен 0,15—0,20; в созревшем свежем мясе здоровых животных этот показатель равен 0,40—0,60; в созревшем мясе больных животных — 0,20—0,40. Если мясо начинает портиться, то коэффициент кислотность-окисляемость снижается.

Формольная реакция.

Мясо животных, убитых после длительной агонии или тяжелого патологического состояния, можно распознавать по показателям формольной реакции. В таком мясе накапливаются продукты распада глобулинов — полипептиды и свободные аминокислоты. Реакция основана на взаимодействии с ними формальдегида.

Приготовление вытяжки из исследуемого мяса. Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 N едкого натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Мутную вытяжку фильтруют вторично или центрифугируют.

Если необходимо получить большое количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы брать в удвоенном или утроенном объеме.

Ход реакции. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Вытяжка из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья, вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной, иногда появляется слабое помутнение.

Формалин предварительно нейтрализуют 0,1 N едким натрием по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

2. Дать санитарную оценку мяса по результатам исследований.

При выявлении признаков, свидетельствующих о том, что животное убито во время агонии (гипостазы, плохое обескровливание, отсутствие реакции на месте зареза), туши и органы подлежат технической утилизации («Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов»).

В мясе от здорового животного отсутствуют патогенные микроорганизмы, рН в пределах 5,7—6,2, реакция на пероксидазу положительная. Подозрительным в происхождении от больного или вынужденно убитого животного считается мясо при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу ( те же «Правил»). Для более объективной оценки санитарного качества мяса принимают во внимание обсемененность исследуемых образцов банальной микрофлорой, степень обескровленности и показания физических и биохимических методов.

Мясо, подозрительное в происхождении от больных животных, исследуют на наличие бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции.

Контрольные вопросы.

1.Показания для исследования и методы.

2.Бактериоскопия мазков-отпечатков по Граму. Санитарная оценка.

3.Сущность реакции на пероксидазу (бензидиновая проба). Порядок выполнения работы.

4. Показатель рН при оценке мяса полученного от больных животных.

5. Патологические изменения в лимфатических узлах и внутренних органах при различных болезнях.

6. Отбор проб и пересылка их в лабораторию.

Лабораторная работа №10

Тема : «Исследование туш и органов на трихинеллез и цистицеркоз».

Цель занятия: Научить студентов правилам отбора проб мяса и методикам исследований на трихинеллез и цистицеркоз и давать ветеринарно -. санитарную оценку мяса и мясопродуктов при трихинеллезе и цистицеркозах.

Время:160мин.

Место проведения: учебная лаборатория кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, лаборатория ВСЭрынка, убойный цех мясокомбината.

Оборудование и реактивы: пробы мяса (свежего и консервированного), микроскоп, трихинеллоскоп проекционный, компрессориумы, скальпель, ножницы Купера, иглы препаровальные, 50% раствор глицерина, 3% раствор метиленовой сини на уксусной кислоте, 10% раствор фуксина, колбы, фарфоровые чашки.

Рекомендуемая литература:

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – с.44-45

2. П.В. Житенко, М.Ф. Боровков и др. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. – М.: Колос, 1980. – с. 67-77

4 паразитология

5 СанПиН 3.2.1333-03 Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

6 Правила ветеринар6ого осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

План:1.Показания для исследования на трихинеллез.

2.Отбор проб мяса для трихинеллоскопии и приготовление мышечных срезов.

3.Методы исследования:

3.1. Трихинеллоскопия мышечных срезов без обработки.

3.2. Трихинеллоскопия мышечных срезов с обработкой.

3.3. Обработка срезов желудочным соком (по Владими-ровой).

4.4.Метод группового исследования.

4.5.Трихинеллоскопия свиного шпика.

5.Дифференциальная диагностика трихинелл.

6.Санитарная оценка туш и органов при трихинеллезе.

7..Показания для исследования и методы исследования туш и органов на цистицеркоз.

8.Санитарная оценка туш и органов при цистицеркозах.

9.Контрольные вопросы.

ТРИХИНЕЛЛЕЗ - опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл развития обоих видов проходит в организме одного хозяина - половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная - в мышечной ткани.