Определение кислотности. Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его

Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Пособия для работы:бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, 0,1 н. щелочь, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, образец молока, лист белой бумаги.

Порядок выполнения задания

1. Укрепите бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполните ее 0,1 н. раствором щелочи выше верхних делений.

2. Хорошо перемешайте молоко, отмерьте пипеткой 10 мл молока в стакан, добавьте 20 мл дистиллированной воды и три капли 1 % - го спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взболтайте, положите на шиатив лист белой бумаги и на него поставьте колбу или стакан.

3. В полученную смесь малыми порциями наливайте из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь необходимо приливать по каплям. Конец титрования можно определить по неисчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.

4. Вычислите кислотность молока по формуле:

б = а * к * 10,

где а – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;

к - поправочный коэффициент для щелочи (0,9801).

5. Сравните полученные результаты с данными стандарта и сделайте вывод.

Исследование сухого и сгущенного молока

В сгущенном молоке с сахаром органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Внешний вид.Осматривая продукт в упаковке, отмечают видимое нарушение герметичности, наличие банок со вздутыми крышками и мятым корпусом и другие дефекты тары.

После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колоний плесени и «пуговиц», расположенных на поверхности сгущенного молока и крышке.

Консистенция.Приопределении консистенции обращают внимание на вязкость продукта, его однородность, наличие или отсутствие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта.

Кристаллы сахарозы легко обнаруживаются при перемешивании молока.

Сгущенное молоко нормальной вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. В случае жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки отрываются от поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев.

Наличие осадка устанавливают путем скольжения шпателя в наклонном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка. Песчанистую консистенцию устанавливают путем опробования молока, при этом ощущается наличие кристаллов лактозы. Допускается слабо мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.

Вкус и запах.При оценке вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: нечистого, дрожжевого, дерева (тары). Продукт должен обладать сладким, чистым, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, допускается наличие легкого кормового привкуса.

Цвет. Однородность цвета устанавливают при перемешивании молока. Цвет продукта должен быть белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерным по всей массе.

В сухом молоке органолептически определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция.Внешний осмотр металлической тары проводят так же, как и при анализе сгущенного молока. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. Устанавливают срок выработки сухого молока, обозначенный на торцовой части коробки, и сопоставляют его с датой осмотра и сроком реализации продукта.

После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие на поверхности уплотненной корочки. затем молоко перемешивают шпателем и устанавливают наличие уплотненных нерассыпающихся комочков и посторонних частиц.

При перемешивании в порошке не должно быть заметного уплотнения и признаков слеживания.

Цвет.При определении цвета сухого молока обращают внимание на однородность окраски и интенсивность кремового оттенка. У молока распылительной сушки цвет белый с легким кремоватым оттенком, однородный по всей массе, у молока пленочной сушки – кремовый.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха проверяют чистоту вкуса , наличие кормового, салистого, затхлого вкуса или привкуса перепастеризации. У молока распылительной сушки вкус и запах чистые, свойственные пастеризованному молоку, у молока пленочной сушки привкус кипяченого молока.