Технологически способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье
На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений. Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверхностно-активными веществами. Однако мойка малоэффективна, когда пищевое сырье содержит ОК препаратов или веществ, обладающими липофильными свойствами и прочно связывающихся с восками кутикулы. Производные карбаминовой и тиокарбаминовой кислот, оловоорганические соединения в противоположность этому достаточно хорошо смываются водой.
Эффективность мойки значительно повышается при использовании салфеток, а также различных моющих средств, удаляющих жиры и воска (детергенты, каустическая сода, спирты). Соотношения между объемами продукта и моющей жидкости должно быть равным не менее 1:5.
Более эффективным способом снижения ОК пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т.д. достигается их максимальное освобождение от ОК пестицидов – 90…100%, удаление таких пестицидов как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон меньше – не более 50…70%. Достаточно высоких степеней снижения ОК можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей.
Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т.д. (таблица 31).
Традиционные процессы изготовления квашеных, маринованных капусты, огурцов, томатов, яблок не приводит к снижению загрязнения ОК ФОП, устойчивых в кислой среде (метафос, хлорофос и др.).
В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств пестицидов может происходить или концентрация остаточных количеств или их удаление. Заметно концентрируется, например, ОК перметрина при высушивании яблок (2500…3000%), омайта в цитрусовых (800%), бобовых (630%), винограде (250%).
Таблица 21. Изменение содержания ОК пестицидов при термической обработке плодов, ягод, овощей [3]
| Культура | Пестицид | Снижение, % |
| Яблок | Даконил, карбофос, фозалон, хлорофос, фенкаптон, фосфамид, фталофос, перметрин Севин, неорон, беномил, цинеб Галекрон, эуперан | 85…100 50…80 5…20 |
| Персика, абрикосы | Даконил, децис, ботран, беномил Дисульфотон Севин, тиодан | 95…100 30…40 10…15 |
| Сливы | Ботран, фталофос цимбуш | 50…70 0…25 |
| вишня | Децис, фосфамид, цимбуш | 0…30 |
| земляника | Децис, эупарен, ультрацид, беномил | 90…100 |
| цитрусовые | севин | |
| виноград | Поликарбацин, цинеб | 45…77 |
| смородина | Каратан, севин | 50…70 |
| крыжовник | Фосфамид, хлорофос, карбофос, фозалон | 85…100 |
| Картофель отварн. | Фоким, форат, хлорфенвинфос Дисульфотон, хлордан, темик, секбутиламин Немакур, МГ-натрия | 90…100 30…75 |
| Картофель жарен. | Текто, секбутиламин Кронетон, темик | 75…90 36…72 |
| Картофель печеный | Текто, хлордан кронетон | 80…85 |
| морковь | Ботран, триазофос, хлордан, хлорфенвинфос | 94…99 |
| Кетчуп, томатная паста и пюре | Паратион, даконил, фурадан, трефлан Метамидофос, ортен, видат, беномил алар | 85…100 50…70 |
| Томаты консервированные | Даконил, тиодан Ортен, метомил, хлорофос Азодрин Перметрин, алар, галекрон | 90…100 60…80 30…55 0…10 |
| Капуста отварная | Триазофос, хлорфенвинфос, галекрон, метомил Пиримор, Севин, фосфамид, ортен, базудин Фталофос, трихлоронат Цимбуш (45 мин), метамидофос Цимбуш (15 мин) | 75…100 50…60 25…40 10…25 |
| Капуста кочанная консервированная | хлорофос | 53…100 |
| Листовые овощи | Мевинфос, хлорофос, ультрацид, карпен Ортен, дисульфотон, фосфамид, базудин Севин Тиодан, полихлоркамфен Гептахлор, цимбуш | 85…100 60…85 |
| бобовые | Мевинфос, ДДВФ, гардона, даконил Метомил, темик Азодрин, беномил, ботран галекрон | 30…50 0…16 |
При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Небольшие количества загрязнителей обнаруживаются обычно в отрубях, наименьшее – в муке тонкого помола.
Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах зависит от условий. Температурные параметры, влажность среды, продолжительность хранения могут в значительной мере варьировать в зависимости от вида продукта, его назначения и других условий.
При низких температурах (минус18…23°С) снижение ОК обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хранения превышает 2 года.
С повышением температуры степень деструкции увеличивается. При 2…10°С ОК фенсульфотиона снижалась в корнеплодах на 52…92%. С увеличением длительности хранения деструкция пестицидов повышается. Так, ОК паратиона в кетчупе были стабильны на протяжении 4-х мес, а через 6 мес снижались на 93%.
В бытовых условиях мойка перед закладкой на хранение может способствовать более быстрому снижению уровня остаточных количеств: при храниении в течение 3…6 дней немытых томатов разрушалось 30% ботрана, а в мытых – 93%. Однако, иногда за счет потери влаги хранящихся продуктов уровень ОК может повышаться.
Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах можно снизить путем термической обработки. Наиболее эффективно в этом отношении отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о возможности перехода ОК пестицидов в бульон, а также иметь в виду, что пестициды могут трансформироваться с образованием более токсичных соединений.
Таким образом, защита человека от вредного воздействия пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, а в результате их несоблюдения могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.